Brown Ale - Porter - Stout3 noires sinon rien....

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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Oui, effectivement mais avec un faible volume et tu soulèves un point intéressant, c'est le fait que la réduction est inversement proportionnelle au volume a réduire. Exemple: ta machine a une capacité de réduction (constante) de 4L par heure, et si on prend deux cas de deux volumes différents d'une même densité a réduire dans le même temps (1h):
  • 30L@1070 réduit à 26L donne 1081
  • 15L@1070 réduit à 11L donne 1095
Ce qui explique qu'avec de plus faibles volumes, on obtient aussi plus vite la densité voulue. J'ai le cas d'un BW similaire au tiens: pas de rinçage, 18L@1070, 1h30 d'ébu, rendement 43%, DI 1100.
Duc57 a écrit :Avec, avant ébu, 15L à 1098.. :think: :think: :think:
C'est ce que tu as déjà obtenu dans un brassin ? densité d'empâtage et sans ajouts d'extrait/sucre ?
Duc57 a écrit :D'ailleurs pour ce type de brassin, tu préconises un ratio à combien ? 3,5 pour favoriser le fermentescible, c'est ça ?
Oui, disons a partir de 3,3. Mais dans le cas du double/triple mash, c'est de l’expérimentation mais j'augmente le ratio progressivement pour plusieurs raisons:
  • Augmentation de la capacité enzymatique. En retrempant dans le même jus, on rajoute des enzymes a celles déjà présentes.
  • Augmentation de la densité.
  • Lors d'utilisation d'avoine, la recirculation se fait plus facilement. (raison principale sur mon dernier brassin, et ça a très bien fonctionné)
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

goulven a écrit :
Duc57 a écrit :Avec, avant ébu, 15L à 1098.. :think: :think: :think:
C'est ce que tu as déjà obtenu dans un brassin ? densité d'empâtage et sans ajouts d'extrait/sucre ?
C'est ce que j'ai rentré dans brewmate.... :lol:
Et là, je sens que j'ai mis le doigt sur la différence entre la théorie sur un programme de recette et la réalité.... :doh:
Je suis tombé sur ce tableau entre temps, je peux me baser sur ces chiffres pour estimer les densités max avant ebu ?
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Oui, mais attention, ce tableau est donné pour une efficacité théorique de 100% donc a toi d'adapter en fonction de ton malt. Si on prend le tableau avec un ratio de 3 et une efficacité de 75%, on obtient environ du 1064, ça colle bien.

Sinon, je suis en train de mettre au propre mon tableau pour le calcul du multi-mash. Si ça t'intéresse je poste ça très bientôt. :wink:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Voilà c'est ici pour le tableau.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Sympa le tableau!

Avant de le voir, je m'étais cassé un peu la tête pour voir comment optimiser les brassin. Il y a quelques différences par rapport au tien, et des estimations de densités, si tu peux me donner ton avis...
Avant de me lancer dans les calculs savants, 3 choses
- j'ai pris le parti de ne pas forcément rester sur le même ratio pour les 2 mash, je ne sais pas si c'est possible... J'imagine que c'était pour avoir une certaine maîtrise sur le corps de la bière, mais si mon IS n'est pas reproductible, tant pis... Le 1er mash à 2,5, plus de corps, le 2e à 3.5, moins corps, on va dire que ça donnera un corps moyen :shhh:
- pour mes simulations, je n'ai utilisé que du malt pale donc les densités ne seront peut-être pas exactement les mêmes...
-comme la plupart des simulateurs de parti-gyle ou de propos quant au parti-gyle prennent toujours les 2 cas de figure 1er jus 50%/rinçage 50% (pour le ratio 3.5), ou 1er jus 33%/rinçage 66% (pour le ratio 2.5), je suis parti là-dessus. J'ai utilisé le simulateur astrocaver .

