Brassins et expériencesJournal du berrichon du sud

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Leberrichondud
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Leberrichondud »

Perso, je cherchais le malté en restant sur une belle blonde doré bien clean, m imaginant une grosse pinte pleine de mousse.
Pour le côté clean, je devrais y être, vu le mout de départ, j ai en plus prévu de prendre plus de temps sur la fermentation que d habitude plutôt 3 à 4 semaines avant un cold crash.
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Leberrichondud
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Leberrichondud »

Bon, après réflexion, je me jete à l eau pour exposer ce que je pense être une connerie que je pratique depuis le début du brassage tout grain.
Connerie qui n a pas toujours de conséquences sur mon résultats, mais plus je "progresse" et complexifie mes recettes, plus je me dis que je m emmerde pour rien si je respecte pas cette étape :
Le mash out !!

D abord, revue de mes connaissances pour voir si j ai bien compris le principe :
Consiste à chauffer le mout à +/-76° avant recirculation et rinçage afin d inhiber (détruire /stopper) les enzymes de conversion de l amidon en Sucres simples ou complexes (fermentiscibles ou non). L intérêt étant de conserver le ratio fermentiscibles /non fermentiscibles voulu et d obtenir ainsi la DF cible pour une bière plus ou moins ronde /sèche /gourmande....

Pourquoi je ne le pratiquais pas:
Pas par feignantise, mais par gain de temps : si ma cuve électrique d empatage est allumé, je ne peux chauffer mon eau de rinçage (risque électrique) et perdre 15/20min dans mon lapse de temps de brassage est un peu compliqué.
De plus, jusqu'à maintenant, je me disais que rincer quasi de suite avec une eau à 75° devait suffire à éliminer cette étape, cqfd non ?...

Les conséquences à cette non pratique :
Bon déjà, je gagne du temps ! Forcément. Mais malheureusement, je n arrive jamais à avoir des df haute, hormis à l ajout de lactose (que je réalise après expérience à l embouteillage quand je le considère nécessaire), le plus haut que j ai eu, même avec des empatages à 68/69° étaient à 1012/1015 max.... Et sur certains styles je chercherai plus 1020.
Ce que j ai récemment remarqué, c est que j ai rallongé mes rinçages, avec un meilleur rendement mais un mout qui tombe sous la barre des 55° pendant cette durée du brassage (donc sûrement une "réactivation" des enzymes qui se mettent au boulot pendant l heure de rinçage.

Mes conclusions et premier essai:
Du coup, je me dis que tout vient de cette absence de mash out ! Jamais réussir à faire une bière bien ronde et gourmande.
Du coup, sur le dernier brassin, j ai enfin réaliser mon premier mash out sur une triple à 1080 dont j espère avoir une df à 1015/1020.
Cette bière est encore en fermentation donc je ne saurai dire si y aura une réelle différence sur le rendu (en plus première triple que je fais, que je ne voulais pas sèche)

Je vais retenter ce mash out sur un oatmeal stout qui sera brasser dimanche ou dimanche prochain afin de vraiment tenir un taux de non fermentiscibles important.

Mais me dis que jusqu ici, j ai eu aussi de bons résultats, donc c est sûrement une étape que je ne réaliserai pas sur des bières sèches (empatage à 62/63°).

Voila, j aimerai bien des avis sur tout ça. Me reprendre sur mes idées ou bien me conforter dans ces pseudo convictions.
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Hellwood »

Salut le Dud,
J’ai clairement moins d’expérience que toi mais ta logique me parait tout à fait… logique. :D
Un petit lien sur un article qui traite du sujet et qui arrive (en gros) aux mêmes conclusions que toi :
- Pas de Mash-Out sur les bières sèches
- Mash-Out sur les bières rondes
Si ça peut te conforter dans ton approche…

Après, je me demandais si l’on ne pouvait pas remplacer le Mash-Out par un rinçage très chaud ? :
Avec un sujet récent de Penn Maen sur la question.

