Le brassage tout grainstemperature max eau empatage

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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laurent56
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

Metci bp pour ces precisions, c'est vrai que l'eau bouillante devrait etre utilisee plutot que jetee, je vais y travailler.

En fait la derniere fois avec mon sac de filtration, je me suis retrouvé avec un volume preebu bp trop important du coup je cherche une technique pour ameliorer mon rendement et diminuer ma quantité d'eau

J'ai téléchargé joliebulle je vais essayer de l'apprivoiser pour mon installation !
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Re: temperature max eau empatage

Message par juju31 »

Empatage initial, empatage final, eau bouillante de préchauffage ...
Je crois que tu t'y prends très mal, ou as tu lu ca ?

En glacière pour du monopalier 65° par exemple:
-tu mélange x litres d'eau à 20° et x litres d'eau bouillante pour atteindre les environs de 67/68° (Beersmith te calcule tout ca)
ou
- tu préchauffe ton eau ailleurs et la verse dans la glacière, je ne me préoccuperai même pas d'une perte de T°, ou alors 1°C max.

-une fois le malt ajouté si tout va bien le mélange sera à 65°

Ca ne doit pas être plus compliqué que ca.
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Re: temperature max eau empatage

Message par juju31 »

laurent56 a écrit :Metci bp pour ces precisions, c'est vrai que l'eau bouillante devrait etre utilisee plutot que jetee, je vais y travailler.

En fait la derniere fois avec mon sac de filtration, je me suis retrouvé avec un volume preebu bp trop important du coup je cherche une technique pour ameliorer mon rendement et diminuer ma quantité d'eau

J'ai téléchargé joliebulle je vais essayer de l'apprivoiser pour mon installation !
combien ton rendement actuel ?
pour avoir moins d'eau à l'arrivée met moins d'eau au départ
RAS
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Meishir
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Re: temperature max eau empatage

Message par Meishir »

Penn-Maen a écrit :Oui, tu peux ajouter de l'eau plus chaude (sauf pour l'empâtage initial, forcément)
Une question subsidiaire, suite des des constats d'atténuation plus faibles que prévus, et à des températures d'empatage pas forcement toujours bien maitrisées.
Pour me faire (peut-être) comprendre, je pars du graphique de Palmer "enzyme activity in a 1 hour mash" (merci P-M, je l'ai imprimé à partir d'un de tes posts que je ne retrouve plus bien entendu)

Je pars de l'hypothèse que je veux empâter à 67°C, soit une efficacité des alpha et des beta amylase de 50% environ une fermentabilité de +/- 85% et des dextrines à 15%.
Comme je suis un gros bourrin (c'est pour la démonstration, mais pas que), je dérape après 15mn (chauffe directe sur le gaz) et monte à 70°C ; le profil devient alors efficacité des alpha à 100%, des béta à 20%, la fermentabilité passe sous les 80% et la production de dextrine à 25%.
Je m'en aperçois et je repasse à 67°C en laissant la température diminuer naturellement. A ce moment,
1- est-ce que je retrouve le profil 67°C de la courbe de Palmer,
2- est-ce que je reste sur le profil 70°C,
3- est-ce que je suis entre les 2 (les alpha perdent en efficacité et tendent vers 50%, alors que les béta restent bloquées à 20% en raison du coups de chaud subi, bien que le palier de désactivation ne soit pas atteint ) ?


Par expérience, j'aurais tendance à opter pour l'option 3. Une confirmation ?
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
laurent56
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Re: temperature max eau empatage

Message par laurent56 »

Oui je vais diminuer mon ratio d'eau d'empatage et donc utiliser joliebulle pour calculer la température nécessaire pour atteindre la température voulue du mout.

Jinac tu parle d'un ratio compris entre 2,5 et 4, y a t'il des consequence sur les qualité de la bière selon le choix de ce ratio ?

bonne journée a tous,

Laurent.
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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

donc utiliser joliebulle pour calculer la température nécessaire
tu n'utilises aucun soft/feuille de calcul ? Tu fais tout à la main ou à l'empirisme ? Pas étonnant que tu galères un peu ;)

Le BIAB, généralement, c'est "tout le grain et toute l'eau" dès le départ. Certains réservent quelques litres pour rincer le sac. Du coup, ça peut conduire à des ratios de 5 à 6.

Toi, ta technique semble à mis chemin entre le BIAB et l'empâtage normal avec rinçage, ce qui te complique encore un peu la chose. Tu sembles en effet utiliser un sac juste pour la filtration. Pour commencer, puis-je dans ce cas conseiller de partir sur un ratio de 3.5 et conserver le reste pour le rinçage ?

