Brassins et expériences ⇒ Journal d'un exilé au pays de la cachaça

[El Pibe de Oreo]

C'est l'heure de penser à la prochaine recette !!!

Depuis un certain temps, je suis intrigué par les Oyster Stout et je songe donc à brasser quelque chose de similaire. À défaut de trouver des exemplaires à goûter, j'ai cherché pas mal d'infos sur le net pour produire une bière aux fruits de mer.

Deux articles pour avoir une idée vite fait:

https://www.homebrewersassociation.org/ ... -mollusks/


https://www.splendidtable.org/story/201 ... rew-recipe


Première difficulté, les huitres et les molusques en général sont des petites bêtes "filtrantes" et les eaux locales sont polluées, entre le port international de Vitoria et une méga usine de traitement de minéraux (Arcelor Mittal), on va donc éviter de s'aventurer et de se fournir auprès des pêcheurs locaux.
Les huitres sont difficiles à trouver dans le coin mais par contre, les moules "d'élevage" (je ne sais pas si ça se dit), ce n'est pas un souci.
Est-il possible de brasser avec des moules ?????

http://www.bellarineferry.com/hidden-mussel-stout.php


Mon idée est donc de partir sur une Otmeal Stout d'environ 5%, avec pas mal de corps et un peu de douceur pour contre balancer le côté salé. J'intègrerais les moules à 10 minutes de la fin de l'ébullition pour faire simple. J'ai pu lire qu'il est posible d'empâter avec les fruits de mer et ensuite les garder pour l'ébullition mais je ne veux pas me compliquer la vie pour une première fois. Pour la quantité, je pense à 200g pour 20L final.
Et puis en pensant bien, avec le film de JCVD qui sort sur Netflix à la fin du mois, je me suis dit: "Et pourquoi pas une Belgian Stout aux moules?". Même base, mais avec la levure Abbaye de Lallemand. Le nom est tout trouvé, MUSSELS FROM BRUSSELS. Reste à savoir si les esthers et la forte atténuation de la levure vont faire bon ménage avec les moules.


Si vous vous avez des avis sur ce style de bière, retours d'expérience, je suis prenneur. Je navigue un peu à vue.

[MementoMori]

Alors d'un côté chouette expérience et d'un autre côté je vais te laisser aller à l'aveugle

Par contre sur une première impression j'irais chercher quelques infos sur les apports en Na+ des moules histoire de plus gérer la bière de ce côté que de l'apport gustatif dans un premier temps. Le sel n'a rien de néfaste sur un Oatmeal Stout ou sur d'autres styles tant que l'on reste sur des limites raisonnables.
Si tu ne veux pas majorer tes apports en sel et privilégier le goût "iodé" ou "maritime", tu peux toujours les laisser à "dégorger" dans une eau douce non salée. Elles vont se désabler et se désaler

Je monterais volontiers ce Stout en puissance, de l'ordre de 8 à 8,5 ABV histoire de monter en Malt et compenser la salinité.

Après cela ne reste qu'une impression à chaud

PS : Sur ton Insta j'ai vu une photo de matériel OLEC, tu peux me parler un peu de ça ? La conception à l'air plutôt intéressante. En te remerciant, tiens nous au jus... de moule.

[Hellwood]

J’y connais rien en jus de mollusques, mais en tout cas je valide le nom : "Mussels from Brussels" !
Et si ça peut aider, je propose un lien vers un sujet de Bellebouche sur un "Oyster West Coast Stout" :
ftopic32215.html

[El Pibe de Oreo]

Alors d'un côté chouette expérience et d'un autre côté je vais te laisser aller à l'aveugle

Par contre sur une première impression j'irais chercher quelques infos sur les apports en Na+ des moules histoire de plus gérer la bière de ce côté que de l'apport gustatif dans un premier temps. Le sel n'a rien de néfaste sur un Oatmeal Stout ou sur d'autres styles tant que l'on reste sur des limites raisonnables.
Si tu ne veux pas majorer tes apports en sel et privilégier le goût "iodé" ou "maritime", tu peux toujours les laisser à "dégorger" dans une eau douce non salée. Elles vont se désabler et se désaler

Je monterais volontiers ce Stout en puissance, de l'ordre de 8 à 8,5 ABV histoire de monter en Malt et compenser la salinité.

Après cela ne reste qu'une impression à chaud

PS : Sur ton Insta j'ai vu une photo de matériel OLEC, tu peux me parler un peu de ça ? La conception à l'air plutôt intéressante. En te remerciant, tiens nous au jus... de moule.

Alors oui mon idée était de les laver avant de les utiliser, surtout pour enlever le sable. Première difficulté rencontrée, trouver des moules entières. Les brésiliens sont des faignasses et n'ont pas l'habitude de consommer ces fruits de mer, du coup elles sont vendues généralement sans coquille.

