La fermentation ⇒ Bière au jus de pomme

[vinzvinz]

Non, plutôt dégueulasse en fait

Aïe !!!

J'avais mal transformé la recette d'extrait de grain vers tout grain et j'ai sorti un mout de trop faible densité.
J'ai refais une tentative qui a 3 semaines et ça a déjà l'air mieux même si je ne suis pas sûr que ça sera la tuerie dont ils parlent sur le forum américain.
Mais honnêtement, une bière avec un léger gout de pomme, j'ai du mal à imaginer comment ça peut être bon, à l'inverse, un cidre avec un peu de corps et de malt, c'est une idée qui me parle. Donc je suis curieux de suivre ce que ça va donner.

Est ce qu'on ne pourrait pas penser l'inverse plutôt ? genre il faut plutôt une faible densité de moût pour arriver à un cidre légèrement malté plutôt qu'une bière au léger gout de pomme (donc une bière costaud avec ajout de pomme pour moi) ! amha. Après ces trucs sont assez difficiles à prévoir. Moi en tout cas je suis parti sur un moût pas trop trop concentré (mais aussi parce que je n'ajoute que 4/16 de jus de pomme). A voir donc, mais je suis curieux de savoir ce que donne ton nouvel essai, et la différence avec le précédent.

J'ai quand même aussi l'impression que le "goût" de cidre vient des levures naturelles du cidre justement.
Et effectivement chaque variété de pomme et terroir pourra donner des goûts différents

une bière avec un léger gout de pomme, j'ai du mal à imaginer comment ça peut être bon,

question bête, mais est-ce que la variété de pomme ne serait LA clé du truc ? Les américains utilisent pas mal des variétés "acides" avec une saveur typique (granny smith, reinette grise, etc)

... mais aussi des levures différentes Quand je dis levures je veux dire tout le mix de levures et bactéries hein !


Pour en revenir à mon expérience ça a bien commencé. J'ai ensemencé à 21°C avec le jus + starter et mis le fermenteur dans mon cellier à 16-17°C.
Après 24h la température du fermenteur était à 16.5°C et il était pourtant sous pression. Il commence à glouglouter. Donc le début de fermentation s'est plutôt bien passé. Ca sentait hyper hyper bon. Genre pomme mais fruité plutôt qu’acétaldéhyde.
Par contre ce matin grosse odeur d'H2S (soufré, œuf pourri). Donc ce que je craignais arriva. Il y a une carence en azote pour la levure et/ou, un déficit d'oxygène (et le starter n'a pas réglé le sous ensemencement). Merci Penn-Maen pour les liens précédents, et je l'avais aussi lu sur un lien qu'Adrian Foden a partagé sur le groupe Facebook. Alors que ce n'était pas encore arrivé, j'en avais aussi parlé la veille même avec ma mère qui est œnologue et qui m'avait dit la même chose, évidemment > microoxygénation et ajout de DAP.
Ce problème d'H2S est une chose qui peut parfois se régler seul surtout sur une fermentation longue comme celle qui est prévu. Mais comme vraiment l'odeur était bien bien violente (se sent dans tout le couloir de mon immeuble ) j'ai voulu faire quelque chose.
J'ai donc bouilli 3g de levure de bière à salade et j'ai jeté ça dans le fermenteur pour apporter des nutriments sous forme d'AA. Chose que je ne fais jamais, j'ai ouvert, j'ai aéré et secoué !
On verra ce soir et plus tard. En terme d'infection je pense (j'espère) que ça risque pas trop puisque on est sur une fermentation déjà bien active.

Désolé pour les récalcitrants de Facebook mais je dois dire que c'est quand même bien pratique pour les photos. La chronologie des événements est ici

[Eric974]

Il y'a un thread hyper long ici sur le sujet : Amewican forum

81 pages, je lirai ça plus tard, peut être

J'ai lu les 2 premières pages et la dernière, si boublejef pouvait nous expliquer l'intérêt de ce mélange, est ce un truc typique USA ou cela se fait il ailleurs

Content de vous que tout se passe à peu près bien

Facebook, le seul intérêt que j'y vois c'est les groupes

Moi en tout cas je suis parti sur un moût pas trop trop concentré (mais aussi parce que je n'ajoute que 4/16 de jus de pomme).

chez moi ça fait 1/4 je crois

[doublejef]

Pour l’expérience des ricains, il s’agit, contrairement à vous, d’un cidre aromatisé au malt et non d’une bière aromatisée à la pomme.
Du coup leur objectif est double, d’abord d’avoir quelque chose qui est arrondi et avec plus de corps qu’un cidre classique, qui a tendance à être ‘’dry to the bone’’ comme ils disent. Ensuite il s’agit de pouvoir le boire après quelques semaines et non d’attendre les 6 mois nécessaire à un cidre classique pour s’affiner. Comme il s’agit dans la majorité de cas de cidre fait à partir de jus de pomme du commerce, et non d’un mélange de pommes acides, douces, taniques, comme dans un cidre classique, il est nécessaire d’y ajouter quelque chose qui donne du corps et relève le gout qui est souvent fade en l’absence d’acidité et de tanins. Ensuite, on cherche à laisser une minimum de sucre résiduel que la pomme ne contient pas. Et enfin, on veut garder le gout de pomme et pas avoir une bière avec une touche de pomme. Tout ceci explique la raison du mout en faible proportion (jusqu’à 1/5 du mélange total) mais de quelque chose de chargé en gout malté (35% de cara) et en sucres non fermentescibles.