PS : tu ne réponds pas aux questions qu'on te pose, donc difficile de te guider avec efficacité ;)

@Meishir : amha 3, mais ça ne doit pas être aussi simple que ça. Une fois désactivée, l'enzyme ne doit pouvoir se réactiver car dégradée. Mais (forcément, il y a un "mais") la désactivation ne dépend pas que la T°. Il y aussi la durée, le pH, le fait que la température dans la maische n'est pas tout à fait homogène, etc. (et pas la peine de me remercier pour le schéma, je n'y suis probablement pour rien :lol: )
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Re: temperature max eau empatage

Message par Jinac »

laurent56 a écrit :Jinac tu parle d'un ratio compris entre 2,5 et 4, y a t'il des consequence sur les qualité de la bière selon le choix de ce ratio ?
Sur la bière finale, pas vraiment je dirais...en tout cas à notre échelle de brassam surtout si on débute y'a vraiment pas à chercher...

Par contre ça va avoir un effet sur le brassage en lui même oui...quantité de rinçage, pH de la maische, efficacité des enzymes etc etc.
Mais c'est des questions complexes et je vois pas la nécessité de se les poser pour les premiers brassins.

Respecte la "norme" de mini 2.5 max 4 pour du classique, en BIAB c'est différent on peut en effet passer à beaucoup plus si on ne rince pas comme l'a souligné Penn-Maen

Si tu nous files ta recette et ton process on pourra plus t'aiguiller
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Re: temperature max eau empatage

Message par clemich »

Penn-Maen a écrit :dire que l'eau de rinçage ne doit pas dépasser 78°C, c'est comme dire qu'on ne peut pas rincer à froid : bullshit
Ceux qui disent qu'il ne faut pas dépasser 78° en eau de rinçage partent du principe qu'on brasse de manière traditionnelle. A ce moment là, en filtration, on est à 78° et on ne rajoute pas d'eau à une température supérieure à 78° comme ca on ne dépassera pas cette température. Toi tu utilises de l'eau très chaude pour augmenter la température du mout en filtration pour atteindre 78°, c'est un cas "spécifique" mais pas hors du commun ^^

Pour le rinçage à froid, tu peux le faire mais tu perds 3% de rendement. Négligeable sur de petites quantités mais moins sur des grandes :-) A ce moment là, il ne faut pas négliger son mash-out car une fois que tu rinçe, la température descend drastiquement.
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Re: temperature max eau empatage

Message par Penn-Maen »

d'accord avec toi, mais quand même 2 précisions :
  • je ne rinces pas à l'eau très chaude pour avoir 78°C en sorti de filtration. Le 75/78°C de la maische en fin de filtration est une "heureuse coïncidence". Ce n'est pas plus spécifique que quelqu'un qui rince avec de l'eau à 78°c sans faire de mash-out et fini avec des drêches @72°C. D'ailleurs, faites les mesures de la perte de température de votre empâtage quand vous recirculez l'équivalent d'un volume ;)
  • oui, on perd un poullième en rendement. Je crois que Pompix avait fait le test et tombait sur 1 ou 2% de différence (c'est raccord avec ta valeur). Mais il y a des ayatollahs qui persistent à dire "hérésie" :D
Hors sujet :
  • si tu rinces à froid, pourquoi se faire braire avec un mash-out ? Si les enzymes sont flinguées au delà de 78°C, elles ne sont pas non plus très actives en dessous de leur température optimale. Ensuite, pour peu que la remontée en température soit assez rapide (bruleur puissant), pas de raison qu'elles modifient le profil.
  • et au final, pour avoir expérimenter avec et sans mash-out sur ma bière étalon, je n'ai jamais vu de différence (ni à la dégustation, ni en DF, ou tellement marginal que ça passe inaperçu). Autre argument qui me fait abandonner le mash out : les malts modernes se convertissent en 25/30 minutes, parfois moins. Or nous continuons presque tous à faire des empâtages de 60/90 minutes. Faire un mash-out alors que ça fait 30/60 minutes que les alphas boulottent de la dextrine, je ne suis pas convaincu de la grande utilité. Remarque : je n'ai pas de chiffres et donc rien pour étayer cette conviction. Il est possible que je sois dans le champ.
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Re: temperature max eau empatage

Message par juju31 »

a peine 3% en rincage a froid ? vu le gain en process et surtout en cuve inox, ça peut être très intéressant.
RAS
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