Les sucresSucre Candi [sujet unique]

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Dab2
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Il me semble que Bellebouche a indiqué sur ce sujet que la chaleur et l'acidité du moût en ébullition ne suffisait pas à obtenir l'équivalent du candi avec du sucre blanc, mais d'autres sources disent que oui. Des infos la dessus ?
Certains indiquent que le candi, même blanc, donne un goût particulier, d'autres disent ne pas sentir la différence.
Certains disent que l'action de l'invertase des levures sur le saccharose donne un goût différent de la fermentation directe du sucre inverti, d'autres ne sont pas d'accord.
De mon côté, jusqu'à nouvel avis, j'utiliserai du candi ambré uniquement, lorsque la recette l'indique (pour son côté caramélisé particulier), et du sucre blanc non raffiné en remplacement du candi blanc.
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bellebouche
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par bellebouche »

Dab2 a écrit :Il me semble que Bellebouche a indiqué sur ce sujet que la chaleur et l'acidité du moût en ébullition ne suffisait pas à obtenir l'équivalent du candi avec du sucre blanc, mais d'autres sources disent que oui. Des infos la dessus ?
Le saccharose s'inverse avec le temps et la température. L'acide est un catalyseur qui aidera. Dans mout bouillante - vous obtiendrez une petite inversion si vous avez une longue ébullition mais généralement rien de significatif.
Dab2 a écrit : Certains indiquent que le candi, même blanc, donne un goût particulier, d'autres disent ne pas sentir la différence.
Ce n'est pas subjectif, c'est un simple fait. Le glucose a un goût différent de celui du saccharose. Le fructose a un goût différent de celui du saccharose et du glucose!

Différentes souches de levure métabolisent différents sucres de différentes manières. Lorsque vous ajoutez un sucre inverti, vous modifiez le rapport des sucres dans un moût de manière à influer sur la saveur. C'est pourquoi vous voyez différents niveaux d'atténuation (et d'esters) avec différentes souches dans le même moût. C'est une équation complexe et trop simpliste pour réduire à une simple discussion binaire oui / non.
Dab2 a écrit : Certains disent que l'action de l'invertase des levures sur le saccharose donne un goût différent de la fermentation directe du sucre inverti, d'autres ne sont pas d'accord.
et en rapport avec le point ci-dessus. Vous devez tenir compte des caractéristiques spécifiques de chaque levure. Le cycle de vie de l'organisme de la levure est adaptatif. Il réagit à son environnement (température, pH, Nutriments, Oxygène, FAN, etc.) et se développe de la manière la plus adaptée à la reproduction et à la croissance. La production d'invertase et l'adaptation à un environnement à forte teneur en saccharose changeront la population de levure, modifieront son chemin d'adaptation, modifieront sa saveur et ses caractéristiques esters. C'est pourquoi le défaut caractéristique du «cidre» existe chez de nombreuses personnes qui fabriquent leurs premières bières avec 2 litres de sirop de malt et un kilo de sucre. Le moût qu'ils essayent et fermentent n'existerait jamais dans une vraie bière tout-malt.

Encore une fois, ce n'est pas une simple discussion binaire.
Dab2 a écrit : De mon côté, jusqu'à nouvel avis, j'utiliserai du candi ambré uniquement, lorsque la recette l'indique (pour son côté caramélisé particulier), et du sucre blanc non raffiné en remplacement du candi blanc.
...Vous mentionnez ici le "caramel", mais il est important de faire la distinction entre un arôme pyrolytique ("brûlé") et un dérivé des maillards (dérivés des protéines hydrolysées, des acides aminés, de l'azote) des sirops inversés.

Dans l'atelier, nous avons fabriqué un sirop inversé qui présentait une large gamme de saveurs (gâteaux, raisins secs, beurre, biscuits) mais qui ne s'est jamais mis au caramel.