1er mash:
ratio 2.5; 9.2kg/23L.
Vol du 1er jus = 23-9.2=13.8L ; vol de rinçage = 13.8x2=27.5L
Efficacité habituelle à 70%, ça me donne 13.8L de 1er jus à 1080, et 27.5L à 1040
Pour mon 2e mash au ratio 3.5, j'aurais besoin de 25L pour empater.
D'où: 13.8L@1080 + 11L@1040 = 25L@1060 ; il me reste 16L@1040

2e mash
ratio 3.5; 7.1kg/25L
vol du 1er jus = 25-7.1=17.9L ; vol de rinçage = 17.9L
efficacité estimée à 55%* (pour empâtage + rinçage) (à votre avis, OK pour le 2e mash ou il faut que je tape encore plus bas?)
en considérant que j'empâte dans de l'eau claire, ça me donne 17.9L à 1055. Soit 55x17.9=984 pts de densité.
Le 1er mash me donnait 25L à 1060, soit 60x25=1500 pts de densité
On a donc 1500+984 pts de densité pour 17.9L, soit 17.9L @ 1138 :dance:
Pour le rinçage, là aussi des interrogations... J'imagine qu'il reste des sucres au taquet dans ces petits grains, je me disais donc que l'efficacité du rinçage serait sans doute supérieure à celle de l’empâtage non? Je suis parti pour mes valeurs sur le rinçage d'un empâtage à 70% d'efficacité*.
Ca me donne 17.9L @ 1033

*: je sais pas si c'est super clair. En fait, pour l'empâtage, j'ai paramétré brewmate avec 55% d'efficacité. J'ai utilisé la densité pré-ébu du volume total (empâtage + rinçage) dans astrocaver, et j'ai gardé la valeur du 1er jus. Pour le rinçage, j'ai paramétré brewmate à 70%, rentré la densité pré-ébu du volume total dans astrocaver, et gardé la valeur du 2e jus.

Ebu
pour mon objectif, une densité pré-ébu à 1100 serait pas mal.
Je pensais donc mixer 17.9L @ 1138 avec 6.5L @ 1033, ce qui me donnerait 24.5L @ 1110, soit 18L finis à 12,3% ABV
Et pour la bière de rinçage, 16L @ 1040 + 11.5L @ 1033, soit 27.4L @ 1037, ce qui me donnerait 20L finis à 4% d'ABV.

Des avis, pour ceux qui ont réussi à finir le pavé sans se taper une migraine? :clap: :whistle:

PS: j'ai fait la même simulation pour les 2 empâtages à un ratio 3.5 (oui, moi aussi j'ai mal à la tête...). En utilisant 2 ratios différents, je finis avec 1.5L d'IS en plus à la même densité, et 2L de plus de bière de rinçage avec 0.4% d'ABV en plus (4.1% ai lieu de 3.7%). OPTIMISATION!!! :twisted: :twisted: :twisted:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

:clap: :)

Juste un détail, pour les 55% du 2eme mash, tu peut remonter un peu pour le coup, disons à 65% (voir un peu plus mais il vaut mieux pas taper trop haut) car en fait c'est dans le cas ou tu ne récupères que le minimum. Et dans ton cas, tu vas faire une deuxième bière avec le reste, donc un rendement global meilleur que si tu ne faisais qu'une seule. Maintenant il faut tester tout ça! ( et tout noter! :wink:) Et pour les ratios 2,5 et 3,5 pas de problème.

Et pour mon tableau, j'ai commencé a écrire à la place, un petit soft pour le calcul et qui intègre la densité, les rendements, etc… c'est en cours.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par one-r »

Duc57 a écrit :- j'ai pris le parti de ne pas forcément rester sur le même ratio pour les 2 mash, je ne sais pas si c'est possible... J'imagine que c'était pour avoir une certaine maîtrise sur le corps de la bière, mais si mon IS n'est pas reproductible, tant pis... Le 1er mash à 2,5, plus de corps, le 2e à 3.5, moins corps, on va dire que ça donnera un corps moyen...
Est ce qu'il y a un rapport entre le ratio d’empâtage et le corps? Est-ce que ce n'ets as principalement du à une Température d'empatage qu'un ratio d'empatage ?

