Faux-goûts et autres défautsoxydation DIPA

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jmbvsl
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Re: oxydation DIPA

Message par jmbvsl »

bonjour à tous

Je me rajoute au post pour dire que j'ai eu la même mésaventure. (une quarantaine de Brassin à mon actif)
Sur 2 IPA avec un houblonnage de 4G/L au flamme out j'ai eu ce gout très astringent de l'amertume et avec une perte de l'aromatique flagrante.
Une couleur plus sombre que prévu et une bière très trouble.
par ailleurs ce gout est détectable avant le Dry Hopping, donc celui ci n'est pas en cause, ni l'embouteillage.

sur la première IPA, levure Burton j'ai eu une fermentation terrible. Un Krausen énorme qui est sorti par le barboteur et qui est même sorti par le couvercle en le soulevant avec la pression...
La fermentation à eu lieu au salon à 20°C

la deuxième IPA, levure US05, fermentation à la cave au environ de 25°C

Je ne sais pas ce qu'il faut soupçonner?
Est ce que la fermentation est à une température trop haute? ce qui est possible si on considère que pendant la primaire la température du mout augmente de quelques degrés..
par ailleurs j'ajoute dans mon eau du calcium à 33% (14ml pour 25litre de bière)et 6g de magnesium car les valeurs sont très basse.

est ce que l'on parle de la même chose?
Quelqu'un a t-il une idée...
jm
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Salut,
est ce que l'on parle de la même chose?
Pour la perte d'aromatique et le brunissement de la bière, oui je pense c'est les symptomes de l'oxydation. Essaie de bien remplir les bouteilles c'est plutot efficace.
J'ai fait un retour sur l'utilisation des sulfites qui m'a bien convaincu aussi, mais il est passé à la trappe à cause du crash du serveur on dirait, je reposterai.

De mon coté je ne ressens pas d'astringeance donc on ne parle peut-etre pas de la meme chose.
Est ce que la fermentation est à une température trop haute? ce qui est possible si on considère que pendant la primaire la température du mout augmente de quelques degrés..
oui 25°C c'est trop haut mais il ne me semble pas que ça puisse provoquer de l'astringence.
par ailleurs j'ajoute dans mon eau du calcium à 33% (14ml pour 25litre de bière)et 6g de magnesium car les valeurs sont très basse.
Tu mesures le pH à l'empatage ? Un pH trop haut peut créer de l'astringence (et trop bas aussi peut-etre je sais pas).
jmbvsl
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Re: oxydation DIPA

Message par jmbvsl »

bonjour efdé
merci pour ta réponse

Si oxydation, à quelle moment cela peut t-il se produire?
Concernant l'astringence, c'est peut être pas le terme exact, difficile de mettre des mots sur des sensations liées au gout. Je ne sais pas trop comment la qualifier? disons une amertume un peu râpeuse et pas agréable en bouche avant le DH et la mise en bouteille également.

mon Ph à l'empatage est autour 5.6, mais comme sur toutes les autres bières que j'ai brassées, donc j'écarterai cette possibilité.

La bière est en bouteille depuis une semaine, carbonatation à 23°C (température de la cave en été)
Par contre, comme tu peux voir sur les images il y a un truc bizarre dans les bouteilles....
Cela ressemble à une infection lactique ou acétique et toutes les bouteilles semblent touchées. Par contre pas de voile dans le seau avant l'embouteillage...
J'en ai gouté une, pas de faux gout particulier, le gout dérangeant avant embouteillage ne semble plus être présent.
Est ce que c'est possible de les boire quand même? Est ce qu'il y a un risque pour la santé?

merci
jm
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efdé
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

jmbvsl a écrit :Si oxydation, à quelle moment cela peut t-il se produire?
Dès que les levures ne sont plus actives et que la bière est en contact avec l'air, en particulier à l'embouteillage pendant le transfert de fut et vers les bouteilles.
Et aussi quand tu ajoutes les houblons pour le DH, ou si tu ouvres ton fermenteur tous les jours pour voir si ta bière n'est pas oxydée :D
jmbvsl a écrit : Concernant l'astringence, c'est peut être pas le terme exact, difficile de mettre des mots sur des sensations liées au gout. Je ne sais pas trop comment la qualifier? disons une amertume un peu râpeuse et pas agréable en bouche avant le DH et la mise en bouteille également.
Oui difficile de décrire les gouts, surtout que chacun à une perception différente. L'astringence c'est la sensation d'assèchement des papilles instantané, comme quand tu bois du thé infusé trop longtemps par exemple.
Ce que tu décris c'est peut-etre juste l'amertume qui est plus puissante avant maturation de la bière, plus verte, herbacée ?

Euh oui c'est pas jojo ce qu'on voit sur les photos... je dirais infection oui a moins que ça soit un mini-krausen dû à la refermentation.
Tu n'as pas de gushing ?
jmbvsl a écrit : Est ce que c'est possible de les boire quand même? Est ce qu'il y a un risque pour la santé?
Je dirais qu'il n'y a pas de risque mais ça n'engage que moi. J'ai deja embouteillé des bières infectées qui n'avaient pas de faux-gout, par contre bues très vite pour éviter les explosions de bouteilles.
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Re: oxydation DIPA

