Brassins et expériencesJournal d'un exilé au pays de la cachaça

Décrivez ici et ouvrez le débat sur vos brassins, vos méthodes, vos résultats...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Petit souci, ça m'aprrendra à me prendre au dernier moment. À la poissonnerie hier, j'ai insisté sur le fait que je voulais des moules entières. Un employé m'a dit qu'ils n'avaient que des moules avec la moitié de la coque mais qu'ils avaient des fameux sururus entiers. J'ai posé un tas de question pour savoir si c'était la même chose et il m'a certifié que oui. Le paquet était congélé on ne voyait pas bien à travers, les bêbêtes avaient une couleur rouge et blanc mais le gars me garanti que c'est normal. Sauf que voilà, en décongelant le paquet, je me trouve sans les coquilles. Impossible ce matin de trouver des moules entières, j'ai concassé le malte hier à la boutique, donc je ferais avec les moules directement dans un hop bag, mussel bag.
Au passage, je me suis cuisiné 500g, et ça na pas beaucoup de goût.



Voici la recette:

Estimation:

20L
OG: 1,058
FG: 1,013
IBU: 26
EBC: 91
Rampe unique 66°C



Ingredients empâtage:

3,5 kg Pale Ale (Agraria) (6,7 EBC) Grain 60,9 %
1kg Avoine crue (2 EBC) Grain 17,4 %
0,50 kg Low Chocolate (Crisp) (550 EBC) Grain 8,7 %
0,25 kg Cara Aroma (Weyermann) (350,7 EBC) Grain 4,3 %
0,25 kg Orge torréfiée (Weyermann) (1375 EBC) Gain 4,3 %



Ingredients ébullition:

- 250g Candy Sugar brun maison - Ébullition 60 min
- 25g Target [8,90 %] - Ébullition 60 min 26 IBUs
- 1 Whirlfloc - Ébullition 15 min
- 1 Servomyces - Ébullition 15 min
- 200g Sururu - Ébullition 15 min


Ingredients fermentation:

2 pkg Windsor Lallemand sans starter

Autres:

Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 1/3 (50ppm/150ppm)
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

5 semaines plus tard me re-voilà pour commenter ce fiasco. :cry:


Quand les choses commencent mal, c'est toujours mauvais signe. Le brassage a été un peu compliqué pour deux raisons. La première, j'ai choisi le premier grain bag que j'avais sous la main, et il était plutôt juste pour supporter les 5,25kg de malte. Et puis l'avoine a pris pas mal de volume ce qui a compliqué mon lavage, que j'ai terminé dans une autre cuve. Seulement voilà, cette cuve avait une fuite au niveau du robinet. Je brasse dans ma cuisine et j'ai bien massacré mon sol.

Au final, j'ai obtenu la DI désirée et j'ai entammé la fermentation à 17°C, tout en douceur. Sauf qu'au bout de trois jours, plus de fermentation et une odeur d'oeuf. C'est peut être le moins pire des off flavours, mais c'est énervant. Un petit lavage au CO2 et c'est règlé. Un ami a brasser une bitter avec la même levure et il a eu un problème similaire. C'est gentil d'être rapide, mais si c'est pour se retrouver avec des faux-goûts, non merci.

J'ai rapidement mis la bière en fût, je préfère faire ma garde dans le postmix plutôt que de laisser la bière dans le fermenteur, et j'étais pas satisfait de la couleur, plus claire de ce que j'avais projeté. Heureusement au fil du temps, elle a commencé à "noircir" et à s'affiner, même si son amertume des grains torréfiés ne m'était pas agréable. Sur une prochaine stout, c'est quelque chose que je vais devoir travailler. Quant aux moules, elles sont passées loin, on ne les sent pas.

Et puis, le drame. Je tirais un verre de temps en temps pour accompagner l'évolution de mon Otameal Stout quand j'ai remarqué que je commençais à avoir des plaques rouges sur le ventre. Je n'en suis pas encore certain, mais il semble que je développe une alergie aux moules, à plus de 30 balais passés.

J'ai plus de 15L de bière et je ne sais pas quoi en faire. "Monde de ***" comme dirait l'ami George.
Avatar de l’utilisateur
Tommylee55
Ch'ti nouveau
Messages : 39
Inscrit depuis : 2 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun
A remercié : 1 fois

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Tommylee55 »

Effectivement ça a été compliqué...
Fait gaffe avec l'allergie, ma femme en fait avec les huîtres, à 38 balais, alors tu vois..
Pour ton problème de faux goût, tu crois que c'est du à la windsor ?? Ça fait longtemps que j'ai pas fait de brassin avec..
À voir... Bonne chance en tout cas avec tes futurs brassins.

