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J4l13n
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Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

Bonjour à tous,

Je désire réalisé un Hydromel doux ET pétillant,

Contrairement à la bière où dans le malt suivant l'empâtage tous le sucres n'est pas fermentescible et que l'on peut re-sucrer à l'embouteillage pour la carbonnation.
Le miel lui est composé exclusivement de sucre fermentescible.

Je suis à la recherche d'idée pour la réalisation de d'un breuvage titrant env 8.5° à 10°.

Code : Tout sélectionner

la recette en projet :
5 litres d'hydromel :
1kg à 1.2Kg de miel 
20g jus de citron 
50g de raisin déshydraté  (maison)
1 orange en tranche déshydraté (maison)

2-3mois a 20° en Dame-jeanne

Re-sucrage au miel pour l'embouteillage/carbonnation
Existe t-il des sucres non-fermentescible que l'on peut rajouter pour le rendre moins sec et donc plus rond ?

Merci
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Eric974
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par Eric974 »

L'hydromel pétillant c'est une tuerie

Comme pour la bière et dans les mêmes proportions tu ajoutes du sucre à l'embouteillage ce sera pétillant mais sec, pour faire un hydromel doux il faut monter l'alcool en rajoutant du sucre jusqu'a tuer les levures mais ça ne pétillera pas dans ce cas, idem avec des sulfites (horreur)

Doux et pétillant sûrement en ajoutant un sucre non fermentescible mais là je ne sais pas

Brasseurs pensez au Braggot c'est aussi une tuerie
lezius
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par lezius »

BOBOSS a écrit :Le miel lui est composé exclusivement de sucre fermentescible.
Je ne suis pas d'accord, ça va dépendre des levures utilisées, avec celle que j'utilise (qui supporte prêt de 20%) je sort du doux à 14% ce qui colle avec l'utilisation uniquement du fructose et du glucose...

-- edit -- Je viens d'embouteiller mon 4ieme brassin avec la même levure, et pour le coup, il est plus fort et sec que prévu, je sors un 10.6% la ou je m'attendais à un 9% (j'ai changé mes proportion d'eau). Est ce que c'est du au miel utiliser (pas le même) ou à une infection (rien en surface mais c'est plus acide que les autres en gout, cela dit c'est peut être aussi le coté sec qui équilibre moins l'acidité)
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J4l13n
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

Bonjour

Le but c'est de réaliser un hydromel peu alcooleux donc si j'augmente le miel j'augment le titrage.
lezius a écrit :
BOBOSS a écrit :Le miel lui est composé exclusivement de sucre fermentescible.
Je ne suis pas d'accord, ça va dépendre des levures utilisées, avec celle que j'utilise (qui supporte prêt de 20%) je sort du doux à 14% ce qui colle avec l'utilisation uniquement du fructose et du glucose...

-- edit -- Je viens d'embouteiller mon 4ieme brassin avec la même levure, et pour le coup, il est plus fort et sec que prévu, je sors un 10.6% la ou je m'attendais à un 9% (j'ai changé mes proportion d'eau). Est ce que c'est du au miel utiliser (pas le même) ou à une infection (rien en surface mais c'est plus acide que les autres en gout, cela dit c'est peut être aussi le coté sec qui équilibre moins l'acidité)


D'accord mais il y a une faible proportionnalité de sucre non fermentescible.

Je pensais à ajouter de la stévia, j'ai fait une recherche sur le forum:
ftopic15975.html#p179943
Mais sirhotman parle d'un arrière goût..
quelqu'un a essayé ?

Cordialement
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

J'ai trouvé ce produit :

https://www.saveur-biere.com/fr/additif ... A0QAvD_BwE

c'est neutre en gout ?

Cordialement
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par lezius »

Pour la composition des miels, ma référence : https://hydreaumiel.org/miel/composition.pdf

Pour le lactose, je ne connais pas son gout mais il est régulièrement utiliser dans les bières.

Effectivement tes 3 paramètres que les quels tu vas pouvoir jouer sont :
- Le type de miel
- La levure
- L'ajout de sucre
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J4l13n
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

Bonjour

Petit update de la recette:

DI 1.092
DF 1.023 ?
alc 9% env

5 litres d'hydromel :

1er mois 20°
fleur de sureau déshydraté mis dans un volume d'eau chaude en infusion
1.2Kg de miel
20g jus de citron ou acide citrique
2 g de sels Nutrivit.
15 g d'acide tartrique, ou raison
6 g d'acide citrique ou jus de citron

****

2eme mois 20°
1 orange en tranche déshydraté (maison)
je vais voir pour d'autre saveur

****
Carbonnation
1mois a 18°
5mois a 12°
Re-sucrage au miel pour l'embouteillage.

soit j'ajoute a l'embouteillage du lactose
soit de l'extrait de banane avant la fermentation:
extrait de banane :
Pour 1 litres de moût : 50 g de bananes bien mûres, épluchées, dans 0.5 litres d'eau, pendant 20 minutes. Laisser refroidir et passer à l'étamine.
"Cet extrait n'a pas de goût et ne dénaturera pas le goût de l'hydromel. Mélanger l'extrait au moût."
source
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par lezius »

Petite précision volumes, pour un volume de 5L en fermenteur tu aura besoin de moins de 5L d'eau (le miel à son volume aussi).

Perso, hormis le miel, j'aurais tout passé en ébu une 10aine de min, infusion puis refroidissement, dilution du miel, mise en fermenteur du miel liquide, complément d'infusion jusqu'au volume désiré + une petite marge pour les pertes (pas bcp quand il n'y a que la levure, plus si tu rajoute des truc genre fleurs de sureau, orange...)
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

lezius a écrit :Petite précision volumes, pour un volume de 5L en fermenteur tu aura besoin de moins de 5L d'eau (le miel à son volume aussi).
ah yes....

Alors, sachant que le miel :
à une densité de 1.4
qu'il est fermentescible a 70%
on a besoin de 17g/l de sucre pour produire 1°/L

il nous faut faut donc (17/70*100) 24.28g/l de miel pour obtenir 1° d'alcool.

Je veut faire un hydromel à 9°env dans 5L de volume
9*5*24.28 =1092g de miel soit 1092*1.4(densité du miel ) = 1.529Litre de miel.
5L - 1.529L = 3.470l d'eau

je vais donc partir sur 1100g de miel et il me faudra 3.470L d'eau
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Re: Hydromel Doux et Pétillant

Message par J4l13n »

Pour la DI :
JolieBulle me sort un DI 1.084 et DF1.021 ( avec un rendement a 100% et sans ébu)

J'ai calculer :
1100g poids du miel / 5L / 2.5 = 88 donc 1088 pour la DI

Pour la DF il compte comment du coup ?
avec 1100g de miel j'ai théoriquement 765g de sucre fermentescible, donc :
1100-765 / 5L / 2.5 = 26.8 donc 1027 pour la DF théorique.

Mais je doit me planter il faut plutot partir sur le titrage d'alcool cible ?
Merci
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