D’autres auront des avis sans doute plus précis et mieux documentés…
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Leberrichondud »

Merci hellwood pour ta réponse.
J avais lu le sujet de PM.
Et des articles du même genre que ton lien, mais il y a déjà quelques temps.... Sachant qu à l époque, j étais obnubilé par le temps, et que je désirai principalement brasser des bières sèches, j avais eu pour conclusion que cette étape était totalement inutile. Là, avec l expérience, je reviens sur des recherches pour refaire un point, mais je pense que ça va se régler (comme d hab) par l expérimentation sur les prochains brassins.
Avec en effet (je l espère) cette conclusion :
Biere sèche : pas de mash out
Biere ronde : mash out

J espère tout de même avoir d autres réponses (mais je sais que les journaux sont pas lus par tous, j aurai peut-être dû ouvrir un nouveau sujet)
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par maxougoret »

Bonjour,

Ce qu'il me semble comprendre de mes connaissances certes lointaines maintenant et des infos trouvées sur cette page :
https://pediaa.com/difference-between-a ... a-amylase/
Les beta amylases prennent la chaine d'amidon à un bout et elles coupent méthodiquement (si tant est qu'une protéine puisse avoir de la méthode ;) ) des petits bouts de sucre double. Si tu n'as que des beta, tu feras un moût 100% maltose. Les alpha amylases tapent n'importe où dans la chaîne mais finissent par sortir un moût avec glucose, maltose, maltotriose qui sont tous fermentescibles (maltotriose à part. Assimilé ou pas, suivant les levures).
Si tu fais un mash out, tu dénatures tes enzymes qui ne peuvent plus travailler et tu gardes tes sucres non fermentescibles. Si tu n'en fais pas, les alpha (voire même les beta) finissent le boulot.

https://pediaa.com/difference-between-a ... a-amylase/

Maxime
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Hellwood »

Je reviens sur cette histoire de Mash-Out…
Je dis peut-être une connerie mais si tu chauffes copieusement ton eau de rinçage (cf. sujet de Penn Maen), tu peux peut-être simplement sauter l’étape de Mash-Out ?
Admettons que tu chauffes ton eau de rinçage à 85°C (au pif *). Tu termines ton empâtage d’une bière ronde vers les 68/69°C (puisque tu "mashoutes" que tes bières rondes). Tu envoies ton eau de rinçage et ta maishe va atteindre les 76/78°C pendant un pti moment en début de rinçage. Ça devrait potentiellement remplacer ton Mash-Out non ?
( *: faudrait faire le calcul d'infusion dans un logiciel qui va bien pour avoir les bonnes températures)
Tu peux même dépasser un peu les 78°C en début de rinçage, pas besoin d’être hyper-précis, puisque les conditions (PH haut et Densité plus faible) ne sont pas réunies pour extraire les fameux tanins problématiques. Du moment que grosso-modo en fin de rinçage tu te retrouves sous les 78°C c’est bon.
(… oui j’ai essayé de retenir 2 ou 3 trucs des interventions de PM :wink: )

Il doit rester un risque de solubilisation de l’amidon résiduel en cas de rinçage trop chaud ( ?), mais si ton test d’iode est ok, ça ne devrait pas poser de souci.
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par maxougoret »

Bonjour,

Le moût qui est sorti de ta cuve d'empâtage en premier, qui attend tranquillement dans ta cuve tampon, contient toujours des enzymes non désactivées qui vont continuer à découper tes sucres.
Même si une fois qu'elle a traversé le moût, l'eau de rinçage est toujours à plus de 80°C (ce dont je doute) ce ne sera pas suffisant pour monter l'a température du volume complet de filtrat à plus de 75°C.
Hypothèses : tu empâtes à 69°C, Vempâtage = Vrinçage. Hypothèses hyper arrangeantes : ton moût ne perd pas un degré lors de la filtration ni lors du stockage en attente de la suite et ton eau de rinçage est à 80°C en sortie de filtre.
Tu te retrouves avec un moût à 74.5°C avant ébullition, et encore à la toute fin du rinçage. Tout le reste du temps ça se ballade entre 69 et 74.5 et ça travaille. Et encore c'est avec deux hypothèses très très arrangeantes...

