Autres fabrications maisonMakgeoli (막걸리)

Fromage maison, pain maison, charcuterie maison, autres boissons maison... tout ce qui accompagne à merveille nos bières... maison !
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Lafleur
Assistant
Assistant
Messages : 880
Inscrit depuis : 8 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montréal, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Makgeoli (막걸리)

Message par Lafleur »

Bonjour à tous,

Une petite expérience que je suis en train de faire, sur une boisson traditionnelle coréenne, le makgeoli (막걸리)

Il y a quelques mois, j’ai goûté du makgeoli, une boisson alcoolisée à base de riz. Ca a une apparence laiteuse (blanc et opaque), niveau goût, ça m’a fait pensé à du Saké nigori (les deux boissons sont assez proches). C’était plutôt doux, rond en bouche.

Makgeoli industriel (image Google)
Image

Et comme j’ai bien aimé, l’idée m’est venue d’en faire :-)


Après quelques recherches, j’ai découvert que c’était facile à faire, et même qu’apparemment beaucoup de coréens en font eux-mêmes.

Il est constitué le 3à 4 ingrédients :
- du riz, traditionnellement du riz gluant à grains courts (Chapssal 찹쌀), dont l’amidon est uniquement sous la forme d’amylopectine (d’après mes lectures, tous les riz peuvent être utilisés, l’utilisation d’un riz non gluant donnera un makgeoli plus sec).
- du nuruk (누룩). Il s’agit d’un mélange de céréales (blé, riz, orge…) ensemencé naturellement par des microorganismes. Le résultat obtenu est ensuite séché. Il contient notamment Aspergillus oryzae, qui synthétise l’amylase qui va permettre de casser l’amidon du riz. On y retrouve aussi des bactéries lactiques (Lactobacillus), des levures (Pichia et Saccharomyces) et des champignons (Rhizomucor, Rhizopus et Lichtheimia) qui apportent des protéases.
- de l’eau.
- des levures (optionnel).

Ingrédients
Image

Pour ce test, j’ai utilisé :
- du riz gluant, trouvé en épicerie coréenne/japonaise
- du nuruk en sachet, trouvé dans la même épicerie coréenne/japonaise
- de l’eau du robinet, juste bouillie
- de la levure WLP004, pour les arômes fruités qu’elle apporte. L’atténuation de la levure va bien sûr influencer le rendu final (doux, sec, alcooleux…)

Recette :
- 1000 g de riz
- 150 g de nuruk
- 1,5 l d’eau
- levures

Brassage :
1) Rinçage du riz. Il faut rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Je n’ai pas compté, mais j’ai du faire une vingtaine de rinçages !

Début du rinçage
Image

Fin du rinçage
Image


2) Laisser tremper le riz pendant 2 h minimum (3 h pour le riz non gluant).
3) Cuire le riz à la vapeur, jusqu’à cuisson complète (45 min environ)
4) Pendant ce temps, dissoudre le nuruk dans l’eau tiède. Ajouter la levure.
5) Une fois le riz cuit, il faut le laisser refroidir à température ambiante avant de le mélanger au reste des ingrédients.

Refroidissement du riz
Image


6) Laisser fermenter 7 à 10 jours.

Makgeoli Jour 0
Image

7) Filtrer, pour éliminer les grains de riz.
8 Le makgeoli est généralement dilué avec de l’eau, afin de diminuer le taux d’alcool.
9) Il est conseillé de boire le makgeoli rapidement. J’ai lu qu’on pouvait le conserver 4 mois au frigo.
Et comme l’Orangina, il faut agiter avant de servir !


La suite demain...


Quelques sources :
- https://www.maangchi.com/recipe/makgeolli
- https://takjoo.files.wordpress.com/2015/03/a-primer-on-brewing-makgeolli.pdf
- https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/the-great-makgeolli-experiment.283608/
- https://www.makgeollilab.com/home/
- https://korcan50years.com/2013/10/25/how-to-make-makgeolli-%EB%A7%89%EA%B1%B8%EB%A6%AC/
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 5 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 117 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par Aza- »

Sympa comme expérience.
Au final, ça ressemble beaucoup à un saké non filtré.
La principale différence a l'air d'être le nuruk qui contient tous les ferments du saké (Aspergillus et Saccharomyces) et même d'autres. Le rendu doit être un peu différent.
nonet
Ch'ti nouveau
Messages : 120
Inscrit depuis : 10 ans 3 mois
Mon équipement : Sterilisateur 30L electrique
Brasseur : Amateur
Localisation : Lyon
A remercié : 9 fois
A été remercié : 12 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par nonet »

