La fermentationBière au jus de pomme

Bloup ou pas bloup ?
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Eric974
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Eric974 »

vinzvinz a écrit : Là j'avoue j'hésite parce que mon idée de mettre de l'US05 en co-levurage à la base c'était pour assurer la fermentation complète et limiter le développement de trucs trop bizarres mais à la fois je me rends compte que cela risque de ruiner mon expérience en inhibant trop les micro-organismes indigènes et donc perdre le profil aromatique recherché avec une fermentation spontanée.
Pourquoi ne pas séparer ton expérience en 2 avec une partie naturelle et une partie avec ajout d'US05 ainsi tu pourrais voir la différence et avoir au moins quelque chose de buvable si la partie sauvage est un fiasco
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Re: Bière au jus de pomme

Message par paleale21 »

Super expérience, Le fait d'avoir houblonner ton starter fait que tu n'auras pas de lacto. Peut être un mal pour un bien amha... J''ai peur que cela aurait été trop acide surtout si tu n'avais pas prévu de faire de sour mash et d’ensemencement levure après.
Mickaël28 a écrit :Hello paleale21,
J'adore Unibroue notamment la "fin du monde", as-tu déjà testé l'éphémère ?
Salut pour revenir sur Unibroue je suis repassé à Hyperboisson où j'en avais vu, il en restait 2 quilles
Petite dégustation


A l'ouverture ça sent la pomme dans toute la piece, au nez pomme et une legere acidité.
Dans le verre robe jaune doré avec une belle mousse qui tient dans le temps. C'est carbonaté mais très doux, les bulles ne sont pas agressive.
Au gout, c'est sucré comme un jus de pomme, vient ensuite une très légère acidité. C'est bien fait, la pomme arrive puis un petit peu d'alccol (5,5%) ça reste doux et désaltérant.
Pas de goût de cidre plus sur du jus de pomme au final ca ne fait pas très bière mais c'est sympa.

(...pour la Unibroue fin du monde, j'ai pris une quille j'aime bien aussi :dance: )
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paleale21
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Re: Bière au jus de pomme

Message par paleale21 »

Unibroue ephemere pomme
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vinzvinz
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Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Bon au moins ça a une chance de goûter la pomme !

En fait on est tous d'accord !!! :cheers:
Eric974 a écrit :Je vais aller dans le sens de PM ( ça arrive :wink: ) sur 2 points
Tu fais un starter de levures sauvages donc d'un blend naturel et certaines risquent de prendre le dessus sur d'autres, les blends de bière il vaut mieux éviter de les récupérer pour les multiplier car ils ne vont pas ressortir à l'identique
On n'a jamais vu mettre du houblon dans un starter vu et là tu n'y es pas allé de main morte, donc certaines souches de ces bestioles risquent de ne pas avoir aimé
Tu vas introduire ce starter dans le moût de pomme et de bière, je me demande si ce starter ne va pas prendre d'emblée le dessus et inhiber là encore certaines levures du jus
Tout ceci n'est que pure spéculation de profane
Donc oui on ne peut pas vraiment dire ce que ça va devenir puisque tous les équilibres sont perturbés. En fait c'est un peu pour ça que je teste, pour voir ce que ça donne !
paleale21 a écrit :Le fait d'avoir houblonner ton starter fait que tu n'auras pas de lacto.
... et oui c'était un peu le but, je ne suis pas très sour. Un peu ça va pour le côté désaltérant mais pas trop non plus si possible.

Eric974 a écrit :je vais aussi réfléchir à une bière du genre de la tienne mais comme je suis un grand malade je ferais 50% moût de bière 50% jus en faisant en sorte que le moût de bière ait la même densité que l'ananas, à voir pour la levures
J'aurais bien mis plus de jus de pomme mais le jus de pomme savoyard semble plus cher que l'ananas réunionnais... et ok j'ai eu un peu peur :-D

