Faux-goûts et autres défautsEnsemencement à 80° ... ? hum !

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yaourt64
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Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par yaourt64 »

Bonjour à tous,
voici le récit de ma matinée :
Je prévois de brasser ce dimanche une hefeweizen avec une levure liquide WL. Je prévois un starter, que je fais bouillir, je désinfecte mon récipient, je transfère le starter dans le récipient ... je prépare le repas pour ma fille, je remue le boulgour, je lui coupe du pain, bref. Machinalement j'ouvre mon sachet de levure et le verse dans le récipient. Je prends le récipient et me rends compte qu'il est chaud ! NOOOON !!! Mes neurones se connectent, et je me rends compte que j'ai zappé la phase de refroidissement. J'ai donc inoculé mon sachet de levure WL à 9 euros ou presque dans du mout à 80° environ !!! Cool ! Je vous cache mon état de décrépitude.

J'avais au frigo un sachet de wlp008, que j'ai donc mis dans mon starter, refroidi cette fois. Je brasserai donc une APA demain.

Bon tout ça pour une question que j'ai envie de vous poser :

Pensez vous que les levures qui ont pris 80° dans la tronche, vont toutes mourir ?
Pensez vous qu'elles risquent de donner un faux goût malgré la faible quantité restante et/ou leur présence à l'état de cadavre dans le starter (1l) ?

Merci d'avance pour vos réponses,
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Aza-
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par Aza- »

A 80° et vu la différence de température, je pense que tu as tout tué. Mais tu ne le sauras pas vu que tu as réensemencé derrière.
yaourt64
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par yaourt64 »

Oui, après la question est : est ce que les levures mortes peuvent donner un faux goût quand même ?
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Aza-
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par Aza- »

Je ne pense pas. 100 milliards de cellules, c'est peu. Et vu que tu dois brasser un certain volume pour avoir besoin d'un starter, ça fera une très petite quantité.

Si tu tiens a faire ta hefe prochainement et vu que tu as de quoi faire un starter, tu peux essayer de faire une culture depuis une bouteille de Paulaner. C'est facile a trouver et elle n'est pas filtrée (et ça ne te coûtera que le prix d'une bière que tu vas boire à 80 %).
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par Jinac »

D'ailleurs au risque de dire une connnerie, leur cadavre vont nourrir les levures du starter comme les paillettes de bières que l'on peut mettre comme nutriment
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par brewer »

Je ne sais pas combien de temps les levures sont restées à 80°C (est-ce que tu as refroidi rapidement derrière), mais même si elles ne sont pas toutes mortes (si refroidissement rapide) par competition elles ne prendront probablement pas le dessus sur la 2eme levure que tu as ajouté.

Je ne me ferai pas de souci pour le faux goût, des levures mortes tu en aura beaucoup beaucoup plus dans les étapes suivantes (fermentations, maturation...).

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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par Aza- »

Jinac a écrit :D'ailleurs au risque de dire une connnerie, leur cadavre vont nourrir les levures du starter comme les paillettes de bières que l'on peut mettre comme nutriment
Oui, je pensais pareil (mais au eu peur de dire 7ne bêtise aussi).
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par lezius »

Pour moi les faux gouts, c'est sur des levures stressées, autant dire que ça implique vivantes.
Après si il y a des survivantes, le fait de repartir sur un starter leur laissera le temps de déstresser pour peu qu'il soit suffisamment long je dirais et les faut gouts présent dans le starter seront dilués dans ton moult et seront encore moins présent si tu cold crash ton starter pour récupérer que le slury.

(après c'est 100% hypothétique, interprétation / compréhension de mes lectures sur le forum)
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par Jinac »

Je pense également qu'en l'occurrence, le risque de faux-goût de levure est extrêmement faible, les faux goûts type autolyse ne se rencontrent que sur des longue sfermentation avec présence alcoolique majeure. Je pense que tu as fait ce qu'il fallait.
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Re: Ensemencement à 80° ... ? hum !

Message par yaourt64 »

Ok donc ça se profile pas trop mal alors. Une chance que j'aie pris 2 paquets de levure sinon c'était déprime assurée pour tout le week end !

Merci à vous pour ces infos. J'aurai le résultat final au décapsulage dans tous les cas.

Pour l'heure, la marmite d'APA a les fesses au chaud et le starter se porte bien.

Sylvain
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