A servir glacé, mélangé à des petits glaçons, dans un grand bol en terre cuite qu'on fait passer à tous ses voisins de tablée !
(du moins c'est comme ça que mes collègues coréens le font...)
santé !
ChriSS38
Ch'ti nouveau
Messages : 210
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Brasseur : Amateur
A été remercié : 13 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par ChriSS38 »

Du coup tu rajoutes quoi comme levure ?
(sachant que dans le nuruk il y l'air d'avoir deja une sacre faune)
Avatar de l’utilisateur
Lafleur
Assistant
Assistant
Messages : 880
Inscrit depuis : 8 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montréal, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par Lafleur »

Fermentation Jour 1
Image

Vue du dessus
Image

Premier jour de fermentation, on remarque un séparation de couche qui s'est formé. J'ai brassé un peu pour homogénéiser le tout, mais la séparation c'est reformer après quelques minutes.
Le mélange à une odeur aigrelette, avec des petits bruits (le CO2 qui s'échappe).

Aza, oui quand j'en ai bu ça m'a fait pensé à un saké nigori (non filtré), mais je n'ai bu assez de saké ou de makgeoli différents pour faire un vrai comparatif. Mais le makgeoli semble moins sec que le saké.
ChriSS38, j'ai utilisé de la WLP004 pour ce premier test pour assurer le coup. Je ferais un essai sans ajout de levure une autre fois. Il faudrait aussi que j'essaie avec de la levure de boulanger, il semble que ça donne de très bon résultats.
Avatar de l’utilisateur
Tofito
Brasseur
Brasseur
Messages : 1912
Inscrit depuis : 9 ans 4 mois
Mon équipement : Pico 33l catering/butane/circulation à pompe.
Congél régulé de fermentation.
Moulin rouleaux, refroidisseur serpentin cuivre, agitateur.
Brasseur : Pro
Localisation : 66
A remercié : 106 fois
A été remercié : 212 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par Tofito »

Tu pourrais aussi essayer avec une levure à saké (wlp709)...

D'ailleurs, en parlant de cette levure. J'ai refait un brassin "hybride bière/saké" (on en parle là: viewtopic.php?f=13&t=34532) avec à peu près la même méthode que la première fois. J'ai ensemencé ça avec un beau starter de wlp709, la fermentation a démarré nickel, et là 1 semaine après l'atténuation est faible (de 1056 à 1029). Donc je me dis que cette souche a probablement du mal à fermenter des sucres autres que ceux générés par le koji/riz (pas les mêmes amylases que dans le malt, etc)...
Quelqu'un l'a déja testée?
nonet
Ch'ti nouveau
Messages : 120
Inscrit depuis : 10 ans 3 mois
Mon équipement : Sterilisateur 30L electrique
Brasseur : Amateur
Localisation : Lyon
A remercié : 9 fois
A été remercié : 12 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par nonet »

Alors il etait comment ce Makgeoli au final ?
Tu pourrais nous faire un petit debrief ? :pray:
Merci !
Avatar de l’utilisateur
Nezahualcoyotl
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3909
Inscrit depuis : 19 ans 7 mois
Je suis tuteur : oui
Brasseur : Amateur
Localisation : 77166
A remercié : 58 fois
A été remercié : 184 fois
Contact :

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par Nezahualcoyotl »

Tofito a écrit :Tu pourrais aussi essayer avec une levure à saké (wlp709)...

. Donc je me dis que cette souche a probablement du mal à fermenter des sucres autres que ceux générés par le koji/riz (pas les mêmes amylases que dans le malt, etc)...
Quelqu'un l'a déja testée?
Je découvre cette réponse.
Je pense , bien au contraire, que ta saccharification avec ton Koji a été imparfaite. Il a donc générè peu de sucres fermentescibles d'où la faible atténuation de la WLP 709 qui est tout de même donnée jusqu'à 78%.

Nezahualcoyotl, Koji san
Gardons notre pessimisme pour des jours meilleurs!

NeverWhere
Avatar de l’utilisateur
Lafleur
Assistant
Assistant
Messages : 880
Inscrit depuis : 8 ans 4 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Montréal, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: Makgeoli (막걸리)

Message par Lafleur »

Merci nonet de me rappeler que je n'avais pas encore fait le retour sur ce Makgeoli.

Le résultat était mitigé...
Je pense que le riz n'était pas suffisamment cuit : transformation incomplète de l'amidon et à voire et à manger dans le verre.
Sinon, niveau goût ce n'était pas mauvais, on a tout bu :-) Je vais en refaire bientôt.
Je ferrais plus attention à la cuisson et si besoin je filtrerais avant la mise en bouteilles, parce que le dépôt était vraiment dérangeant.

Pour la WLP709, j'ai prévu d'essayer, mais mon prochain test sera avec de la levure de boulanger. Il semblerait que c'est ce qui donne les meilleurs résultats.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter