Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[zigou92]

Pour ceux qui ajoutent du candi durant l'ébullition, vous en mettez en quelle quantité ? En morceaux ou dilué dans de l'eau chaude auparavant ?
Dans ce cas un sucrage avant l'embouteillage est bien tout de même nécessaire ?

[Mickaël28]

Pour ceux qui ajoutent du candi durant l'ébullition, vous en mettez en quelle quantité ? En morceaux ou dilué dans de l'eau chaude auparavant ?
Dans ce cas un sucrage avant l'embouteillage est bien tout de même nécessaire ?

Hello, la quantité peut varier, perso sur ma bière de Noël j'en ai mis 500gr (21l) à 15min. Pas besoin de diluer cela fond rapidement. Un resucrage avec sucre de table est complémentaire

[Leberrichondud]

Pour ceux qui ajoutent du candi durant l'ébullition...
Dans ce cas un sucrage avant l'embouteillage est bien tout de même nécessaire ?

OUI ! Le resucrage a l embouteillage est nécessaire

Je m explique : le sucre pendant ébullition fait partie de ta recette, amène un sucre fermentiscible qui sera consommer par tes levures pendant la fermentation primaire pour créer de l alcool qu on garde et du co2 qu on rejete par le barboteur (et si en trop grosse quantité, le sucre asseche la bière)

Le sucre ajouté lors de l embouteillage subira le même sort mais il est destiné à ce moment précis à créer du co2 que l on conservera (puisque bouteille fermée) afin de créer la pétillance (et accessoirement un peu d alcool)

Donc si tu veux pas une bière plate, OUI, on resucre obligatoirement avant embouteillage.

[Daamdam]

Je m explique : le sucre pendant ébullition fait partie de ta recette, amène un sucre fermentescible qui sera consommer par tes levures pendant la fermentation primaire pour créer de l alcool qu on garde et du co2 qu on rejete par le barboteur (et si en trop grosse quantité, le sucre asseche la bière)

J'ai du mal à comprendre "En trop grosse quantité, le sucre assèche la bière"... tu parles de celui ajouté en fin d'ébu ?
Pour moi la bière est sèche quand elle a très peu de sucres non-fermentescible suite à un empâtage basse température... La quantité de sucres (fermentescible) ajoutée par la suite va jouer sur le taux d'alcool mais je ne vois pas comment il peut influer la secheresse ou rondeur de la bière puisque les non-fermentescibles sont déjà là...

Ou alors alors il y a quelque chose que j'ai mal compris ?
Merci

[Aza-]

Les sucres (type candi, sucre de table etc) sont 100% fermentescibles. Si tu utilises une proportion non négligeable de ces sucres, ta DF va mécaniquement baisser et donc ta bière sera plus sèche que si tes sucres étaient tous issus de l'empâtage.

[Jinac]

Donc si tu veux pas une bière plate, OUI, on resucre obligatoirement avant embouteillage.

Sauf si embouteillage en sortie de Keg/beergun/contre pression

Mais c'est un détail...

Jinac, en mode chieur ^^


Pour le sucre qui assèche la bière, il augmente artificiellement le ratio fermentiscible/non-fermentiscible.
Et il crée de l'alcool, et avec cette création il diminue la DF car l'alcool et plus léger que l'eau. Rappelons-nous que si on retire l'alcool d'une bière à 1010 de DF, sa densité va augmenter.
Donc, le sucre à l'ébu de diminue par la quantité de sucre résiduel (non-fermentiscible) mais à tout de même (je pense) une influence sur le "corps" et la sensation en bouche s'il est mis en quantité importante.

Edit : Aza-, le grilleur fou

[Daamdam]

Merci pour vos retours rapides et synchronisés.
Je comprends bien le principe mais si l'empatage a généré des sucres non-fermentescible, ceux la ne bougeront de toute façon pas et posent une sorte de DF plancher en dessous de laquelle on ne pourra pas descendre, quelle que soit la quantité exagérément élevée de sucre fermentescible qu'on va ajouter... non ?

Je ne veux pas pinailler, j'essaie juste de vérifier que j'ai bien compris le fonctionnement

[Aza-]

Allez, cas pratique.
Imaginons deux brassins à 1.100 avec une levure qui atténue à 75%.
Le premier a des sucres issus à 100% de l'empâtage, le second 50% empâtage, 50% ajout de sucre.

Premier brassin :
DI : 1.100
DF : 1.025
ABV : 9.8
Sucres résiduels : 8% par vol (me demande pas le calcul il est chiant)

Deuxième brassin :
DI : 1.100
DF : 1.0125 (75% de 50 points de densité)
ABV : 11.5
Sucres résiduels : 6% par vol

Ton deuxième brassin sera donc plus sec que ton premier.

[Leberrichondud]

Donc si tu veux pas une bière plate, OUI, on resucre obligatoirement avant embouteillage.

Sauf si embouteillage en sortie de Keg/beergun/contre pression

Mais c'est un détail...

Jinac, en mode chieur ^^

Pas sûr Qu il en soit déjà à faire des carbo forcées

[Jinac]

Pas sûr Qu il en soit déjà à faire des carbo forcées

Oui j'imagine bien, c'était vraiment pour pinailler et rebondir sur le "obligatoirement". Vraiment en mode chieur quoi ^^

Je comprends bien le principe mais si l'empatage a généré des sucres non-fermentescible, ceux la ne bougeront de toute façon pas et posent une sorte de DF plancher en dessous de laquelle on ne pourra pas descendre, quelle que soit la quantité exagérément élevée de sucre fermentescible qu'on va ajouter...

Du coup non, tom empatage va généré une quantité de sucre non-fermentiscible qu'on ne pourra pas réduire (en mode pinailleur, si on peux la réduire, biotransformation tout-ça etc.. mais ne chipotons pas).
Mais ça ne correspond pas à une densité qui elle dépend également de la présence d'alcool, alcool qui fait chuter la DF. C'est la raison pour laquelle ceratine saison sont à moins de 1 de densité tout en ayant toujours des sucres non-fermentiscibles.

cf l'excellent exemple d'aza-