Brown Ale - Porter - Stout3 noires sinon rien....

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Duc57
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

#3 American stout

On reprend les savants calculs de blend du dessus:
il me reste 2L @ 1151 + 15.5L @ 1046 + 9L @ 1027, ce qui me donne pré-ébu 26.5L @ 1047

Pareil, faites pas attention au grain bill, j'ai gardé les proportions de grain et bidouiller les volumes / quantités pour que ça colle

Code : Tout sélectionner

[b]#34 american stout[/b]
American Stout

[b]Recipe Specs[/b]
----------------
Batch Size (L):           20.0
Total Grain (kg):         5.394
Total Hops (g):           170.00
Original Gravity (OG):    1.054  (°P): 13.3
Final Gravity (FG):       1.014  (°P): 3.6
Alcohol by Volume (ABV):  5.31 %
Colour (SRM):             40.6   (EBC): 80.0
Bitterness (IBU):         42.0   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 68
Boil Time (Minutes):      60

[b]Grain Bill[/b]
----------------
2.696 kg Pilsner (49.98%)
0.809 kg Flaked Oats (15%)
0.323 kg coffee malt (5.99%)
0.297 kg chocolate rye (5.51%)
0.270 kg carawheat (5.01%)
0.270 kg Rye Malt (5.01%)
0.270 kg Wheat Malt (5.01%)
0.243 kg Special W (4.51%)
0.108 kg Brown Malt (2%)
0.054 kg Roasted Barley (1%)
0.054 kg Roasted Rye malt (1%)

[b]Hop Bill[/b]
----------------
10.0 g Chinook Pellet (11.4% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
10.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
10.0 g Chinook Pellet (11.4% Alpha) @ 20 Minutes (Boil) (0.5 g/L)
20.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1 g/L)
20.0 g Chinook Pellet (11.4% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1 g/L)
50.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 3 Days (Dry Hop) (2.5 g/L)
50.0 g Chinook Pellet (11.4% Alpha) @ 3 Days (Dry Hop) (2.5 g/L)

[b]Misc Bill[/b]
----------------

Single step Infusion at 64°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with Wyeast 1056 - American Ale


Recipe Generated with [b][url=http://www.brewmate.net]BrewMate[/url][/b]
Chinook + cascade pour un BU/GU à 0.78, petit DH chinook + cascade à 5g/L en tout
fermenté à la WY1056

Il y a une question que je me pose aussi....
Est-ce que au passage en 2ndaire de mon IS, au moment où je pitche ma WLP099, il y a un intérêt à le transférer sur mon gâteau de levure de 1056? Ou est-ce que ça n'apporte rien par rapport à l'ajout seul de la 099?
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Salut Duc!

Aucun problème pour le blend de levure, au contraire si tu veut limiter la quantité d'esters produits par la wlp099, tu peut l'utiliser en complément d'une levure plus neutre (comme la 1056). Aussi, vu la densité de ton IS, il vaut mieux éviter le pifomètre et calculer l’ensemencement nécessaire. Tu as besoin de 775 Milliards pour 18L@1151. Tu pourrais partir sur 500 Milliards de 1056 et le reste à la wlp099 par exemple. Récupération possible mais attention, il faut mieux le repasser au starter avant. Est ce que tu pourrais faire un récapitulatif de tes fermentations? (je ne suis pas sûr d'avoir tout suivi… :) )
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Duc57
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Effectivement, je crois que tu n'as pas tout suivi :D (bon j'avoue, mes posts précédents c'est un peu le bordel...)

- breakfast Stout, brassin de chauffe. Ensemencé avec un starter calculé de wlp004
- 1 semaine après (ou 3 semaines, à vous de me dire le plus efficace), je transfère mon breakfast Stout, et je balance mon IS sur le gateau de levures. Donc aucun calcul, mais normalement je suis large
- au même moment, mon american stout de rincage est ensemencée avec un starter calculé de 1056
- 1 semaine après, ou 3 semaines, la encore à vous de me conseiller, je transfère mon American Stout, balance mon IS sur le gâteau de levures (donc pas de calculs), et balance mon starter de wlp 099.et je laisse tranquille jusqu'au bout....

