Les sucresdifference sucre blanc et sucre candi

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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difference sucre blanc et sucre candi

Message par tibz »

bonjour a tous

j'ai jusqu a present toujours utilisé du sucre blanc tout simple qu on achete en supermarché, et la je me suis laissé tenter dans ma derniere commande par du sucre candi

est ce que cela va apporter un plus a ma biere ? si oui quoi?

j'ai cherché sur le forum mais il semblerait que peu utilisent du sucre blanc donc il doit y avoir une raison

merci
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par psykomaz »

Tu parles a l ebu ou au sucrage en bouteille? Si c est a l embouteillage, clairement, pas grand chose
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par tibz »

psykomaz a écrit :Tu parles a l ebu ou au sucrage en bouteille? Si c est a l embouteillage, clairement, pas grand chose
plutot a l ebu a l embouteillage, j'ai lu que ca donnait des bulles plus fines (sans garanties) lol
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Tofito
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par Tofito »

bellebouche a écrit :
Dab2 a écrit :Il me semble que Bellebouche a indiqué sur ce sujet que la chaleur et l'acidité du moût en ébullition ne suffisait pas à obtenir l'équivalent du candi avec du sucre blanc, mais d'autres sources disent que oui. Des infos la dessus ?
Le saccharose s'inverse avec le temps et la température. L'acide est un catalyseur qui aidera. Dans mout bouillante - vous obtiendrez une petite inversion si vous avez une longue ébullition mais généralement rien de significatif.
Dab2 a écrit : Certains indiquent que le candi, même blanc, donne un goût particulier, d'autres disent ne pas sentir la différence.
Ce n'est pas subjectif, c'est un simple fait. Le glucose a un goût différent de celui du saccharose. Le fructose a un goût différent de celui du saccharose et du glucose!

Différentes souches de levure métabolisent différents sucres de différentes manières. Lorsque vous ajoutez un sucre inverti, vous modifiez le rapport des sucres dans un moût de manière à influer sur la saveur. C'est pourquoi vous voyez différents niveaux d'atténuation (et d'esters) avec différentes souches dans le même moût. C'est une équation complexe et trop simpliste pour réduire à une simple discussion binaire oui / non.
Dab2 a écrit : Certains disent que l'action de l'invertase des levures sur le saccharose donne un goût différent de la fermentation directe du sucre inverti, d'autres ne sont pas d'accord.
et en rapport avec le point ci-dessus. Vous devez tenir compte des caractéristiques spécifiques de chaque levure. Le cycle de vie de l'organisme de la levure est adaptatif. Il réagit à son environnement (température, pH, Nutriments, Oxygène, FAN, etc.) et se développe de la manière la plus adaptée à la reproduction et à la croissance. La production d'invertase et l'adaptation à un environnement à forte teneur en saccharose changeront la population de levure, modifieront son chemin d'adaptation, modifieront sa saveur et ses caractéristiques esters. C'est pourquoi le défaut caractéristique du «cidre» existe chez de nombreuses personnes qui fabriquent leurs premières bières avec 2 litres de sirop de malt et un kilo de sucre. Le moût qu'ils essayent et fermentent n'existerait jamais dans une vraie bière tout-malt.

Encore une fois, ce n'est pas une simple discussion binaire.
Dab2 a écrit : De mon côté, jusqu'à nouvel avis, j'utiliserai du candi ambré uniquement, lorsque la recette l'indique (pour son côté caramélisé particulier), et du sucre blanc non raffiné en remplacement du candi blanc.
...Vous mentionnez ici le "caramel", mais il est important de faire la distinction entre un arôme pyrolytique ("brûlé") et un dérivé des maillards (dérivés des protéines hydrolysées, des acides aminés, de l'azote) des sirops inversés.

Dans l'atelier, nous avons fabriqué un sirop inversé qui présentait une large gamme de saveurs (gâteaux, raisins secs, beurre, biscuits) mais qui ne s'est jamais mis au caramel.

Image

J'espère que cela répond à quelques questions. C'est un sujet complexe et qui nécessite un peu d'analyse et de compréhension. Il y a unegrande collection d'informations dans ce post pour tous ceux qui ne l'ont pas lu auparavant.
psykomaz
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par psykomaz »

Cool pour cette recherche!
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par tibz »

ah yes sympa pour ces precisions :clap:
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par Dab2 »

Depuis la réponse de Bellebouche je suis passé en 100% candi pour les recettes qui en suggèrent (de mon côté : principalement dubbel/tripel/quadrupel), blanc comme ambré, mais je n'ai pas encore assez brassé ces styles pour donner un retour d'expérience constructif.
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Re: difference sucre blanc et sucre candi

Message par Jinac »

Une question en passant, y'a une différence entre le candi de grande surface (saint-louis entre autre) et du candy ambrée à part la couleur ?
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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