-------
Avatar de l’utilisateur
KKKamel
Arpette
Arpette
Messages : 354
Inscrit depuis : 6 ans 2 mois
Mon équipement : Le classique dame-jeanne et trucs de débutant... mais je brasse en tout-grain
Brasseur : Amateur
A remercié : 19 fois
A été remercié : 21 fois

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par KKKamel »

Purée la tuile... Fais des tests et si c'est positif tes amis auront plein de bouteilles gratos : )
C'est un truc assez "banal" l'intolérance aux moules donc c'est bien possible que ce soit ça.
Il y a des tests sanguins d'intolérance alimentaires qui sont bien fichus, en revanche si tu te retrouves avec une intolérance à la levure de bière t'es mal...
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Tommylee55 a écrit :Effectivement ça a été compliqué...
Fait gaffe avec l'allergie, ma femme en fait avec les huîtres, à 38 balais, alors tu vois..
Pour ton problème de faux goût, tu crois que c'est du à la windsor ?? Ça fait longtemps que j'ai pas fait de brassin avec..
À voir... Bonne chance en tout cas avec tes futurs brassins.

-------
Alors pour le faux goût, je soupçonne la Windsor, j'ai un ami de l'asso des brasseurs amateurs du coin qui a eu le même problème avec cette levure et fermenté à 17°C aussi. Heureusement, c'est volatil, donc un petit coup de CO2 et on s'en débarasse vite mais c'est embarassant.


KKKamel a écrit :Purée la tuile... Fais des tests et si c'est positif tes amis auront plein de bouteilles gratos : )
C'est un truc assez "banal" l'intolérance aux moules donc c'est bien possible que ce soit ça.
Il y a des tests sanguins d'intolérance alimentaires qui sont bien fichus, en revanche si tu te retrouves avec une intolérance à la levure de bière t'es mal...
L'intolérance à la bière, chuis tranquille là dessus, j'ai fait mes propres tests. 8-)
Je vais passer la bière en bouteille et en growler et distribuer ça à qui veut bien. Le pire c'est que j'aimerais bien la goûter pour voir si elle évolue, la dernière fois que je l'ai bu je n'ai pas apprécié l'amertume des grains torréfiés.
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Je tourne donc la page de cette expérience qui a tourné court et je me concentre sur des projets bien plus simples.

Dans un premier temps, je vais continuer d'étudier et relire quelques passages des ces livres qui ont été traduits ici Brésil. La maison d'édition a même un podcast qu'elle publie sur un groupe Telegram pour débriefer les chapitres de "The New IPA", vraiment cool.

LIVRO.jpeg

Et puis j'ai acheté des houblons cultivés au Brésil. Privilègier les circuits courts, c'est quelques chose que je pratique depuis pas mal de temps. Les brésiliens ont longtemps maintenu l'idée qu'il était impossible de faire pousser cette plante correctement pour X raisons. Sauf que ce pays est un continent, on y trouve de tout et des aventuriers s'y sont mis depuis une dizaine d'années voir plus. Les résultats commencent à être concluant et on espère que le nombre de variètés va augmenter avec le temps.
Du coup, j'ai mis la main sur 200g de Comet en pellet plus frais que jamais, récoltés en juillet.

BRAVA TERRA.jpeg

Je vais essayer de brasser dimanche prochain une petite APA de 20L en faisant un truc assez simple, moitié 20 minutes au whirlpool et moitié en dry hop.


À côté de ça je réfléchi à ma recette d'Ordinary Bitter pour le concours local de fin d'année. J'hésite encore sur deux trois détails. Rester simple avec Maris Otter + Crystal ou ajouter un peu de Biscuit?? Fuggle ou East Kent Golding??
J'ai encore pas mal de temps pour réfléchir.
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Hellwood »

Salut El Pibe,

Jolie acquisition de houblon local ultra frais ! Bravo :clap:
Dommage pour ton "Mussel Stout". Mais il est vrai qu’un retour à la simplicité ça a souvent du bon. Il est toujours intéressant de revenir à des styles classiques de temps à autres (comme l’APA ou la Bitter que tu cites), c’est très formateur (et en plus c’est très bon !).