Duc57 a écrit :- pour mes simulations, je n'ai utilisé que du malt pale donc les densités ne seront peut-être pas exactement les mêmes...
Forcément, entre 1kg de pale et 1kg de carafa t'aura pas le même rendement.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

goulven a écrit ::clap: :)

Juste un détail, pour les 55% du 2eme mash, tu peut remonter un peu pour le coup, disons à 65% (voir un peu plus mais il vaut mieux pas taper trop haut) car en fait c'est dans le cas ou tu ne récupères que le minimum. Et dans ton cas, tu vas faire une deuxième bière avec le reste, donc un rendement global meilleur que si tu ne faisais qu'une seule. Maintenant il faut tester tout ça! ( et tout noter! :wink:) Et pour les ratios 2,5 et 3,5 pas de problème.

Et pour mon tableau, j'ai commencé a écrire à la place, un petit soft pour le calcul et qui intègre la densité, les rendements, etc… c'est en cours.
Je pensais que le fait que le jus d'empâtage contienne déjà pas mal de sucres limiterait plus que ça l'extraction du 2e mash... de 70% à 65% c'est pas catastrophique du tout... Je pense que je tablerai plutôt sur 60%, quitte à rincer un peu plus si j'ai sous-estimé. Et à avoir plus de grosse bière :drunken:
one-r a écrit :
Duc57 a écrit :- j'ai pris le parti de ne pas forcément rester sur le même ratio pour les 2 mash, je ne sais pas si c'est possible... J'imagine que c'était pour avoir une certaine maîtrise sur le corps de la bière, mais si mon IS n'est pas reproductible, tant pis... Le 1er mash à 2,5, plus de corps, le 2e à 3.5, moins corps, on va dire que ça donnera un corps moyen...
Est ce qu'il y a un rapport entre le ratio d’empâtage et le corps? Est-ce que ce n'ets as principalement du à une Température d'empatage qu'un ratio d'empatage ?
Je ne voudrais pas dire de bêtises... Il y a pas mal de sujets que je ne maîtrise pas parfaitement. Mais pour ce que j'en sais, la température d'empâtage est effectivement un des facteurs principaux pour le corps de la bière. Mais il me semblait déjà avoir lu il y a un moment de cela que le ratio d'empâtage jouait aussi. Et en cemoment, je suis en train de lire "radical brewing" où il donne en gros: moins de corps -->maische liquide, température basse, durée longue; plus de corps --> maische épaisse, température élevée, durée plus courte
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Allez, c'est parti pour les recettes!
Ce sera mon (mes) prochain (s) brassin(s), je suis donc ouvert à toutes remarques / suggestions!

#1 Granola Breakfast stout (brassin de chauffe)

Code : Tout sélectionner

[b]#32 breakfast stout[/b]
Oatmeal Stout

[b]Recipe Specs[/b]
----------------
Batch Size (L):           20.0
Total Grain (kg):         4.329
Total Hops (g):           70.00
Original Gravity (OG):    1.046  (°P): 11.4
Final Gravity (FG):       1.012  (°P): 3.1
Alcohol by Volume (ABV):  4.52 %
Colour (SRM):             26.7   (EBC): 52.6
Bitterness (IBU):         27.1   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes):      60

[b]Grain Bill[/b]
----------------
2.590 kg Pale Malt (59.83%)
1.295 kg Flaked Oats (29.91%)
0.189 kg Chocolate (4.37%)
0.085 kg Brown Malt (1.96%)
0.085 kg Carafa III malt (1.96%)
0.085 kg coffee malt (1.96%)

[b]Hop Bill[/b]
----------------
30.0 g East Kent Golding Leaf (4.7% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (1.5 g/L)
40.0 g East Kent Golding Leaf (4.7% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (2 g/L)

[b]Misc Bill[/b]
----------------

Single step Infusion at 68°C for 90 Minutes.
Fermented at 20°C with WLP004 - Irish Ale