J’ai embouteillé mon deuxième essai, donc verdict dans une ou deux semaines mais plat et chaud c’était déjà plus buvable que la première version pétillante et fraiche. Je continue de douter que ça devienne quelque chose de formidable mais qui sait, en améliorant petit à petit…

[vinzvinz]

On est sur des logiques différentes du coup mais c'est d'autant plus intéressant

Pour en revenir à mon H2S, j'en ai rajouté une couche et j'ai à nouveau aéré mon moût hier soir (donc à J+2) en utilisant un erlenmeyer de 1L pour soutirer en mettant de la hauteur (en mode thé à la menthe) en faisant bien moussé et reversant par le haut, une quinzaine de fois.
Au passage j'ai pris un mini échantillon et mesuré la densité au réfractomètre. La lecture était difficile car le moût bien trouble et chargé en CO2 mais autour de 1030 soit 1021 une fois corrigée. Etant parti de 1044 ça a déjà bien travaillé.
Plus intéressant, j'ai goûté. C'est très malté, et un peu rêche à la fois genre cidre brut. Pas trop amer. Ni trop acide pour l'instant. Plutôt bon en fait. On se dirige pour l'instant vers un truc type saison je dirais, mais c'est loin d'être fini !!!

[Penn-Maen]

je ne suis pas du tout convaincu qu'aérer/ajouter de l'oxygène après la phase de lag soit une bonne idée

[doublejef]

je ne suis pas du tout convaincu qu'aérer/ajouter de l'oxygène après la phase de lag soit une bonne idée

Idem, gros risque d'oxydation à mon avis.

[vinzvinz]

Oui je suis conscient du risque d'oxydation et que ce qui est adaptée pour le vin ou le cidre peut être une fausse bonne idée pour la bière.
Mais la fermentation n'est pas finie, le houblonnage n'est pas dingue et vue la longueur de garde prévue de toute façon on ne sera plus trop sur le côté aromatique, et puis surtout il y avait un signe de carence en oxygène des levures donc il devrait être vite consommé par celles-ci.
J'ai pris le risque, on verra.
J'ai surtout peur en ayant fait ça de favoriser le développement de microorganismes sur la voie aérobie (e.g. acide acétique)

Quel est selon vous les signes d'oxydation sur du moût en fermentation autres que sur l'aromatique du houblon (carton mouillé) ?

[doublejef]

Selon moi, c'est le moût oxydé qui donne un gout de carton, voir de poussière. Tu peux d'ailleurs avoir des problèmes d'oxydation qui viennent d'une oxygénation du mout à chaud durant le brassage, quand le houblon n'est pas présent. L'oxydation du houblon a plutôt tendance à changer le gout ...du houblon, de diminuer son apport aromatique et/ou de le rendre un peu désagréable.

[vinzvinz]

Selon moi, c'est le moût oxydé qui donne un gout de carton, voir de poussière. Tu peux d'ailleurs avoir des problèmes d'oxydation qui viennent d'une oxygénation du mout à chaud durant le brassage, quand le houblon n'est pas présent. L'oxydation du houblon a plutôt tendance à changer le gout ...du houblon, de diminuer son apport aromatique et/ou de le rendre un peu désagréable.

Effectivement ça me rappelle quelque chose. J'ai peut être un peu mélanger là

Bon j'ai repris un échantillon ce matin (J+3.5) et ça va plutôt bien. L'odeur d'H2S a quasiment disparu
La température a baissé à 16°C et le fermenteur est toujours sous pression mais la fermentation semble s'être calmée.
C'est bien jaune, trouble, et très aromatique : cassis, abricot, pèche compotée. Goût toujours très malté, un peu plus d'acidité et l'amertume ressort un peu mais vraiment bien fondue.

!!! Pour info je n'avale pas ce que je goûte sur une fermentation spontanée. C'est quand même un gros bouillon de culture là dedans et c'est donc potentiellement pas très sain. Cela s'assainit avec le temps (l'alcool et le pH) !!!

Densité toujours ~1030 à la lecture ou un poil plus bas mais pas sûr, soit 1021 corrigée. Ca n'a pas bougé. On doit être sur les sucres plus complexes maintenant.
J'en ai profité pour mesuré le pH (et j'aurais dû faire ça avant ça aurait été intéressant) on est à 4,5. Pas mal acide donc.

[vinzvinz]

Hello
Je viens pour les nouvelles.

La bière est restée tranquille à 16°C pendant deux semaines puis je l’ai repassé à 21°C pour voir. Il ne s’est rien passé de particulier. La densité semble stagner à 1006 pour l’instant (donc les sucres complexes du moût de bière sont en partie consommés par les levures sauvages), et le pH à 4.
J’ai transféré du fermenteur plastique à une dame jeanne en verre et à 15-16°C pour une maturation plus longue même si je ne suis pas hyper certain que cela bouge beaucoup finalement. J’ai mis 1g/L de sucre pour refaire une protection CO2 bien que la dame jeanne soit méga pleine déjà et pour éventuellement relancer les levures et bactéries encore présentes. J’ai pris un échantillon de lie dans du sérum physio au passage pour stocker ça au frais.
Pour l’instant la bière est assez cool. Très maltée sur le céréale, j’ai mis une bonne part de blé malté justement dans ce sens là. Au nez c’est sur du fruit évolué, compote. Le goût s’est asséché mais en fait ça reste onctueux en fin de bouche. Il y a quelque chose de brut, un peu artichaut sans l’astringence, un peu animal mais très léger. C’est vraiment entre une bière saison et du cidre fermier. Il n’y a pas tant d’acidité (pour l’instant) ; donc le houblonnage même léger après mélange avec le jus de pomme et le starter au houblon ont bien favorisé les levures par rapport aux bactéries lactiques et pour l’instant pas de Brett lactiques on dirait. Pas d’acide acétique non plus on espère !

Je pense laisser ça reposer encore un mois ou deux (mais plus court que ce que je pensais au début) et embouteiller avec un sucrage pour une carbonatation assez haute (proche de 3vol de CO2/L).