Le brassage tout grainsMash Out

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Matix belge
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Mash Out

Message par Matix belge »

Salut tout le monde

J'ai deux questions qui me turlupines. Primo : qu est-ce qui va déterminer le temps et la température du Mash Out.

Secondo : qu est-ce qui va déterminer le temps d ébullition ?

C est assez obscure pour moi....
Flaket
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Re: Mash Out

Message par Flaket »

Le temps du mash out dépend de comment tu stoppe l'activité enzymatique,
à savoir qu'une fois exposée à une température de +/- 78 degrés pendant 10 min tu va flinguer les enzymes
du coup c'est toujours 10 min à 78 degrés

Pour la durée du boil, part sur une heure de base et plus si tu veux concentrer plus ton mou,
tu va faire évaporer plus d'eau et donc concentrer le sucre présent dans le mou

à savoir qu'en théorie, 15 min d'ébu suffisent à stériliser,
après il fait aussi que les DMS s'évaporent et que les acides alphas s'ysomérisent, donc une heure de base

si tu est pressé, 1/2h peut faire l'affaire, mais il faut adapter les quantités d'houblons amérisant en fonction du coup
Matix belge
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Re: Mash Out

Message par Matix belge »

Flaket a écrit :Le temps du mash out dépend de comment tu stoppe l'activité enzymatique,
à savoir qu'une fois exposée à une température de +/- 78 degrés pendant 10 min tu va flinguer les enzymes
du coup c'est toujours 10 min à 78 degrés
Euh non je ne crois pas... Ça peut être 74 ou 75 degré 10 ou 15 min .
Flaket
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Re: Mash Out

Message par Flaket »

c'est pour ça que je disais +/-

Dis toi que le but est de flinguer les enzymes, rien d'autre,
donc ça ne va pas influencer le gout de ta bière si tu laisse 20 min ou 10 min

le but de la manœuvre est de stopper l'activité enzymatique et d'extraire un minimum de tannins pendant la filtration
Matix belge
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Re: Mash Out

Message par Matix belge »

Ok mais pourquoi certains vont le faire à 74,75 ou même 80 pdt x temps ? Il doit y avoir une raison...
Flaket
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Re: Mash Out

Message par Flaket »

Je dirais, plus c’est chaud moins longtemps on le fait. Un peu comme la pasteurisation.
Matix belge
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Re: Mash Out

Message par Matix belge »

Peut être oui...
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Penn-Maen
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Re: Mash Out

Message par Penn-Maen »

Ok mais pourquoi certains vont le faire à 74,75 ou même 80 pdt x temps ? Il doit y avoir une raison...
oui : l'habitude (bonne ou mauvaise)
La bêta amylase produit du maltose, le sucre principal du moût, par séparation de deux molécules de glucose à partir de l'extrémité non réductrice d'une chaîne de glucose. Elle est donc capable de convertir complètement l’amylose. Mais comme elle ne peut pas aller au-delà de la branche jointe, l’amylopectine ne peut pas être complètement transformée par la bêta amylase. La gamme de pH optimum pour l'amylase bêta se situe entre 5,4 et 5,6 et la plage de température optimale se situe quant à elle entre 60°C (140 º F) et 65°C (150 º F). Au-dessus de 70°C (160 º F), la bêta amylase est rapidement désactivée [Narziss, 2005].


L’alpha Amylase est capable de diviser les liaisons 1-4 au sein des chaînes de glucose. Ce faisant, il expose d'autres extrémités non-réductrices pour la bêta amylase. Cela permet la conversion, en outre, de l'amylopectine. La gamme de pH optimum pour l'amylase bêta se situe entre 5,6 et 5,8 et la plage de température optimale se situe quant à elle entre 72°C (162 º F) et 75°C (167 º F). Au-dessus de 80 º C (176 º F), l’alpha amylase est rapidement désactivée [Narziss, 2005]
(source)

Pour faire court :
- @75 ou 78°C, la beta est totalement désactivée, donc le profil fermentescible ne changera pas beaucoup
- @75 ou 78°C, l'alpha se prend un coup dans les plumes, mais comme il ne reste en théorie rien à convertir, elle est au chômage technique (ou presque). Ton profil ne changera plus
- A une époque, certains soutenaient que le rinçage était plus efficace à chaud. L'empirisme montre que oui, mais vraiment trop à la marge pour que ce soit significatif à nos échelles (moins de 1 ou 2% comparé à un rinçage "froid" → fonction recherche). En mashoutant haut, on s'approchait alors de la température de rinçage, donc gain de temps ensuite.

Et il y a aussi la conversion °F → °C : les américains sont comme nous, ils doivent préférer les chiffres ronds ;) (165 et 170°F, c'est plus simple que 172.4°C [78°C])

La durée : les valeurs sont soit 10 soit 15 min. C'est au doigt mouillé selon ce que pense le brasseur et du temps que les drèches mettront à avoir une température homogène "à coeur". Il y en a même qui font 0 minute ;)
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Re: Mash Out

Message par Matix belge »

D accord j'ai capté, maintenant est ce que tu saurais me dire pourquoi certains vont faire une ébullition de 40,60 ou 80 min? Je pense qu'il doit y avoir une raison à cela...
Merci à vous deux pour vos réponses, c'est déjà plus clair.
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Penn-Maen
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Re: Mash Out

Message par Penn-Maen »

ça dépend aussi du brasseur :D Il y a beaucoup de chose en brassage qui sont "humain dépendant", malgré tous les triturages de neurones qu'on peut faire : entre ce que le brasseur pense savoir, ce qu'il a le temps de faire, ce qu'il pense à faire, et ce qu'il fera, sans compter ce qu'il fallait hier mais pas aujourd'hui, il y a beaucoup de marches.

Généralement, les ébu longues sont soit pour densifier le moût, soit pour évacuer le DMS si beaucoup de pils, soit caraméliser un peu. Ca sert aussi pour tirer le maximum du houblon. Ca dépend aussi du setup : quelqu'un qui évapore 20% par heure tendra à réduire la durée, alors que quelqu'un qui peine à 5 ou 7% / heure la rallongera (pour évacuer le DMS, on considère qu'il faut évaporer 10 à 15%). Certains comptent dans la durée un partie du temps de montée en température (souvent dès que au delà de 90°C, mais je ne sais pas pourquoi), ou de remise à ébullition après immersion de l'échangeur. Certains décomptent à partir du premier frémissement, d'autres depuis la formatio de la cassure, d'autre depuis les petits ou gros bouillons, d'autres depuis le premier débordement :mrgreen:

Sur des bières avec beaucoup de pale et un peu de cara, où toute l'amertume vient d'un ajout massif en aromatique, on peut réduire la durée d'ébu. Sur un Barley Wine, la tendance serait plutôt à des ébullitions de 2 h mini

Comme en cuisine, les recettes qu'on trouve ne rendront pas forcément pareil chez toi. Pas la même eau, pas strictement les mêmes ingrédients, pas le même setup, pas le même brasseur, etc... L'expérience a déjà été faite : 1 recette, 7 (ou 8?) brasseurs, ingrédients identiques = 7 bières différentes (proches, mais distinctes)

De plus experts que moi complèteront :)

Note : l'essentiel, ce n'est pas de se conformer à la recette à la virgule près. L'essentiel c'est de comprendre comment elle est faite, de voir comment l'ajuster à ton process (typiquement, le rendement de la recette n'est pas forcément ton rendement), et comment la reproduire aisément. Et c'est encore plus vrai quand on se rend compte que nombre de valeurs sont parfois très "variables" (IBU, EBC, Amertume perçue, taux d'alcool, etc...)
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