Image

J'espère que cela répond à quelques questions. C'est un sujet complexe et qui nécessite un peu d'analyse et de compréhension. Il y a unegrande collection d'informations dans ce post pour tous ceux qui ne l'ont pas lu auparavant.
Lucida
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Lucida »

bellebouche a écrit :
Dab2 a écrit :Il me semble que Bellebouche a indiqué sur ce sujet que la chaleur et l'acidité du moût en ébullition ne suffisait pas à obtenir l'équivalent du candi avec du sucre blanc, mais d'autres sources disent que oui. Des infos la dessus ?
Le saccharose s'inverse avec le temps et la température. L'acide est un catalyseur qui aidera. Dans mout bouillante - vous obtiendrez une petite inversion si vous avez une longue ébullition mais généralement rien de significatif.

Tu veux dire quoi par là ? Je ne saisis pas bien ?
Car comme dixit un lien que j'ai posté juste avant, dans un un milieu acide la réaction d'hydrolyse à lieu, d'autant plus si la concentration en glucose est fructose est proche de zéro ! (réaction des levures pour produire CH3CHOH). Surtout si la garde dure un mois comme c'est le cas dans la majorité de brassam !
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Dab2
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Wow merci beaucoup Bellebouche pour toutes ces explications !
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tomulus
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par tomulus »

super, merci pour toutes ces infos.

Mais concernant simplement le fait de brunir du sucre déjà inverti (ici du candi blanc acheter en ligne), à partir de mon essai d'hier, je n'arrive pas à faire la différence entre simplement colorée le sucre et en faire du caramel. Parce que niveau goût c'est pas la même chose.
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Après m'être replongé dans le sujet, je pense avoir un peu mieux compris la confusion qui tourne autour du candi et de son intérêt.

Les informations sont contradictoires car je pense qu'on ne parle pas de la même chose.
Et c'est en partie lié à un problème de vocabulaire : le terme "sucre candi" est utilisé pour désigner deux produits différents :

- Le sucre candi en morceaux (que l'on abrège en "sucre candi" mais qui correspond aux "candi rocks" en anglais) : c'est généralement ce dont on parle en France.
Comme souligné dès la première page de ce sujet, il est constitué de saccharose : il ne s'agit pas de sucre inverti.
La réglementation indique : "La dénomination « candi » est réservée au saccharose obtenu en gros cristaux par cristallisation lente des dissolutions de sucre de betterave ou de canne."
Toutes les descriptions / fiches techniques (mentionnant les ingrédients) que j'ai trouvées sur les e-shops confirment que le candi en morceaux est constitué uniquement de saccharose. Exemples : Castle Malting, Malt Miller, Homebrewshop, Candico,...
Le candi en morceau n'est pas fabriqué de la même manière que le sucre inverti : le principe de fabrication du candi en morceau est de dissoudre une grande masse de saccharose dans un petit volume d'eau chaude, jusqu'à atteindre la saturation. On chauffe l'eau, car une plus grande masse de saccharose se dissout dans un volume d'eau chaude que dans un volume d'eau froide. Suite au refroidissement du mélange, le point de saturation dans l'eau froide est donc dépassé, et le saccharose va naturellement s'extraire de la solution via un phénomène de cristallisation. Pour faciliter ce phénomène, des ficelles, baguettes ou autres dispositifs sont immergés afin de fournir un maximum de points de nucléation. La formation des cristaux prend plusieurs jours voire plusieurs semaines, c'est un phénomène très lent. Le produit obtenu est constitué de cristaux de saccharose. A ma connaissance, le saccharose n'a pas été hydrolysé durant le processus (et par ailleurs, le sucre inverti n'aurait pas cristallisé). La composition du candi en morceaux n'est donc pas différente de celle du sucre de table.

