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Helecla
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Pain avec levure de brassin

Message par Helecla »

Bonjour,

Mon mari brasse depuis quelques temps et j'aimerais faire du pain avec les levures de fermentation.

Est ce possible et existe t'il des recettes?

Merci de votre contribution
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mikocyco
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par mikocyco »

C'est possible, mais une levure pour bière sera toujours moins appropriée qu'une levure sèche de boulangerie, qui elle-même donne des résultats moins bons que la levure fraîche de boulangerie.
Donc en dépannage, pourquoi pas (genre : "Tiens, si on faisait une pizza ce soir ?"). Mais si c'est pour faire du pain régulièrement, rien ne vaut la levure fraîche de boulangerie (ou le levain, mais c'est encore autre chose).
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Pedzouille »

La levure de boulanger est également une cerevisiae seule ou en mélange. Donc pareil que certaines levure de bière.

La seule vraie manière naturelle de faire du pain c'est le levain. Et pis c'est tout. :evil: :whistle:
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Apollo13 »

Tout comme la seule vrai manière de faire de la bière c'est le tout grain avec de la levure liquide!

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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Pedzouille »

Vraie manière ne serais-ce pas avec des levures sauvages ?

Les levures liquides sont les mêmes que les sèches mais conditionnées différemment non ?
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Malibzh »

fermentation spontanée en effet, et j'irais même plus loin.

Pour les monter en température, on peut chauffer des pierres qu'on balance dans le chaudron. Puis on laisse refroidir et on mélange le tout avec un fourquet en bois histoire de bien ensemencer le moût. Et puis on embouteille pas, on bois une bière à température ambiante sans bulle. Je ne parle pas du houblon, truc de newbie, on fait ca avec les herbes qu'on a dans le jardin. C'est comme çà qu'on fait de la vraie bière. Enfin, je dis çà, je dis rien.
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par mikocyco »

Pedzouille a écrit :La levure de boulanger est également une cerevisiae seule ou en mélange. Donc pareil que certaines levure de bière.
Oui mais pourquoi y a-t-il plusieurs souches ? :wink:
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

La levure de boulangerie, à l'origine était la levure de bière.
Mais les progrès et la sélection ont amené à sélectionner les souches les plus à même de remplir la fonction qu'on leur demande.

Pour la bière : alcool et ester.
Pour le pain : CO2 et ester.

L'expérience sera intéressante mais donnera surement un pain moins levé qu'avec de la levure de boulangerie.

Après il y a un monde entre la levure fraîche et la levure sèche et un monde encore plus vaste entre la levure, le levain sans parler des poolish, pâtes fermentées et autres alternatives.
Bref, je pourrais parler de ce sujet des heures mais c'est pas le lieu ni la question posée.


Pour les recettes, prendre une recette lambda de pain fonctionnera, surtout si tu as déjà de l'expérience et tester une recette. La pâte risque de moins lever et de développer d'autres arômes mais ça fera du pain...

Si tu n'as pas de recette je peux t'en filer une sans garantir le résultat, surtout que je ne fais jamais mon pain avec de la levure sèche, c'est levain avant tout, levure certaines recette mais fraîche. Le goût de la levure sèches est rédhibitoire pour moi...

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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Helecla »

merci pour vos réponses.

je veux bien une recette, mais pour le levain vous faites comment?
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

Pour le levain il faut soit en récupéré un auprès d'un boulanger ou de quelqu'un qui fait son pain au levain, soit le crée vous-même. Une recherche sur le net pourra vous donner quelques process.
Par contre un pain "100% levain" se fait sans aucun ajout de levure et ne correspond pas à votre demande.

Pour une recette "classique" :

Farine (de qualité évidemment, t65 pour des baguettes blanche ou t55 mais pas en dessous) 1000 g
Eau 630 g
Sel 18g
Levure 15 à 20g de levure fraiche (en équivalent de sèche ça doit faire environ 8 à 10g mais à vérifier)

- Pétrissage à la main 30 min, 8 min à 12 min au pétrin avec 4 min en seconde
- Pointage (c'est à dire levée en masse) 2h
- Mise en forme
- Apprêt (c'est à dire levée en forme baguette etc.) 1h
- Cuisson selon la taille des pain (en gros 20-25min pour des baguettes) four à 240°C avec de la vapeur d'eau


Mais du pain n'est pas aisé à réussir la première fois et dépend de beaucoup de facteur...

Bonne boulange !
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