Les levuresLevures KVEIK

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Re: Levures KVEIK

Message par Zepimousse »

Hello,
Pas très modeste ... je vais m'auto-citer :D
Bon... la vraie info est dans le blog de Lars mais la réponse sur la possibilité de séchage des Kveik serait au niveau "moléculaire" avec une super arme : "trehalose" !
Zepimousse a écrit : 13 août 2021 11:14 Hello,
Un peu de lecture pour ceux qui seraient passé à côté sur ces "monstres de kveik".
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Soron
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Re: Levures KVEIK

Message par Soron »

Ma méthode à l'arrache pour le séchage :

- Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à gâteau ou un plat à gratin. Faire chauffer le tout au four à 120° et laisser refroidir (stérilisation).
- Récupérer le slurry d'un brassin dans la cuve de fermentation lors de la phase d'embouteillage
- Étaler une fine couche de slurry avec une spatule stérile sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
- Enfourner à 40°C chaleur tournante pour dessécher la levure (~4h, peut varier suivant la quantité de levures). Si on a un dessiccateur c'est encore mieux.
- Quand la pâte se craquelle, éteindre le four et sortir la levure. Ensacher en sac congélation
- Congeler le sac de levure

Pour ensemencer rien de plus simple, sortir quelques paillettes de levure du sac et les jeter directement dans le moût refroidi.
Testé après 6 mois de congélation sur un moût à forte DI (1080) et la fermentation part au quart de tour.
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Re: Levures KVEIK

Message par laurkemen »

Qu'entends-tu par quelques paillettes ?
Genre quelques petits débris ?
Gros comme un ongle ou plus ?
"Il est une auberge, une joyeuse vieille auberge
Au pied d'une colline grise,
Et là, on brasse une bière si brune
Que l'Homme de la Lune lui-même descendit
Un soir en boire son content" - J.R.R TOLKIEN
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Re: Levures KVEIK

Message par Zepimousse »

De ce que j'ai lu, c'est l'école du pifometre qui prévaut voir ce témoignage illustré
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Re: Levures KVEIK

Message par Penn-Maen »

@ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?
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Re: Levures KVEIK

Message par MementoMori »

De ce que j'ai lu ces jolies paillettes quelles que soient leurs tailles il en faut environ 4g/20 à 30l.

Il reste un nombre incommensurable de tests et d'expériences à effectuer et c'est passionnant :)

Différence sous-ensemencement mix complet/souche isolée, ce en fonction de la température, séchage, une multitude !!!

Edit :
@ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?
C'est exactement ce que j'essaye de faire comprendre au travers de tout cela, il va bientôt falloir nommer les souches comme la levure Coyotl :)

On aura bientôt la Voss Radondingue ou Soron par exemple.

Perso je ferais comme les Norvégiens, pas de lavage.
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Re: Levures KVEIK

Message par Eric974 »

Ragondingue a écrit : 29 mars 2022 13:16 Je suis preneur de tout ce qui n'est pas dedans… contact en Mp
25 souches je crois que ce sera dur de trouver un brasseur qui n'a pas celles que tu as quoique chez le vendeur Rune il y en a encore 3 qui ne sont pas à ton tableau

Je serais curieux de connaître quelle souche tu as utilisé avec quel style

L'AIPA de dimanche avec hopstand pour le moment, entre Conan et Ebbergarden le second est de loin le plus parfumé et le moût est déjà clair
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Re: Levures KVEIK

Message par MementoMori »

La ebbegarden a tendance à faire remonter les IBU tu nous diras du coup ?
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Re: Levures KVEIK

Message par Ragondingue »

Les levures que j'ai utilisé selon les styles :
1 Sigmund voss : Blonde Ale, Saison à la mirabelle, APA
3 Stranda : Scottish export au sirop d'érable, Imperial stout, IRA
5 Hornindal : Pale ales
8 Tormodgarden : APA
9 Ebbegarden : Witbier
10 Framgarden : Bière de Garde
11 Lida : American Amber Ale
16 Simonaitis : American light lager dégueu
19 Nystein : biere de noel
20 Espe : American pale ale
21 Tomasgard : california common
22 Stalljen : American amber ale
28 Halvorsgard : blanche
32 Jovaru : witbier
41 Skare : Cream ale
43 Opshaug : IPA
53 Vinje : Englis Pale ale, Bonde ale

en faisant la liste, ça m'a rappelé certaines qui étaient particulièrement bonnes et qui ont leur levure attitrée. Je ne sais pas si c'est dû à la levure ou une bonne alchimie des éléments mais dans le doute, quand il y a un truc qui marche bien, je ne change rien ! Voila don les couples gagnants :
Si je ne devais en guarder que trois : ebbegarden/Witbier, Espe/APA et Vinje/Blonde Ale, 4e marche du podium pour Stalljen/ambrée
Penn-Maen a écrit : 30 mars 2022 14:49 @ragondingue : avec un lavage, à terme es-tu sur de conserver l'équilibre entre les souches (dans le cas d'une kveik "non pure/multi-souche") ?
Je ne comprend pas trop… je ne les mélange pas (sauf pour ma Ragnarok qui est un mix de tout). les levures vont certainement évoluer, je ne sait pas si mes lavages vont jouer un role.
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Eric974
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Re: Levures KVEIK

Message par Eric974 »

:clap: :clap: :clap: Impressionnant ... merci

Ou as tu puisé tes sources d’inspiration ?
Contrairement aux levures traditionnelles qui sont souvent cotonnées à un style ou à un ensemble styles proches les Kveiks par leur nouveauté explorent des mondes variés, on voit souvent Hornindal sur des bières ricaines et sur des stouts anglais
Je suis étonné par Ebbe et witbier tout comme Siamonaitis et American lager, ce côté dégueu de cette dernière est peut être dû aux bactéries de cette levure que je pense associer à une idée acide encore à définir
Nystein, Stalljen, Vinje, sont des souches rarement citées sur les groupes spécialisés, je suis très intrigué par Nystein et bière de Noël
Peut tu m'éclairer sur Stranda et Scottish export au sirop d'érable, Imperial stout, IRA
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