J'ai pensé à monter l'ABV, dans ce cas faudrait que je passe sur un brassage de 15L, sinon mon BIAB va me donner du travail. J'ai également pensé à partir sur une base de malte Munich et viser une FG plutôt haute.

Pour la single vessel, son nom est Cigarrinha. Elle était produite par un brewshop de Belo Horizonte, Casa OLEC, qui a mis la clef sous la porte. La boutique où je travaille était franchisée, on a gardé un modèle pour s'amuser ici.
Elle est tout en inox 304, possède une bombe chugger et une résistence 3000W. En séparant un eau de rinçage, il est possible de brasser un peu plus de 45L. Un beau petit bébé !!!

J’y connais rien en jus de mollusques, mais en tout cas je valide le nom : "Mussels from Brussels" !
Et si ça peut aider, je propose un lien vers un sujet de Bellebouche sur un "Oyster West Coast Stout" :
ftopic32215.html

Merci bieng !! J'avoue que le nom est plus facile à trouver que la recette à monter. J'étais déjà tomber sur le sujet de Bellebouche en cherchant sur le forum, ya quelques infos intéressantes, je suis en train de trier tout ce que je peux trouver sur le net.

[Penn-Maen]

peut-être en se rapprochant de Traaf (sur le forum ou via sa brasserie : Arvarus), je crois qu'il a une oyster dans sa gamme commerciale

[MementoMori]

Franchement belle bécane et bien pensée All in One : https://casaolec.com.br/cigarra-eletric ... ificacoess

[youtube][/youtube]

Merci pour les infos

Très bon choix que le Munich sur ce coup, et pour la suite ?

[Eric974]

El Pibe de Oreo je ne te remercierai jamais assez de m'avoir fait découvrir la Catharina Sour et le forum Brésilien mais pour la bière aux huîtres et aux moules franchement je passe mon tour

[El Pibe de Oreo]

peut-être en se rapprochant de Traaf (sur le forum ou via sa brasserie : Arvarus), je crois qu'il a une oyster dans sa gamme commerciale

J'ai vu sur Facebook une Oyster Gose, j'ai bien aimé l'idée et ça va faire son entrée dans ma liste à idées à creuser.

Franchement belle bécane et bien pensée All in One : https://casaolec.com.br/cigarra-eletric ... ificacoess

[youtube][/youtube]

Merci pour les infos

Très bon choix que le Munich sur ce coup, et pour la suite ?

Du coup, je ne vais pas prendre le risque de la levure belge pour une première, je vais partir sur quelque chose de plus "classique" avec la levure Windsor et va falooir trouver une autre nom malheureusement. Ça me servira de recette base pour éventuellement retravailler ensuite. Je vais brasser ce dimanche, donc je posterai la recette complète sur un autre post, mais basiquement, Pale + Avoine + Café + Orge torréfié + Caraaroma avec un empâtage à 68°C. Sur cette recette, le seul risque que je vais prendre c'est l'usage de moules, ou plutôt "sururu".
Et pour être franc, je n'ai pas compris la différence entre "sururu" et moules, du coup ce soir je vais me cuisiner ça à la marinière pour goûter.

El Pibe de Oreo je ne te remercierai jamais assez de m'avoir fait découvrir la Catharina Sour et le forum Brésilien mais pour la bière aux huîtres et aux moules franchement je passe mon tour

De rien l'ami, mais là je vais te faire découvrir les sururus. Par contre faut vraiment que je brasse une Catharina Sour, j'ai deux trois idées en tête mais je laisse toujours pour plus tard.

[MementoMori]

Bah la base maltée part bien
Café ou malt café ?
Dans tous les cas hâte de voir le global.

La Windsor devrait tenir la route mais prévois quand même selon ton ABV (vu que tu dois remonter) une petite levure de secours pour finir le truc.

J'ai un Imperial Stout de 13 abv en fermentation qui devrait le faire

[El Pibe de Oreo]

Bah la base maltée part bien
Café ou malt café ?
Dans tous les cas hâte de voir le global.

La Windsor devrait tenir la route mais prévois quand même selon ton ABV (vu que tu dois remonter) une petite levure de secours pour finir le truc.

J'ai un Imperial Stout de 13 abv en fermentation qui devrait le faire

Malte Low Chocolate Crisp, pour être exact.
Mon souci avec la Windsor c'est ça, me retrouver avec une faible atténuation. J'ai 250g de Candy sugar maison sous le coude, c'est pas grand chose mais ça peut aider à élever un peu l'ABV et "sécher" la bière. Mais bon, je ne suis pas un grand fan des bières fortes, faudrait la passer en bouteille pour pouvoir la garder et je suis plus adepte du postmix avec service à volonté.