Donc 2 grosses questions:
- quand on balance du moût sur un gâteau de levures, vaut il mieux attendre la fin de tumultueuse (moins de levures sedimentees, mais plus actives ?), ou la fin de la fermentation (plus de levures moins actives ?)?
-quantité du starter de wlp099. Vu que je le rajoute en cours de route, je ne sais pas pour quelle densité le prévoir... 50% de l'atténuation prévue ?
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Ok c'est plus clair maintenant!

Pour l'histoire d'utiliser le gâteau de levures, tu vas de retrouver avec un nombre de levures 5 à 10 fois le pitch initial donc entre 800 et 1700 Milliards (à la louche). Elles auront subi une fermentation et ne seront pas des plus en forme, surtout pour attaquer un gros IS. L'idéal serait d'attendre plus d'une semaine (en secondaire) et de les repasser au starter (si tu est équipé?) pour les revitaliser. Idéalement 3 jours avant le jour de brassage.

Et pour la wlp099, oui tu peut partir sur un ajout à 50% de l'atténuation. La quantité dépendra de ce que tu auras mis de ton gâteau.

Et n'oublies pas un bon apport de nutriments! :wink:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Ah, là je suis un peu perdu...
Il me semblait que la réutilisation d'un gâteau de levure était la méthode la plus efficace... :think:

Effectivement, en considérant mon brassin de chauffe comme un starter de 20L sans agitation, je devrais arriver à 800-850 milliards de cellules.
Pour mon IS, avec un taux d'inoculation à 1.25, il me faudrait 700 milliards de cellules.

Donc ça collerait, mais effectivement, avec des levures relativement stressées.

Mais si je balance mes 800M dans un starter, elles vont être un peu à l'étroit non???? Ou alors, en respectant l'histoire des 200-250M de cellules par litre de starter, il me faudrait un starter de 4-5L. Et là je commence à être juste niveau équipement.... D'autant plus que pour balancer un starter au high krausen, on évite de dépasser 5% du volume si je ne m'abuse. Donc starter de 1L en high krausen, ou plus gros mais décanté au frigo. Donc levures un peu moins actives...

Sinon... Si je balance mon IS sur mon gâteau après 1 semaine, histoire que le levures soient un peu moins stressées, quitte à être en nombre un peu moins élevé. je transfère sur le gâteau de mon american stout le plus rapidement possible, disons après 5-7 jours, pour que la 1056 puisse venir apporter son soutien. Et que je suis l'évolution de ma densité pour balancer mon starter de WLP099 quand j'ai atteint 50% de l'atténuation théorique? Mieux ou pas?

EDIT: en me relisant, je viens de me rendre compte d'autre chose... le nombre de cellules de starter est calculé si on le pitche en totalité, ou si on le décante au froid. Dans le cas où on se sert du gâteau de levure, on n'est dans aucun de ces cas. D'autant plus si je le fais après 1 semaine. Il restera un paquet de levures en suspension, qui ne seront pas utiles pour mon IS :doh:
Et si je balance mon moût sur mon gâteau au bout de 2 semaines, pour avoir un nombre important de cellules, et EN PLUS un starter de 1L de WLP004 en high krausen pour la vitalité? Ou est-ce que je me prends la tête pour rien?^^

Sinon effectivement, nutriments et agitation régulière du fermenteur sont prévus
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Fermentation = taux d'inoculation faible (0,75 à 2 M/ml) + milieu anaérobie (exception faite du départ) => population de levure faiblement croissante dont la vitalité et viabilité décroît.
Starter = taux d'inoculation fort (idéalement entre 50 et 100 M/ml) + milieu aérobie => population de levure fortement croissant dont la vitalité et viabilité est maximale.

Donc je ne vois pas en quoi la réutilisation (directe) d'un gâteau de levure serait la plus efficace… Il vaut mieux avoir des levures moins actives mais en meilleure forme et de toute façon elles vont s'activer, le temps de lag est normal.

