Autre4 Céréales 100% Bretts amalgamation

fumée, bizarre, expérimentale...
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4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par one-r »

Salut,
Je souhaite me lancer sur une bière hybride qui sort un peu des sentiers battus, et surtout de ma zone de connaissance. Soyons fou!

Objectif: 4 céréales différentes, 100% Bretts blend, du DH exotique, rafraîchissante type saison et funky. Après avoir goutté la saison bretts Mandrill de chez Ma brasserie, Madame me demande un bière équivalente, alors go!
Voici l'idée de base. Je fonce dans le mur?

Volume du Brassin: 10,00 l
DI: 1,052 SG
DF 1,006 SG
ABV: 6.1%
Couleur Estimée: 4.3°L SRM
IBU Estimé: 11,1 IBUs
Efficacité: 65,00 %

Grain bill:
2,00 kg - Pilsen 74%
0,20 kg - Seigle malté 7%
0,20 kg - Avoine malté 7%
0,20 kg - Blé malté 7%
0,10 kg - CaraPils 4%

Total grains 2.7kg
Mash: BIAB Monopalier 68°C
Ébullition: 60min
Hops:
5min - 10,00 g -Citra 12.5%
5min - 10,00 g -Mosaic 12.2%
0min - 10,00 g -Citra 12.5%
0min - 10,00 g -Mosaic 12.2%
DH 5 jours - 40,00 g -Citra 12.5%
DH 5 jours - 40,00 g -Mosaic 12.2%

Levure: WLP4637 Amalgamation - Brett Super Blend
Fermentation à 23°

Je dois encore entrer ça dans BS pour affiner. La DF est réaliste?
Le seigle et le carapils sont là pour tenter garder un peu de non-fermentescibles non consommé par les bretts.
A quoi dois-je m'attendre avec 100% bretts, 3 mois de fermentation?
Le starter étagé va être lancé ce soir pour 1 semaine. Taux inoculation type lager. Un fermenteur va être dédié bretts.
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Oxyd »

Je poste juste pour ne pas manquer les retours que tu vas nous faire de cette petite recette! Parce que ça à l'air drôlement bon!
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Eric974 »

Tu vas adorer cette bière

J'ai utilisé cette levure dans une dizaine de litres séparés d'une AIPA sans DH pour cette partie, le résultat est génial, la description de la bière de ton lien c'est tout à fait ça

J'ai fermenté loin de mon lieu habituel ( peur de ces petites bêtes), j'ai laissé un mois et demi sans me soucier de la température et de la DF, c'était suffisant, il faut plus de temps si les bretts sont ajoutés suite à une 1ere levure, je tenterai surement aussi cette expérience
Je crois que les bretts bouffent tout si elles sont ajoutées en seconde levures mais des spécialistes plus calés nous en diront plus

Pour le starter que j'ai fait dans une bouteille de 1,5L il a été beaucoup plus long à démarrer qu'avec une levure " classique" mais cela semble normal, la levure était récente et je désespérais un peu
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Tofito »

Oui en effet une fermentation 100% brett n'est pas aussi atténuée qu'une primaire à la saccharo puis garde à la brett. Et une fermentation 100% brett est pas mal plus "clean" (= moins funky) qu'en saccharo puis brett ; ceci parce qu'ajoutée en garde dans un milieu déja apauvri et occupé par la saccharo la brett est plus stressé et génère donc plus d'esters.
J'ai déja utilisé ce blend en vieillissement long en barrique après une levure saison, ça a terminé sous les 1000 de DF... mais là en 100% la DF annoncée semble cohérente.

