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Jinac
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

Quentinbra a écrit :Salut , je comprend pas bien l'utilité de mélanger ton levain avec des levures déshydratés. C'est pour accélérer la pousse?
Le levain et la levure sont incomparable au niveau de la pousse.
Pour faire très simple, le levain donne une pousse moyenne et beaucoup d'arôme car c'est uun mélange de levure sauvages et de bactéries.
Un "levain" au sens brassicole, un mélange de levure et d'eau (et éventuellement de nutriment) n'est pas du tout un levain de boulangerie qui n'a aucune souche sélectionnée de levure mais uniquement celles présentes dans la farine.

Pour illustrer le pouvoir du levain, il y a autant de cellules de levure dans 1g de levure fraiche que dans 1 kg de levain.

Donc le mélange levain + levure est commun, à tel point que la législation autorise 2g de levure/kg de farine en conservant l'appelation pain au levain.
Quasiment aucune boulangerie ne propose un pain 100% levain. Les paysans boulanger et les boulangers "alternatifs" (dont je ferais bientôt parti quand mon projet aura vraiment débuté) en proposent par contre beaucoup plus.
La levure permet une assurance sur la qualité finale du pain en lissant les inconnnus dûes au levain.
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Quentinbra »

D'accord, merci de ton explication je ne savais pas du tout.
J'ai toujours fait mon pain avec uniquement du levain sans jamais avoir de problème c'est pour cela que ça m'étonnais un peu.

Bonne continuation pour ton projet en tout cas!
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

Quentinbra a écrit :J'ai toujours fait mon pain avec uniquement du levain
C'est le mieux de mon humble point de vue mais ça ne permet pas de sortir "tous" les pains, ou alors pas aisément du tout.

Au fait, en passant, ton levain, tu l'as créé ou récupéré aurpès de quelqu'un ?
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par bbn »

Il est très facile de faire du levain. Pour ma part je l'ai perdu trois fois pour l'avoir laissé reposer dans le four légèrement préchauffé à 40°. A chaque fois par mégarde, mon épouse à lancé un préchauffage du four à 180° pour faire cuire quelque chose et là au revoir le levain :evil: Maintenant on fait attention... :bom:

A chaque fois je l'ai refait et il a été opérationnel au bout de 4/5 jours.

Bien sur en le prenant auprès de quelqu'un d'autre il peut servir de suite.
b
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Quentinbra »

Je l'ai fait en mélangent de la farine et de l'eau jusqu’à avoir des bulles et une bonne odeur de vinaigre. Ca fait plus de 6 mois que je l'ai et il est impeccable.
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

bbn a écrit :A chaque fois je l'ai refait et il a été opérationnel au bout de 4/5 jours.
Wahou, jamais vu ça...juste farine + eau et éventuellement un peu de sucre ?

Trop chouette en tout cas !

bbn a écrit :


Bien sur en le prenant auprès de quelqu'un d'autre il peut servir de suite.
Oui mais avec le risque qu'il l'ai débuté en mettant un peu de levure et là c'est berk ^^
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par bbn »

Jinac a écrit :A chaque fois je l'ai refait et il a été opérationnel au bout de 4/5 jours.

Bien entendu inutile de préciser qu'il faut employer de la bonne farine "bio" de préférence de la T80
b
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Ark »

Jinac a écrit :
bbn a écrit :A chaque fois je l'ai refait et il a été opérationnel au bout de 4/5 jours.
Wahou, jamais vu ça..
bbn a écrit :
Marrant, je l'ai toujours vu faire ainsi moi perso' ^^.
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par romichemiche »

Jinac a écrit :
Wahou, jamais vu ça...juste farine + eau et éventuellement un peu de sucre ?

Trop chouette en tout cas !

Oui c'est comme ça que font les boulangeries dans leur arrière boutique. Tu entretiens ton levain en compensant ce que tu prélèves par (surprise) de l'eau et la farine.
Concernant le type de farine, je ne suis pas informé là dessus mais je ne serai pas étonné que la farine complète T110 soit la plus appropriée pour un levain durable (apport de nutriments plus variés que dans la farine blanche).
Tu peux aussi réaliser un levain destiné au brassage en récupérant tes levures des brassages précédents, mais il ne sera pas durable. Je me rappelle avoir lu quelque part que tu peux brasser jusqu'à 10 fois avec la même souche (levure issus d'une même origine). Le soucis vient des mutations qui apparaissent durant les divisions cellulaires (je rappelle que les levures sont des cellules eucaryotes monocellulaires). Au bout d'un moment ton levain est impure par rapport à ce que tu avais au départ. Désolé mais l'homme n'a pas inventé l'obsolescence programmée !

Pour ma part, j'ai déjà utilisé la levure de bière pour faire mon pain. J'ai récupéré le fond de mon fermenteur après la première fermentation et j'ai été agréablement surpris par le résultat.
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Re: Pain avec levure de brassin

Message par Jinac »

romichemiche a écrit :Oui c'est comme ça que font les boulangeries dans leur arrière boutique. Tu entretiens ton levain en compensant ce que tu prélèves par (surprise) de l'eau et la farine.
Du coup c'est pas la même chose, les boulangers entretiennent un levain, il n'en recrée pas un à chaque fois.

romichemiche a écrit :Tu peux aussi réaliser un levain destiné au brassage en récupérant tes levures des brassages précédents, mais il ne sera pas durable. Je me rappelle avoir lu quelque part que tu peux brasser jusqu'à 10 fois avec la même souche (levure issus d'une même origine). Le soucis vient des mutations qui apparaissent durant les divisions cellulaires (je rappelle que les levures sont des cellules eucaryotes monocellulaires). Au bout d'un moment ton levain est impure par rapport à ce que tu avais au départ. Désolé mais l'homme n'a pas inventé l'obsolescence programmée !


Ceci ne s'applique pas ou peu au levain de boulangerie qui est issu de levure sauvage et de bactérie et moins sensible à la mutation et la farine apporte également des levures naturellement présentes
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