Pour la méthode high-krausen, elle surtout utilisée dans deux cas: Pour débloquer une fermentation ou gratter quelques points en fin de fermentation. Utilise ça si vraiment tu n'as pas le choix, en plus avec cette méthode tu modifies ta recette.

Pour le starter, effectivement il te faudrait au moins 4 litres… bien organisé tu peut le faire en deux fois?

Une autre solution sinon: au moment de pitcher le premier brassin, tu prélèves un peu de levure et en parallèle de ta première fermentation, tu fait plusieurs starter pour ton IS.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Duc57 »

Effectivement, je n'avais pas du tout pris en compte cette différence de milieu et de "culture".

En revanche, il me semblait bien ne pas l'avoir sorti de nulle part. J'ai refait le tour des sujets de ce type, et c'est Pompix et Epok qui, il y a un certain temps, avaient procédé de la sorte pour la vanilla oatpig stout et l'étoile noire. Pompix rapportait d'ailleurs un début d'activité au barboteur 10 min après avoir balancé son moût sur un gâteau de levure d'une semaine. Et pas de souci pour finir leurs fermentations...

Je ne m'assois pas du tout sur ton avis, au contraire (la WLP099 est commandée, j'ai arrêté ma fixette sur la levure à champagne :clap: ), c'est juste que je trouve cette méthode beaucoup moins contraignante pour moi (moins de manip, moins de DME,...). Donc si y a moyen d'avoir un résultat semblable, je préfère. Et ce sera l'occasion d'apporter ma pierre à l'édifice et de décrire comment s'est passée ma fermentation. Et je prévoirai un gros starter de 3-4 L de WLP099 pour être sûr de finir le taf.

pour la méthode high krausen, effectivement ce n'est pas celle que je privilégie en général.
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Je ne remet pas en cause le fait que la réutilisation ne fonctionne pas, d'ailleurs je le faisais il y a quelques années. Ça fonctionne parce que la vitalité/viabilité est compensée par le nombre (sur-ensemencement). Ce que je veut mettre en avant c'est que dans le cas d'une DI à 1150 ce n'est pas optimal d'utiliser une levure déjà plus faible. Il y aura un plus fort risque d'autolyse (un passage en secondaire ne serai pas une mauvaise idée par ailleurs) et donc aussi une fermentation moins 'propre'.

Bon, de toute façon tu utilises une deuxième levure et qui sort du starter pour finir le travail donc pas de risque de ne pas finir le travail, de plus je comprends bien l'histoire de la contrainte. Je suivrai avec attention tes résultats :wink:
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par Penn-Maen »

dans un starter, on n'est pas en aérobie ;) Je crois qu'il n'y a que sur gélose qu'on le soit.
Si El Coyotl passe par ici...

Pour la réutilisation d'un gâteau de levure, est-ce qu'il y a une grosse différence de vitalité comparé à un starter si on part d'une bière à faible abv et faible houblonnage ? :think:
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
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Re: 3 noires sinon rien....

Message par goulven »

Oui, effectivement je crois que le terme 'aération' est plus adéquat, il me semble avoir vu passé un jour un post qui parlait de ça…

De toute façon, l'idée est la même, celle d'être en apport d'oxygène ou pas, ce qui change complètement le mode dans lequel se trouve la levure. En apport d'oxygène, les levures vont croître beaucoup plus vite et tirer le maximum des molécules de glucose, mais en dégageant des composés non désirés (avez-vous déjà goûter le jus issu d'un starter? :cheese:). Et lorsque l'on oblige les levures a se développer sans oxygène, et en présence de glucose/maltose, elle passera en mode de fermentation alcoolique avec le profil aromatique recherché par le brasseur. Mais ce mode est une survie pour la levure ou elle ne tirera que 8% de l'énergie d'une molécule de glucose et puisera dans ses réserves.
Penn-Maen a écrit :Pour la réutilisation d'un gâteau de levure, est-ce qu'il y a une grosse différence de vitalité comparé à un starter si on part d'une bière à faible abv et faible houblonnage ?
A cette question, une seule réponse: la mesure.
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