Par rapport à ta recette, personnellement je virerais le carapils (malt totalement inutile amha, de façon générale y'a qu'à empâter plus chaud pour créer des dextrines; et en plus là avec une brett de toute façon elle est capable de bouffer ces dextrines du carapils...) et monterais les taux de seigle-blé-avoine pour bien sentir le côté "céréalier".
Un truc du genre 50% orge (peut-être un malt ayant plus de caractère que le pilsen? perso j'adore le vienna), 20% blé, 15% seigle et 15% avoine. Dans ce cas selon ton matériel de filtration il serait probablement bienvu d'ajouter un peu de fibre pour aider la filtration, car le seigle et l'avoine ça pègue bien!
Niveau houblonnage nickel, personnellement je mettrais juste qqs IBU en amérisant pour équilibrer un poil, mais c'est une question de préférence... comme tout ce qui touche aux avis sur les recettes de toute façon :lol:
En tous cas, pour sûr avec ce que tu mets dans cette bière elle ne peut pas être mauvaise!
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par one-r »

Merci pour vos avis!
-Pour ma première avec les bretts je choisis de faire un 100% dès la primaire pour "voir que ce que ca donne". Plus tard je testerai les bretts uniquement en secondaire pour le côté + funk.
-L'idée de la base Pilsen était de faire une base minimaliste pour laisser libre champs aux céréales. Ceci dit je pourrai le remplacer par du pale ou une partie de vienna c'est pas bête.
-Niveau filtration, pas de soucis je suis en BIAB, je vais augmenter les ratios d'avoine/blé/seigle.
-Le carapils était là aussi pour garantir la mousse. Si c'est juste pour la mousse mieux vaut des flocons?

@eric974: j'avais bien repéré ton avis sur le blend bretts, ce qui m'a guidé dans mon choix :) Le starter en bouteille c'était pour éviter de contaminer ton matériel? Je viens d'utiliser mon seul erlenmeyer pour ce starter, avec une stérilisatoin+passage au Chemipro je vais pouvoir le réutiliser pour mes autres souches Saccharo?
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Aza- »

Vingt minutes en cocotte minute et c'est sûr que tu as tout tué. Tu le remplis à moitié et tu mets un aluminium dessus, 2cm d'eau au fond de la cocotte minute et tu attends 20 minutes a partir du sifflet.
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Tofito »

one-r a écrit :Le carapils était là aussi pour garantir la mousse. Si c'est juste pour la mousse mieux vaut des flocons?
As-tu fréquemment des problèmes de mousse sur tes bières? Normalement pas besoin de flocons ni caratrucs pour avoir de la mousse ; c'est une des nombreuses "légendes urbaines" qui traînent sur les forums... Si tu as des soucis de trop peu de mousse, il faut amha revoir soit ton process, soit la minéralisation de ton eau de brassage.

Sinon pour le matériel utilisé pour la brett: faut pas être parano nonplus... Certes les bretts ont la peau plus coriace que la plupart des saccharo, mais bon c'est pas nonplus Alien x Predator! En effet par précaution vaut mieux éviter de réutiliser les ustensiles en plastique poreux/rayé, mais en ayant un bon protocole de nettoyage+désinfection y'a pas trop à s'en faire... J'ai encore jamais eu d'infection croisée à cause du matériel pour brett, juste qqs bouteilles qui ont contenu de la brett et n'avaient pas été suffisamment lavées. (en mis-à-part du gush garanti, ça réserve parfois de belles surprises sur des bières qui n'étaient pas destinées à être brettées!)
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Oxyd »

Vous me tentez pour en faire mon prochain brassin... Je vais pas pouvoir attendre vos retours pour savoir si çà vaut le coup :D
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par one-r »

En fermenteur depuis 19jours. 24h de lag, puis 3 jours de gros glouglous, toujours actifs à ce jour mais bien calme.
Laissé à T°ambiante, de 23 à 27°, ca risque d'être funky :D
Modification de la recette avec ajout de flocons d'épautre, désormais "5 céréales".

OG 1058.
Je pense bien attendre inoculation+45j avant de prendre une quelconque densité, et ne pas faire de trsf en secondaire pour ne pas réquisitionner un autre fermenteur Bretts.
Une chose est sure, je ne sais pas du tout ce que ca va donner ! :lol: Et surtout pas à quoi m'attendre niveau DF :roll:
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Re: 4 Céréales 100% Bretts amalgamation

Message par Galoche »

Des nouvelles sur cette petite bières ??
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