Message par jmbvsl »

bonjour efdé
Dès que les levures ne sont plus actives et que la bière est en contact avec l'air, en particulier à l'embouteillage pendant le transfert de fut et vers les bouteilles.
Et aussi quand tu ajoutes les houblons pour le DH, ou si tu ouvres ton fermenteur tous les jours pour voir si ta bière n'est pas oxydée
Le faux gout était déjà présent avant le DH. Et je n'ouvre jamais le fermenter en cours de fermentation.
Pour l'oxydation j'avais cru comprendre que cela pouvait se produire mais surtout lorsque le mout est chaud.
Les deux IPA qui ont eu ce faux gout on subi une fermentation peut être un peu trop chaude (pas énorme non plus ) c'est peut être la source de se gout désagréable.
Oui difficile de décrire les gouts, surtout que chacun à une perception différente. L'astringence c'est la sensation d'assèchement des papilles instantané, comme quand tu bois du thé infusé trop longtemps par exemple.
Ce que tu décris c'est peut-etre juste l'amertume qui est plus puissante avant maturation de la bière, plus verte, herbacée ?
Euh oui c'est pas jojo ce qu'on voit sur les photos... je dirais infection oui a moins que ça soit un mini-krausen dû à la refermentation.
Tu n'as pas de gushing ?
Le faux gout est différent de l'amertume verte, sinon je ne me serai pas inquiété, d'ailleurs, avant le DH je sentais à peine l'aromatique. Juste ce gout
C'est la deuxième fois que j'ai ce gout désagréable avec une IPA. Comme j'ai déjà brassé d'autre IPA je ne comprends pas ce qui se passe.
pas de gushing non plus en bouteille...pour l'instant :D

jm
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Salut jm,
Une fermentation trop chaude peut créer des alcools de fusel, qui sont désagréables, comme dans une gnole ou une vodka bon marché.
Tu pourrais donner la composition en minéraux de ton eau après traitement aussi ?

Et au final, ce faux-gout est présent après embouteillage ou non ?
Si c'est le cas on pourrai échanger des bouteilles, j'ai encore la DIPA à l'origine de ce post, ça serait intéressant de comparer.
jmbvsl
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Re: oxydation DIPA

Message par jmbvsl »

salut efdé
Une fermentation trop chaude peut créer des alcools de fusel, qui sont désagréables, comme dans une gnole ou une vodka bon marché.
non, ça ne ressemble pas à ça ..
Tu pourrais donner la composition en minéraux de ton eau après traitement aussi ?
Ca 44
Mg 76
Na 9.6
SO4 11
Cl 11
HC03 126

je rajoute pour un brassin de 28litres 6g de Magnesium et 14 ml de chlorure de calcium à 33%
Et au final, ce faux-gout est présent après embouteillage ou non ?
Le faux gout disparais un peu, disons qu'il s'est un peu transformé.
En début de bouche il y a l'aromatique et l'amertume comme sur une IPA normale, et très rapidement l'amertume s'estompe pour laisser place à ce gout bizarre en fin de bouche, après, il reste en bouche, sur le palais . Il est moins prégnant qu'avant l'embouteillage, different, moins agressif mais il est toujours présent. c'est un peu âpre, terreux. Je trouve même qu'il supplante l'amertume classique d'une IPA. Celle ci est à 60 IBU et je n'ai pas le sentiment que je suis aussi haut par rapport à d'autre IPA avec le même taux d'amertume.

pourquoi pas un échange, on fait ça en MP

jm
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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

OK je te contacte en MP pour l'échange.
jmbvsl a écrit : Ca 44
Mg 76
Na 9.6
SO4 11
Cl 11
HC03 126

je rajoute pour un brassin de 28litres 6g de Magnesium et 14 ml de chlorure de calcium à 33%
C'est la composition avant traitement que tu as donné ? Pourquoi rajouter du magnésium ?
Et qu'est-ce que tu ajoutes exactement ? Du sel d'epsom (sulfate de magnésium) ?

Voila la description de l'influence du magnesium copiée de Bru'n Water:
Magnesium is typically the secondary mineral creating hardness in water. It accentuates flavor when present at low concentrations, but can be astringent at high concentrations. Magnesium is a yeast nutrient and an important cofactor for certain enzymes. Like calcium, magnesium reacts with the malt to lower the mash pH, but with a reduced effect compared to calcium. The preferred range for magnesium concentration is 10 to 30 ppm. A minimum of 5 ppm magnesium has been found to be desirable for good yeast floculation. Typical malt provides all the magnesium needed in the wort for yeast health and brewing with water that has zero magnesium content is acceptable. The primary reason to add magnesium to brewing water is for its effect on beer flavor.
jmbvsl
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Re: oxydation DIPA

Message par jmbvsl »

bonjour efdé
C'est la composition avant traitement que tu as donné ? Pourquoi rajouter du magnésium ?
Et qu'est-ce que tu ajoutes exactement ? Du sel d'epsom (sulfate de magnésium) ?
OUI, c'est avant traitement
c'est bien du sulfate de magnésium que j'utilise.
avec l'ajout je suis à :
Ca 115
Mg 33
Na 9,6 (inchangé)
S04 112
Cl 136
HCO3 126 (inchangé)

Je fait ce complément car je suis un peu en dessous des fourchettes que donne Beersmith. (Ca, Mg et S04). Je ne le fait pas à chaque fois, car je ne remarque pas de changement notable, pour être précis il faudrait le faire sur la même recette (avec et sans complément) et encore... mon Ph à l'empatage est de 5,7 un chouia trop haut..


Ceci dit sur l'IPA je ne me souviens pas si j'ai fait ce complément...


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Re: oxydation DIPA

Message par efdé »

Ah oui, il manquait une virgule au taux de magnésium, c'est mieux.
Dans ce cas je sais pas, peut-être le pH trop haut, surtout si tu n'as pas traiter l'eau.
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