Une solution pourrait être de recueillir le filtrat dans ta cuve d'ébullition et de chauffer dès les premier ml recueillis. Tu perds alors une donnée, c'est ton volume avant ébu car lorsque ta dernière goût de filtrat de rinçage va sortir, tu auras déjà commencé à évaporer depuis un moment et les pertes à l'ébullition vont être supérieures donc DI un peu plus élevée. Si tu tiens vraiment à gagner 20 minutes, tu n'as plus qu'à reprendre le paramétrage de ton assistant après 1 ou 2 brassage. Mais bon...

Bonne journée
Maxime
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Kapsul »

Je pratique aussi selon vos conclusions, et qui semblent faire l'unanimité ou presque.
J'ajouterai aussi de prendre en compte la recette et surtout la proportion de céréales riches en prot, blé avoine etc.. car dans ce cas et même sur une bière sèche un bon coup de chaud aide à l'extraction en rendant la maische plus fluide.
maxougoret a écrit :Une solution pourrait être de recueillir le filtrat dans ta cuve d'ébullition et de chauffer dès les premier ml recueillis. Tu perds alors une donnée, c'est ton volume avant ébu car lorsque ta dernière goût de filtrat de rinçage va sortir, tu auras déjà commencé à évaporer depuis un moment
Cette solution reste applicable dans le cas de la maischfest (que j'utilise aussi) car on peut maintenir et même monter en t° sous le panier pratiquement sans pertes, en effet le support de panier et le panier forment un couvercle assez efficace.
Je confirme cela car j'ai pour habitude de monter la t° en milieu de filtration pour emboîter le pas vers l'ebu, sans impact sur le volume pré ébu.
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Leberrichondud »

Je prend note de toutes ces réflexions sur le sujet.
Je vais expérimenter ça, dès aujourd'hui avec un oatmeal stout bien chargé en avoine et flocons.
J ai fait un mash out de 10' à 76° (plus ou moins, parce que mon ratio est tellement bas sur la maischfest qu il est compliqué de garder la température stable)

Édit : la solution de compter sur le rinçage ne me paraît pas bonne.
Aujourd'hui, je rince à 75°, mais avec une maische bien epaisse, le fond de cuve est à 48°... Donc compter sur l eau de rinçage pour réchauffer l ensemble ne me paraît pas judicieux.
Surtout que pour en revenir à ces bières "rondes", c est souvent des recettes bien chargées en grain donc avec un rinçage par lot très long.
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Re: Journal du berrichon du sud

Message par Leberrichondud »

Hello les brassams
Bon 1er mai (encore confiné) à tous

Bon, aujourd'hui (après travaux dans la maison...) me suis occupé des trois fermentations en cours :
Une lager passe à 19° en diacetyl rest pour 24h
Une triple belge (ma vraie première) passe en cold crash, l échantillon de mesure promet un truc super bon à 9,5°alc.
Et enfin la oatmeal....... Et c est elle qui me pause soucis malgré qu elle soit a l échantillon délicieuse : j ai une df de 1010 en lieu de 1015.
Voir plus haut mes histoires de mash out, j espérait enfin tenir la bonne solution pour avoir enfin des df hautes (ben ouai.... Moi, j y arrive pas !)

Et voilà que cette df est toujours basse avec le mash out... Grrrrrrr !!!
Pour cette recette, pas de soucis, on est à 1010 et je comptait ajouter une bonne dose de lactose à l embouteillage.

Mais pour les suivantes.... Ben je vais comme on me l a signalé remettre en question mes thermomètres et sûrement faire des empatages à 70°... Mais je trouve que c'est jouer avec le feu aussi haut.
Affaire à suivre

Pour l instant, les trois échantillons du jour sont sympa
Hormis la lager qui sort un goût de levures mais ça va s atténuer après le lagering, vais peut être aussi lui rajouter un dh... C est bon, c est amère, c est sec mais ça manque un tout petit peu de goût. Je le ferai sûrement sur la moitié du brassin, car je rappelle que celle ci a été réalisé (pas sûr d en avoir parler) avec uniquement des recup d houblons ayant servi à des hopstand. Donc je veux tout de même voir ce que ça donne
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