[b]Notes[/b]
----------------
+ noix 200g (10% glucides --> 20g)
+fruits secs 200g (60% glucides -->120g)

cold steeping 1200cc + seigle grille 50g + coffe 50g + choco 50g + RB 50g

+cacao 5g/L
+tonka

+/- lactose

Recipe Generated with [b][url=http://www.brewmate.net]BrewMate[/url][/b]
J'ai rentré 30% de flocons d'avoine pour ne pas fausser le grain bill, mais ce sera du granola maison, avec 200g de noisettes / amandes et 200g de fruits séchés (banane, papaye, ananas,...), du miel et du jus de pomme (pas d'huile). De la même façon, je n'ai pas rentré la balle de riz qui sera forcément de la partie!
Un petit cold steeping parce que j'aime mes stouts noirs comme la nuit....
Un ajout de cacao dégraissé à 5 min de la fin d'ébu, je pensais partir sur 5g/L, des avis là-dessus?
Je pensais également à un ajout de fève tonka au même moment, mais là par contre aucune idée du dosage....
Empâtage à 68°C

lactose à l'embouteillage seulement si elle me semble manquer de corps, ce que je ne pense pas...
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

#2 Imperial Stout

Code : Tout sélectionner

[b]#33 Imperial stout mash 1[/b]
Imperial Stout

[b]Recipe Specs[/b]
----------------
Batch Size (L):           30.0
Total Grain (kg):         9.008
Total Hops (g):           0.00
Original Gravity (OG):    1.062  (°P): 15.2
Final Gravity (FG):       1.016  (°P): 4.1
Alcohol by Volume (ABV):  6.09 %
Colour (SRM):             42.7   (EBC): 84.1
Bitterness (IBU):         0.0   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes):      0

[b]Grain Bill[/b]
----------------
4.588 kg Pilsner (50.93%)
1.347 kg Flaked Oats (14.95%)
0.499 kg chocolate rye (5.54%)
0.499 kg coffee malt (5.54%)
0.449 kg carawheat (4.98%)
0.449 kg Rye Malt (4.98%)
0.449 kg Wheat Malt (4.98%)
0.349 kg Special W (3.87%)
0.199 kg Brown Malt (2.21%)
0.090 kg Roasted Barley (1%)
0.090 kg Roasted Rye malt (1%)

[b]Hop Bill[/b]
----------------

[b]Misc Bill[/b]
----------------

Single step Infusion at 64°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with 

[b]Notes[/b]
----------------
ratio 2.5 ; 9 kg / 22,5 L.

Vol du 1er jus = 22.5-9=13.5L ; vol de rinçage = 13.5x2=27L
Efficacité habituelle à 70%, ça me donne 13.5L de 1er jus à 1093, et 27L à 1046
Pour mon 2e mash au ratio 3.5, j'aurais besoin de 25L pour empater.
D'où: 13.5L@1093 + 11.5L@1046 = 25L@1071 ; il me reste 15.5L@1046


Recipe Generated with [b][url=http://www.brewmate.net]BrewMate[/url][/b]
Empâtage à 64°C, ratio 2.5 en blindant la cuve jusqu'à la gueule, juste un peu de place pour la balle de riz ajoutée au mash-out.
A ce moment j'ai donc 25L à 1071 + 15.5L à 1046

Code : Tout sélectionner

[b]#33 Imperial stout mash 2[/b]
Imperial Stout

[b]Recipe Specs[/b]
----------------
Batch Size (L):           26.0
Total Grain (kg):         7.054
Total Hops (g):           0.00
Original Gravity (OG):    1.048  (°P): 11.9
Final Gravity (FG):       1.012  (°P): 3.1
Alcohol by Volume (ABV):  4.72 %
Colour (SRM):             40.1   (EBC): 78.9
Bitterness (IBU):         0.0   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 60
Boil Time (Minutes):      60

[b]Grain Bill[/b]
----------------
3.622 kg Pilsner (51.35%)
1.006 kg Flaked Oats (14.26%)
0.413 kg coffee malt (5.85%)
0.372 kg chocolate rye (5.27%)
0.352 kg carawheat (4.99%)
0.352 kg Rye Malt (4.99%)
0.352 kg Wheat Malt (4.99%)
0.302 kg Special W (4.28%)
0.141 kg Brown Malt (2%)
0.071 kg Roasted Barley (1.01%)
0.071 kg Roasted Rye malt (1.01%)

[b]Hop Bill[/b]
----------------

[b]Misc Bill[/b]
----------------

Single step Infusion at 64°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with 