- Le sirop de sucre candi ("candi sugar syrup" mais souvent abrégé en "candi sugar") : utilisé assez largement aux Etats-Unis.
Il peut s'agit de sucre (au moins partiellement) inverti -> c'est ce dont Bellebouche parle.
La marque "candi syrup" précise dans ses FAQs : "Candi syrup is an all natural crafted adjunct with specific percentiles of fructose and glucose with varying small degrees of sucrose depending on style."
La marque "dark candi" précise la composition de certains de ses produits : "Fructose: 16.34% / Sucrose: 29.84% / Glucose: 18.10% / Carbohydrates: 64.28%"
Le procédé de fabrication du sucre inverti a été détaillé par Bellebouche. Il implique non seulement du saccharose et de l'eau mais aussi un acide et des températures très élevées. La dynamique est de l'ordre de quelques dizaines de minutes à quelques heures. On obtient un sirop constitué notamment de fructose et de glucose. Par ce procédé, on fait intervenir des réactions de Maillard qui vont donner des saveurs très spécifiques au sucre obtenu.

L'intérêt du candi en morceaux est donc, à mon avis, très limité voire nul. Le sirop de sucre candi, qui contient du sucre inverti, peut en revanche avoir un réel intérêt.
N'hésitez pas à me dire si j'ai manqué quelque chose !

Une question pour laquelle j'ai pas encore trouvé de réponse précise : comment sont obtenus les goûts et la couleur du sucre candi en morceaux "dark" ou "ambré" ? Est-ce qu'il serait simplement issu de la cristallisation de sucre roux ou autres sucres non raffinés ? Ou y a-t-il des réactions de Maillard qui peuvent s’opérer lors de la fabrication du candi en morceaux ?

D'autres sources intéressantes :
Homebrewtalk : Invert Sugar and Candy Sugar
Le sucre : FAQ
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Tofito »

Bon résumé, mais en cherchant des recettes je suis tombé sur des infos contradictoires... le candi en morceaux serait en fait un sucre inverti cristallisé.
Belgian candi sugar is nothing more than a crystalized inverted sugar syrup
[source]https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/[/source]
Où est la vérité..? :think:
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Jinac »

Sur wiki :

Candi sugar is a Belgian sugar commonly used in brewing, especially in stronger, Belgian beers such as dubbel and tripel.[1] Chemically, it is an unrefined sugar beet which was an object to Maillard reaction and caramelization. A common misconception is to consider this is the same as invert sugar while actual candi sugar is a subject of multiple complicated chemical reactions happening during Maillard process.[2]

Also used as a priming sugar, to aid in bottle-conditioning and carbonation, with the same benefits as listed above.
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Sucre Candi [sujet unique]

Message par Dab2 »

Tofito a écrit :Bon résumé, mais en cherchant des recettes je suis tombé sur des infos contradictoires... le candi en morceaux serait en fait un sucre inverti cristallisé.
Belgian candi sugar is nothing more than a crystalized inverted sugar syrup
[source]https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/[/source]
Où est la vérité..? :think:
Il s'agit à mon avis d'un troisième cas : du sucre inverti solidifié et cassé (et non cristallisé : ce terme est, je pense, utilisé à tort et prête à confusion).

Ce qu'il a réalisé est bien du sucre inverti, refroidi en fine couche pour qu'il se solidifie (en même pas une heure... il ne s'agit pas d'un phénomène de cristallisation similaire au candi en morceaux) puis devienne cassant. Il précise que le résultat est collant et qu'il a besoin de mélanger les bouts avec du sucre en poudre pour éviter que ça ne soit trop gluant.
On obtient un résultat qui apporte encore une couche de confusion entre les deux produits Image

Le problème vient du fait que le sucre inverti est appelé "candi" alors que ce n'est pas sa définition officielle.

Les fabricants vendent du sucre "candi" en morceaux et ont bien raison de l'appeler comme ça, mais nous comprenons à tort qu'il s'agit de sucre inverti...
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Re: Sucre Candi [sujet unique]

Message par Penn-Maen »

donc en gros on a :
- sucre candi : dans le café (vrai candi)
- sirop candi : dans la bière (faux candi, vrai inverti)
- harden candi (sucre candi morceaux) : la même chose que plus haut, en version solide. une sorte de sirop candy vitreux.

C'est ça ?
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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