Les sucres ⇒ difference sucre blanc et sucre candi
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difference sucre blanc et sucre candi
bonjour a tous
j'ai jusqu a present toujours utilisé du sucre blanc tout simple qu on achete en supermarché, et la je me suis laissé tenter dans ma derniere commande par du sucre candi
est ce que cela va apporter un plus a ma biere ? si oui quoi?
j'ai cherché sur le forum mais il semblerait que peu utilisent du sucre blanc donc il doit y avoir une raison
merci
j'ai jusqu a present toujours utilisé du sucre blanc tout simple qu on achete en supermarché, et la je me suis laissé tenter dans ma derniere commande par du sucre candi
est ce que cela va apporter un plus a ma biere ? si oui quoi?
j'ai cherché sur le forum mais il semblerait que peu utilisent du sucre blanc donc il doit y avoir une raison
merci
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
Tu parles a l ebu ou au sucrage en bouteille? Si c est a l embouteillage, clairement, pas grand chose
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
plutot a l ebu a l embouteillage, j'ai lu que ca donnait des bulles plus fines (sans garanties) lolpsykomaz a écrit :Tu parles a l ebu ou au sucrage en bouteille? Si c est a l embouteillage, clairement, pas grand chose
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
bellebouche a écrit :Le saccharose s'inverse avec le temps et la température. L'acide est un catalyseur qui aidera. Dans mout bouillante - vous obtiendrez une petite inversion si vous avez une longue ébullition mais généralement rien de significatif.Dab2 a écrit :Il me semble que Bellebouche a indiqué sur ce sujet que la chaleur et l'acidité du moût en ébullition ne suffisait pas à obtenir l'équivalent du candi avec du sucre blanc, mais d'autres sources disent que oui. Des infos la dessus ?
Ce n'est pas subjectif, c'est un simple fait. Le glucose a un goût différent de celui du saccharose. Le fructose a un goût différent de celui du saccharose et du glucose!Dab2 a écrit : Certains indiquent que le candi, même blanc, donne un goût particulier, d'autres disent ne pas sentir la différence.
Différentes souches de levure métabolisent différents sucres de différentes manières. Lorsque vous ajoutez un sucre inverti, vous modifiez le rapport des sucres dans un moût de manière à influer sur la saveur. C'est pourquoi vous voyez différents niveaux d'atténuation (et d'esters) avec différentes souches dans le même moût. C'est une équation complexe et trop simpliste pour réduire à une simple discussion binaire oui / non.
et en rapport avec le point ci-dessus. Vous devez tenir compte des caractéristiques spécifiques de chaque levure. Le cycle de vie de l'organisme de la levure est adaptatif. Il réagit à son environnement (température, pH, Nutriments, Oxygène, FAN, etc.) et se développe de la manière la plus adaptée à la reproduction et à la croissance. La production d'invertase et l'adaptation à un environnement à forte teneur en saccharose changeront la population de levure, modifieront son chemin d'adaptation, modifieront sa saveur et ses caractéristiques esters. C'est pourquoi le défaut caractéristique du «cidre» existe chez de nombreuses personnes qui fabriquent leurs premières bières avec 2 litres de sirop de malt et un kilo de sucre. Le moût qu'ils essayent et fermentent n'existerait jamais dans une vraie bière tout-malt.Dab2 a écrit : Certains disent que l'action de l'invertase des levures sur le saccharose donne un goût différent de la fermentation directe du sucre inverti, d'autres ne sont pas d'accord.
Encore une fois, ce n'est pas une simple discussion binaire.
...Vous mentionnez ici le "caramel", mais il est important de faire la distinction entre un arôme pyrolytique ("brûlé") et un dérivé des maillards (dérivés des protéines hydrolysées, des acides aminés, de l'azote) des sirops inversés.Dab2 a écrit : De mon côté, jusqu'à nouvel avis, j'utiliserai du candi ambré uniquement, lorsque la recette l'indique (pour son côté caramélisé particulier), et du sucre blanc non raffiné en remplacement du candi blanc.
Dans l'atelier, nous avons fabriqué un sirop inversé qui présentait une large gamme de saveurs (gâteaux, raisins secs, beurre, biscuits) mais qui ne s'est jamais mis au caramel.
J'espère que cela répond à quelques questions. C'est un sujet complexe et qui nécessite un peu d'analyse et de compréhension. Il y a unegrande collection d'informations dans ce post pour tous ceux qui ne l'ont pas lu auparavant.
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
Cool pour cette recherche!
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
Depuis la réponse de Bellebouche je suis passé en 100% candi pour les recettes qui en suggèrent (de mon côté : principalement dubbel/tripel/quadrupel), blanc comme ambré, mais je n'ai pas encore assez brassé ces styles pour donner un retour d'expérience constructif.
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Re: difference sucre blanc et sucre candi
Une question en passant, y'a une différence entre le candi de grande surface (saint-louis entre autre) et du candy ambrée à part la couleur ?
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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