Eric974 a écrit :Pourquoi ne pas séparer ton expérience en 2 avec une partie naturelle et une partie avec ajout d'US05 ainsi tu pourrais voir la différence et avoir au moins quelque chose de buvable si la partie sauvage est un fiasco
Alors ça je dois dire que je n'y avais pas pensé et franchement je ne sais pas pourquoi. J'ai 2 petits fermenteurs de 12L donc 8L dans chaque ça pourrait marcher. Je vais déjà voir ce que donne le starter mais ça me tente bien de spliter. Par contre le mélange de jus de pomme et de moût dans 2 fermenteurs différents va être galère et ça va me flinguer deux petits fermenteurs assignés au Brett et autres bactéries au lieu d'un gros. C'est la vie !
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Eric974 »

vinzvinz a écrit :J'aurais bien mis plus de jus de pomme mais le jus de pomme savoyard semble plus cher que l'ananas réunionnais...
Ce qui est vrai pour l'ananas ne l'est pas pour la manque qui est moins chère en France que chez nous, 3 à 4€ le kg de mangue vendu devant le verger du producteur ça pique un peu, mais cette année l'Europe ne veut pas de nos mangues pour cause d'une nouvelle mouche des fruits, ainsi les prix vont s'écrouler, ce qui fait le malheur des producteurs profiteurs ( profitation comme disent les Antillais) fera le bonheur des couillons de consommateurs
Je pari que les pommes sont moins chères en Normandie que dans le 74 :wink:

C'est bien de séparer les expériences bizarre ou incertaines en petits volumes car sans cela beaucoup de bouteilles auraient fini dans le jardin chez moi
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Re: Bière au jus de pomme

Message par doublejef »

Très chouette expérience que je vais suivre avec attention.
Je l'ai tentée mais avec les proportions inversées jus de pomme / mout de bière à 4 pour 1 et en utilisant différentes levures (US05 et S04).
Il y'a un thread hyper long ici sur le sujet : Amewican forum
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Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

Aujourd'hui jour de brassage !!!
J'ai pris la densité du starter au refracto, on est à 1017 (corrigée) donc après un calcul le moût seul (350mL sur 800mL) était à 1051 donc même sans calcul il semble que les levures aient manger pas mal de sucres du malt. En plus il y avait de nouvelles traces de krausen en plus et c'est bien carbonaté ; ça fermente encore là dedans !!!

Du coup comme je suis un ouf (et j'ai la flemme de séparer en deux fermenteurs) finalement je vais tout mettre dans un grand fermenteur, soit 12L de moût, 4L de jus de pomme en début d'autofermentation, et mon starter.
Si ça stagne complètement je pourrai rajouter de la levures en cours mais je ne pense pas que ce soit nécessaire.
Donc je perds l'occasion de voir l'effet d'ajout de levure extérieure mais je pourrais toujours tester ça plus tard, à la limite dans des volumes plus petits pour bien tout contrôler et tester différentes combinaisons (jus frais seul, jus frais + US05 à différents moments, jus pasteurisé + US 05).
C'est déjà assez compliqué comme ça pour moi et mon manque de temps, d'espace et de fermenteurs à sacrifier.

Je vous tiens au courant de l'avancement (j'en suis à l’empâtage...)
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Re: Bière au jus de pomme

Message par vinzvinz »

doublejef a écrit :Très chouette expérience que je vais suivre avec attention.
Je l'ai tentée mais avec les proportions inversées jus de pomme / mout de bière à 4 pour 1 et en utilisant différentes levures (US05 et S04).
C'était bon ?
doublejef a écrit :Il y'a un thread hyper long ici sur le sujet : Amewican forum
81 pages, je lirai ça plus tard, peut être :D
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doublejef
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Re: Bière au jus de pomme

Message par doublejef »

vinzvinz a écrit : C'était bon ?
Non, plutôt dégueulasse en fait, ça la gout d'une bière avec un faux-gout d'acétaldéhyde, donc on sent la pomme mais c'est désagréable.
J'avais mal transformé la recette d'extrait de grain vers tout grain et j'ai sorti un mout de trop faible densité.
J'ai refais une tentative qui a 3 semaines et ça a déjà l'air mieux même si je ne suis pas sûr que ça sera la tuerie dont ils parlent sur le forum américain.
Mais honnêtement, une bière avec un léger gout de pomme, j'ai du mal à imaginer comment ça peut être bon, à l'inverse, un cidre avec un peu de corps et de malt, c'est une idée qui me parle. Donc je suis curieux de suivre ce que ça va donner.
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Re: Bière au jus de pomme

Message par Penn-Maen »

une bière avec un léger gout de pomme, j'ai du mal à imaginer comment ça peut être bon,
question bête, mais est-ce que la variété de pomme ne serait LA clé du truc ? Les américains utilisent pas mal des variétés "acides" avec une saveur typique (granny smith, reinette grise, etc)
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