Pour ton APA : pas d’ajouts pendant l’ébullition ?
Pour ta Bitter : Il y a quelques exemples sur le forum, mais je t’invite à regarder mon sujet récent Best-Bitter (autopromo ! :D )...
Bon, en fait ma recette n’a rien d’exceptionnel mais il y a surtout une discussion autour des niveaux de minéraux apparemment caractéristiques du style (tu trouveras même un exemple de profil d’eau signé Bellebouche himself).
Pour les houblons, je dirais "les 2 Monsieur !" EKG + Fuggle. Perso, je trouve le côté floral de l’EKG très classe et le pti côté terreux du Fuggle quasi-indispensable sur ce style.
Pour la levure, sur ma Best-Bitter, je m’étais rabattu sur une Windsor : franchement je déconseille. Elle flocule très mal et laisse un visuel "poussiéreux" (mais tu as déjà testé :mrgreen: ). La London ESB était mon premier choix (en sèche)...
Côté malts : le Victory ou l’Amber sont également souvent cités dans les bases maltées, en plus du Marris et des Crystals. Après, ce n’est pas toujours évident de trouver des substituts convenables aux malts britishs.

Bonne chance pour ton concours local.
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Hellwood a écrit :Salut El Pibe,

Jolie acquisition de houblon local ultra frais ! Bravo :clap:
Dommage pour ton "Mussel Stout". Mais il est vrai qu’un retour à la simplicité ça a souvent du bon. Il est toujours intéressant de revenir à des styles classiques de temps à autres (comme l’APA ou la Bitter que tu cites), c’est très formateur (et en plus c’est très bon !).

Pour ton APA : pas d’ajouts pendant l’ébullition ?
Pour ta Bitter : Il y a quelques exemples sur le forum, mais je t’invite à regarder mon sujet récent Best-Bitter (autopromo ! :D )...
Bon, en fait ma recette n’a rien d’exceptionnel mais il y a surtout une discussion autour des niveaux de minéraux apparemment caractéristiques du style (tu trouveras même un exemple de profil d’eau signé Bellebouche himself).
Pour les houblons, je dirais "les 2 Monsieur !" EKG + Fuggle. Perso, je trouve le côté floral de l’EKG très classe et le pti côté terreux du Fuggle quasi-indispensable sur ce style.
Pour la levure, sur ma Best-Bitter, je m’étais rabattu sur une Windsor : franchement je déconseille. Elle flocule très mal et laisse un visuel "poussiéreux" (mais tu as déjà testé :mrgreen: ). La London ESB était mon premier choix (en sèche)...
Côté malts : le Victory ou l’Amber sont également souvent cités dans les bases maltées, en plus du Marris et des Crystals. Après, ce n’est pas toujours évident de trouver des substituts convenables aux malts britishs.

Bonne chance pour ton concours local.
Merci bien !!! :thumbleft:


Pour l'APA, rien en ébu, sur la partie "chaude" je pars sur un houblonnage au whirpool seulement, pour optimiser entre autre l'extraction de geraniol et linalol, histoire de tester les orientations de Scott Janish publiées dans son livre, bien qu'elles visent les NEIPA. Une petite BRY-97 pour fermenter tout ça et soyons heureux.

Sympa le topic sur la Bitter. :wink: J'ai pas mal cherché d'articles, j'ai brassé 3 ou 4 bitter déjà et j'essaie de recouper tout ça. Sur la dernière, j'étais autour de 150ppm de Sulfates pour 50ppm de Chlorures, donc bien proche de ce que Bellebouche propose, ça me rassure et je vais continuer sur cette voie. Pour la levure, j'ai bien aimé la London ESB mais aussi la Verdant IPA sur ce style. Cette dernière m'a donnée plus d'esthers et je dois vérifier si le guide BJCP tolère ça, mais c'était vraiment bon. Lal égende veut qu'elle soit dérivée de London III si j'ai bien compris.
Côté houblon, j'aimerais bien faire un mélange Fuggle-EKG, ça me fait presque salivé. Mais j'ai tendance à opter pour des emballages de 50g direct du distributeur, rien de fractionné en brewshop, donc ça m'embête de devoir garder deux paquets ouverts au congélo, sauf si je m'organise pour brasser une autre anglaise dans la foulée. C'est une possibilité.
Et pour les malts, j'adore l'Amber de chez Crisp, mais il est presque introuvable au Brésil de nos jours. J'ai déjà mon Crystal 240 et reste à vérifier si une Ordinary supporte une base plus maltée. Si c'est le cas, je rajouterai un peu de Biscuit.
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Je suis un peu à la ramasse et j'ai oublié de publier la recette de mon APAzinha single hop Comet brésilien.

