Les sucresMalt vs pain

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Malt vs pain

Message par brasseur54 »

Bonjour à tous !
Je pense que le sujet a déjà été abordé mais je ne trouve pas exactement ce que je recherche.
Lors du brassage, quelle quantité de sucre nous apporte le pain en comparaison du malt ?
Je sais qu'il n'y a pas de réponse toute faite mais j'aimerais avoir un ordre d'idée pour calculer une recette.
Merci d'avance
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Jinac
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Re: Malt vs pain

Message par Jinac »

J'ai pas BS sous la main là tout de suite mais il me semble qu'il a du pain dans ses ingrédients. Si tu l'as ça te donnera une indication je pense
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Re: Malt vs pain

Message par Dab2 »

Sur BS je n'ai pas de pain, mais ce post donne de premières indications :
ftopic27805.html#p333196
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Re: Malt vs pain

Message par Jinac »

En effet c'est moi qui ai halluciné, je pensais avoir vu passer ça lors d'un téléchargement d'ingrédient mais que néni...
Le post que t'as trouvé est intéressant en tout cas !
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Re: Malt vs pain

Message par brasseur54 »

Intéressant effectivement, merci.
Je suis sûr que beaucoup ont déjà brassé avec du pain, quelles sont vos impressions et résultats ?
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Re: Malt vs pain

Message par juju31 »

Jai goute et pas trouve ca terrible mais ca se boit. Il doit y avoir moyen d ameliorer le resultat avec de la patience.
RAS
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Re: Malt vs pain

Message par looping »

Bonne lecture, il y a 13 pages de discussions et quelques feedbacks => ftopic23325.html


Perso j'ai goûté des bières au pain où il y en avait trop et du coup c'est le goût du sel qui devient perceptible.
Sinon j'ai brassé avec 15% de pain très très sec dans un stout. Ca ne se sentait pas au goût et le rendement était à peu prêt similaire au malt... Donc assez intéressant dans une optique de recyclage / diminution des déchets.

Dans BS j'ai mis blé cru à la place du pain mais il y a moyen de le rentrer manuellement dans les ingrédients.


Edit : je précise également en deux mots la manière d'intégrer le pain, c'est un boulanger brasseur qui a pas mal testé qui m'a donné des pistes...
- mettre le pain en morceaux avec la moitié de l'eau d’empâtage, autour de 50°c. Faire un palier comme cela puis ajouter le reste de l'eau d’empâtage puis ajouter le malt et suivre la recette normalement. (température du deuxième ajout d'eau à adapter en fonction de la température cible visée pour votre empâtage)
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Re: Malt vs pain

Message par Jinac »

Les brasseurs pro qui l'utilise mette apparemment environ 1/3 de pain et 2/3 de malt
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Re: Malt vs pain

Message par looping »

Gaffe à la quantité de sel avec 30% de pain. À tester.
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Re: Malt vs pain

Message par looping »

Je me réponds moi même :lol:

De retour à la maison, je suis en train de boire une des dernières quilles du stout au pain, pour la science quoi :wink:
J'ai également repris mes notes sur BS donc voici des infos plus fiables sur le process d'utilisation du pain à l'empatage et le résultat.


J'ai mis 17% de pain dans la recette.
Les morceaux de pain sec à tremper dans les 3/4 de l'eau d'empatage assez chaud pour faire une maishe de pain liquide à 75°c
Cette maishe de pain reste 40minutes tranquille puis j'ajoute le grain, je mesure la température puis j'ajoute le reste de mon eau d'empatage en calculant la température de celle ci pour atteindre ma température cible (65° en l'occurence).
La suite de l'empatage normal avec un palier d'infusion de 60min à 65°c puis un mash out de 10minutes.

Le rendement => plutôt élevé à 79%
La DF relativement haute à 1020 alors que j'attendais 1010, est-ce dû au pain ? pas tellement plus de piste car pas encore re-brassé cette recette.


Au final comme expliqué plus haut : on ne sent pas vraiment le pain dans le goût de cette bière (en même temps l'orge torréfié est bien présent aussi) mais ce n'était pas l'objectif. plutôt recyclage et éviter de jeter le pain sec.

Depuis je garde les rares morceaux de pain trop sec pour réutiliser dans une prochaine bière.
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