Blanche - BléPb bière blanche au blé cru

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jmbvsl
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Pb bière blanche au blé cru

Message par jmbvsl »

Bonjour à tous

j'ai mis la main sur 20 kg de blé cru pour faire un Witbier.
voici la recette pour 27 litres :

pils 57%
Blé cru 35%
Munich 5,5%
malt acide 1,5%

La veille j'ai gélatinisé le blé concassé : bouillir pendant 20 min et je l'ai laissé dans la marmite toute la nuit.

empâtage :

Chauffe de l'eau et ajout du blé et du malt:
palier à 67°C pendant 70 min
palier à 73°C pendant 30 min
Mash out

Filtration : pas facile, batch sparte obligé
ébullition : Longue pour essayer de récupérer un peu de densité car rendement trop bas.
ajout Coriandre et écorce d'orange

La première remarque c'est que j'ai extrait beaucoup moins de sucre que d'habitude, j'ai un rendement très faible (efficacité de 56%)
D'où mon palier trés long pour essayer d'extraire plus de sucre.
Donc je suppose que le blé n'a pas produit suffisamment d'amidon ou n'en contient pas suffisamment.
Est ce que j'ai gélatinisé le blé à trop haute température? est ce que mon blé est de bonne qualité?
Dans BS j'ai laissé le potentiel SG (1.034) pour le blé, comme pour les flocons. Pour corriger faut t-il modifier ce chiffre?

deuxième problème :

J'ai ensemencé avec la levure Mangrove WIT M21. (deux sachets réhydraté pour 23 litres)
J'ai réussi à avoir une densité de 1.051 en faisant une grosse ébullition.
La fermentation n'est pas terrible, au bout de 10 jours je suis à 1.027 (atténuation de 45%)
ça me semble très haut (trop haut), d'ordinaire le gros de la fermentation à lieu au bout d'une semaine, après on gagne seulement quelques points.

voilou!
si vous avez des remarques je suis preneur.

jm
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par Eric974 »

jmbvsl a écrit : Dans BS j'ai laissé le potentiel SG (1.034) pour le blé, comme pour les flocons. Pour corriger faut t-il modifier ce chiffre?
Oui ou créer une nouveau blé " mon blé" avec le bon potentiel
Tu détermines ce potentiel en le faisant de sorte que sur ta recette la densité prévue ton pile sur ta densité obtenue
jmbvsl
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par jmbvsl »

bonjour Eric

J'avais déjà créé une nouvelle entrée à partir du flocons de froment. A mon avis il va falloir que je descende en dessous d'un potentiel de 1.030 pour me rapprocher des calculs de densité de BS.
J'avais déjà effectué cette opération avec un malt Pils Bio avec lequel le rendement n'était pas au top. pour retomber sur mes pattes j'était passé de 1.037 (Pils de base) à 1.030 pour le Pils Bio.

Donc, en fait c'est normal d'avoir une extraction de sucre plus faible avec du blé cru qu'avec du Pils par exemple, a quantité égale.
jm
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Aza-
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par Aza- »

Selon cette page (et sous réserve que le blé cru soit bien la même chose que du blé tendre), le blé contient 71% de glucides, soit un potentiel de 1.033.

Ton pils est un pils d'une grande malterie ou un pils artisanal ?
Ton problème de rendement pourrait venir d'un soucis d'insuffisance enzymatique. J'ai le cas avec un de mes pils. Une solution serait de tester la même recette, mais avec 1/4 de malt diastatique.

Une autre piste est ton thermomètre. S'il donne une température fausse, ça pourrait expliquer le problème de rendement et le problème de fermentation.
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par juju31 »

Jai eu deux fois des rendements pourris sur des 50% de ble non malte. Mais a chaque fois dans les 60% sans gelatiniser. Dans ton cas c'est la grosse cata.
Le resultat est par contre hyper sec, voire astringent malgré l avoine.

N hésite pas a nous faire un retour de degustation. Ca ne m a pas donné envie d en faire une 3eme
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jmbvsl
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par jmbvsl »

Re,
Selon cette page (et sous réserve que le blé cru soit bien la même chose que du blé tendre), le blé contient 71% de glucides, soit un potentiel de 1.033.
oui, c'est ce que j'ai dans BS, 1.034 mais visiblement je suis plus bas.
Ton pils est un pils d'une grande malterie ou un pils artisanal ?
du Pils weyermann, classique
Une autre piste est ton thermomètre. S'il donne une température fausse, ça pourrait expliquer le problème de rendement et le problème de fermentation.
J'ai vérifié cet après midi mais pas de pb de ce coté là

après je ne m'explique pas une atténuation si faible ( à 10 jours), est ce que le blé peux être mis en cause?

jm
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Aza-
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par Aza- »

Je ne vois pas en quoi. C'est le type d'enzyme qui détermine le type de sucre que tu obtiens (et donc sa fermentabilité). C'est pour ça que je parlais de température.

Deux sachets pour 23L semble un ensemencement suffisant. Tes sachets n'étaient pas trop vieux ?
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par jmbvsl »

Re,
Deux sachets pour 23L semble un ensemencement suffisant. Tes sachets n'étaient pas trop vieux ?
je pense pas, je venais de les recevoir.

L'été dernier j'ai brassé une Witbier avec la Mangrove M21 (avec des flocons de froment à la place du blé cru) et je n'ai pas eu de pb de fermentation.


pour la température j'ai brassé à 67°C pour être sur de ne pas être trop proche de 69°C et avoir des sucres fermentescible.
J'ai fait pas mal de test avec l'iode en cours de brassage avant de passer à 72°C. Mais par rapport à un brassage habituel j'ai trouvé que la transformation en sucre était plus lente c'est pour cela que j'ai brassé plus longtemps que d'ordinaire.

jm
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par juju31 »

Je ne pense pas que ca ai pu avoir des conséquences, mais 72°C c'est un peu bas pour un mash out
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Re: Pb bière blanche au blé cru

Message par jmbvsl »

re,
Je ne pense pas que ca ai pu avoir des conséquences, mais 72°C c'est un peu bas pour un mash out
72°C c'est pas le mash out mais un palier alpha amylase pour choper des sucres non fermentescible (Dextrine)

j'ai bien évidemment fait un mash out ensuite
jm
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