[b]Notes[/b]
----------------
ratio 3.5; 7 kg / 25L

vol du 1er jus = 25-7=18L ; vol de rinçage = 18L

efficacité estimée à 60%
en considérant que j'empâte dans de l'eau claire, ça me donne 18L à 1053. Soit 53x18=954 pts de densité.
Le 1er mash me donnait 25L à 1071, soit 71x25=1775 pts de densité
On a donc 1775+954 pts de densité pour 18L, soit 18L @ 1151 

Rinçage 18L @ 1027

Recipe Generated with [b][url=http://www.brewmate.net]BrewMate[/url][/b]
Même principe, empatage 64°C, cuve blindée avec un ratio à 3.5, juste la place pour la balle de riz.
Si pas d'erreur de ma part, j'en tire 18L à 1151 :shock: :drunken: , et 18L de rinçage à 1027.

A ce stade, j'ai donc:
- 18L à 1151
- 15.5L à 1046
- 18L à 1027

Je vise un IS à 12-12.5% d'ABV. Je vais donc jouer au petit alchimiste et faire de savants mélanges!
16L @ 1151 + 9L @ 1027 = 25 L @ 1106

d'où:

Code : Tout sélectionner

[b]#33 Imperial stout ebu[/b]
Imperial Stout

[b]Recipe Specs[/b]
----------------
Batch Size (L):           20.0
Total Grain (kg):         13.679
Total Hops (g):           70.00
Original Gravity (OG):    1.121  (°P): 28.2
Final Gravity (FG):       1.030  (°P): 7.6
Alcohol by Volume (ABV):  11.89 %
Colour (SRM):             75.6   (EBC): 148.8
Bitterness (IBU):         79.4   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 60
Boil Time (Minutes):      60

[b]Grain Bill[/b]
----------------
7.024 kg Pilsner (51.35%)
1.950 kg Flaked Oats (14.26%)
0.800 kg coffee malt (5.85%)
0.721 kg chocolate rye (5.27%)
0.683 kg carawheat (4.99%)
0.683 kg Rye Malt (4.99%)
0.683 kg Wheat Malt (4.99%)
0.585 kg Special W (4.28%)
0.274 kg Brown Malt (2%)
0.138 kg Roasted Barley (1.01%)
0.138 kg Roasted Rye malt (1.01%)

[b]Hop Bill[/b]
----------------
70.0 g Magnum Pellet (12.5% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (3.5 g/L)

[b]Misc Bill[/b]
----------------
3.0 g Oak Chips @ 0 Days (Secondary)

Single step Infusion at 64°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with WLP004 - Irish Ale

[b]Notes[/b]
----------------
ratio 3.5; 7 kg / 25L

vol du 1er jus = 25-7=18L ; vol de rinçage = 18L

efficacité estimée à 60%
en considérant que j'empâte dans de l'eau claire, ça me donne 18L à 1053. Soit 53x18=954 pts de densité.
Le 1er mash me donnait 25L à 1071, soit 71x25=1775 pts de densité
On a donc 1775+954 pts de densité pour 18L, soit 18L @ 1151 

Ca me donne 17.9L @ 1033

Recipe Generated with [b][url=http://www.brewmate.net]BrewMate[/url][/b]
Faites pas attention au grain bill, j'ai juste gardé les proportions de grain et modifier le volume et les quantités pour avoir un volume et une densité pré-ébu qui collent avec ma mixture du dessus. Magnum pour avoir un BU/GU à 0.66.
Balancé sur mon gateau de levure WLP004 du breakfast stout. A ce sujet, vous pensez que je dois le faire à quel moment pour être le plus efficace? Fin de tumultueuse, genre après 1 semaine? Ou alors je laisse la fermentation se finir complètement avant de balancer mon pétrole dessus?
Starter de WLP099 au transfert en 2ndaire. Je dois prévoir un starter de combien à votre avis? Vu que la fermentation sera déjà avancée...
Je comptais ajouter des copeaux de chêne qui macèrent gentiment dans du whisky depuis quelques mois déjà. 3 g/L ça vous paraît bon? Je les laisse combien de temps? Je dirais bien en 2ndaire, mais vu que je vais la laisser en fermenteur un moment j'ai peur que ça fasse trop...
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