Voilà mon dernier bébé:

Estimation:

20L
OG: 1,044
FG: 1,009
IBU: 37
EBC: 11
Rampe unique 66°C



Ingredients empâtage:

3,75 kg Pale Ale (Agraria) (6,7 EBC) Grain 88,2 %
0,50 kg Munique (Agraria) (25 EBC) Grain 11,8%



Ingredients ébullition:

- 1 Servomyces - Ébullition 15 min
- 100g Comet 9,5% AA - Whirlpool 95°C 20 min


Ingredients fermentation:

1 sachet M44 Mangrove Jack

Autres:

Termamyl (Alpha-amilase) - 1ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides 3/1 (150ppm/50ppm)


La bière a été brassée dimanche 29/08 sans problème majeur. J'ai juste oublié d'utiliser un clarificant lors de l'ébullition car je regardais le foot pendant le brassage, rien de grave. La densité cible a été atteint et j'ai inoculé la levure à 17°C. 24h plus tard, je suis passé à 19°C jusqu'à atteindre la densité de 1.015, moment choisi pour le dry hop de 100g de Comet. J'ai de nouveau augmenté la température jusqu'à 22°C et depuis jeudi soir, la densité est stable à 1.009. Demain, samedi, si la densité ne bouge pas, je pense entamer le cold crash.

La première impression est bonne. À l'ouverture du sachet de houblon, j'ai pris une claque. Ça sent vraiment très bon et on voit bien qu'on est sur un produit frais. La bière est encore jeune mais l'amertume n'est pas très agréable, elle est un peu longue à mon goût et on sent un harsh. C'est peut être un problème technique de ma part lors du brassage mais j'espère que cette sensation diminuera dans les prochains jours.


Je pense déjà aux prochains brassins. Me faut savoir quand je brasserai l'Ordinary Bitter pour le concours de fin d'année et je vais relancer mon projet de réussir une Saison avec une levure sèche....ou deux levures sèches devrait-je dire.
Depuis quelques temps, on parle de plus en plus de thiols. Le livre de Scott Janish traite du sujet et évoque la capacité de certaines levures de vin, en particulier celles de Sauvignon Blanc, à libérer les thiols fruités. Du coup, j'ai en tête d'essayer une saison de table bien houblonnée au Saaz en utilisant les levures Belle Saison et Premier Côtes des Blanc ensemble pour voir ce que ça donne. Affaire à suivre....

Quelques articles qui m'ont entre autre motivé:

http://scottjanish.com/thiol-driver/

https://www.sea-brew.com/post/co-fermen ... ding-yeast
Avatar de l’utilisateur
El Pibe de Oreo
Ch'ti nouveau
Messages : 154
Inscrit depuis : 6 ans 6 mois
Mon équipement : BIAB, Cuve 32L
Chiller d'imersion
Fermenteur Brewbucket SSBrewteck 26L
Post mix 19L/9,5L
Brasseur : Amateur
Localisation : Vitoria, ES, Brésil
A remercié : 15 fois
A été remercié : 8 fois
Contact :

Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

WhatsApp Image 2021-09-19 at 16.38.40.jpeg


Voici la dernière née, aprés quelques jours en keg. J'ai pas encore bien compris ce trouble, excès de polyphénols peut être???? J'ai oublié d'utiliser un clarifiant à l'ébullition mais cette apparence est loin de ce que j'imaginais surtout que mon whirlpool était plus que correct.

Bref, l'amertume diminue clairement et la bière est plus facile à boire. Le harsh est aussi moins présent mais il continue de m'incommoder. Sur les arômes, on tend vers les agrumes et les fruits exotiques comme les fruits de la passion avec une belle présence. Aux niveaux des saveurs, ça continue de se développer en tendant vers un herbal-résineux que je trouve de plus en plus agréable sur les styles américains. Ça manque un peu de punch quand même, mais le résultat gustatif est prometteur.


Maintenant, sur ce genre de bière single hop faite pour tester un houblon, je vais arrêter d'inventer et à l'avenir je maintiendrais la recette base. Sur celle au Strata j'ai utilisé la levure US-05 et sur celle là la M44. L'idée va être de n'utiliser que la BRY-97 pour ce genre de brassage afin de pouvoir comparer les résultats avec des paramêtres similaires.

En attendant, prochain brassage, Ordinary Bitter.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter