Brassins et expériencesJournal d'un exilé au pays de la cachaça

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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Samedi j'ai fait la première prise de densité. J'ai soutiré quelques ml avec pas mal de levures dans mon "beckerzinho" donc je ne me suis pas attardé sur la dégustation. La densité était de 1.012. J'ai programmé mon thermostat pour laisser la température monter jusqu'à 25°C afin de terminer la fermentation.

Mardi, deuxième mesure. La densité est de 1.002, on arrive à la fin. La bière est sortie bien limpide et j'ai attaqué la dégustation. Au nez, on a peu d'esthers. J'ai réussi à éviter les arômes de clous de girofle et on est plutôt sur de la mandarine, orange. Ça reste subtil. En bouche, on sent le picant du seigle et une certaine rondeur. C'est très agréable et ça combine bien avec le final sec. Les quelques saisons de brasseurs amateurs que j'ai récemment goûtées sont en général bien sèches avec très peu de corps. Ça change un peu et reste à voir si pour un concours je suis dans la norme ou pas. Au niveau des saveurs, c'est fruité, avec un léger goût de pêches et de poires. Le houblonnage apparait au final avec une pointe de floral. Je m'attendais à plus de présence du Strisselspalter.

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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Sur la dernière prise de densité on arrive à 1.001. Je vais laisser tranquille jusqu'à lundi ou mardi et ensuite je vais attaquer une garde à froid. Je pense embouteiller d'ici une semaine ou deux.

En attendant, je planche sur de futures recettes. Une IPA pour utiliser une Kveik (Voss) qui traine dans mon frigo et une Bière de Garde du Nord au seigle. Sur cette seconde, je coince sur la levure et j'hésite à utiliser du candy sugar. J'ai cru comprendre que les commerciales utilisent des souches lagers et au BJCP indique qu'on peut utiliser des levures Ales type allemandes. À voir. Si vous avez des conseils, je suis prenneur.
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Me revoilà pour pour donner des suites de ce brassin.

Après une semaine de garde à froid, lundi 28 octobre j'ai embouteillé une partie de cette Saison de table et mis en postmix le reste. La densité finale est de 1.000, ce qui me donne un taux d'alcool de 4% (avant ressucrage). Rien de particulier à signaler si ce n'est qu'en transférant la bière sans sortir mon fermenteur du frigo, j'ai laissé un ou deux litres que j'aurais pû embouteiller. La prochaine fois, je ferai attention.
Habituellement, je calcule mon priming pour 5g/L, cette fois ci j'ai opté pour 6g/L.
Au niveau de la dégustation, j'étais un peu enrhumé donc mes papilles n'étaient pas 100%.

FRIGO.jpeg
SIFÂO.jpeg
BALDE.jpeg
CLAIR.jpeg

----------------------------

Lundi 4 novembre, mon manomêtre indique que la carbonation est déjà bien avancée, donc il est l'heure de garder les bouteilles au frais. La refermentation s'est déroulé à température ambiente, entre 25-30°C, ce qui je pense n'est pas l'idéal mais je n'ai pas eu le choix.

MANOMETRO.jpeg

Place à la dégustation.
Au nez, on sent des aômes d'agrumes tournés vers la mandarine mais ça reste assez subtil. Ça manque clairement de puissance. Petite déception, je n'arrive pas à distinguer les houblons.
En bouche, on a une légère rondeur qui contraste avec le final sec. Les agrumes se font discrets et on retrouve des légères saveurs de clou de girofle.
Au final, ce n'est pas une bière très marquante. Facile à boire, elle manque d'ârome et de saveur et le seigle n'est pour le moment que très présent. On va envoyer trois bouteilles pour le concours et attendre l'avaliation des juges.

BIERE.jpeg
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Hier j'ai rencontré un problème sur une bouteille que j'ai ouverte, une forte odeur d'oeuf est apparue. Cet off-flavour n'était pas présent à l'embouteillage et n'apparait pas dans le post-mix. Du coup, ça s'est passé lors de la refermentation en bouteille. Soit un problème de levure, soit une bouteille mal lavée. Je pars sur la seconde option, car c'est la seconde fois que cela m'arrive avec deux levures différentes. Mon inquiètude est que trois bières ont été envoyé pour un concours local et j'espèrais présenter une bière bien executée. On verra bien.
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Mon inquiétude s'est confirmée, les juges du concours n'ont pas eu de mal pour identifier une odeur de soufre et bien entendu, ça m'a pénalisé. J'ai obtenu une note de 23 (sur 50). Donc pas de médaille et un casse tête pour savoir d'où ça peut venir, même si je pense que le problème doit être lié aux bouteilles.

Pour les prochains concours, je pense déjà à brasser une Bière de Garde Ambrée au seigle et la laisser vieillir quelques mois. La recette est presque prête, me manque plus qu'à trancher sur la levure.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

Le pays tout entier sent un peu le souffre en ce moment

Pour la bière de garde plutôt que de trancher fait la avec 2 ou 3 levures
J'ai eut une surprise étonnante avec ma dernière Belgian Dark Strong avec 1214, 1762 et Belgian Ardennes, la toute petite proportion de torréfié est beaucoup plus présente sur 1762 et contre toute attente la version BA semble être celle qui me plaît le plus mais elle est encore trop jeune

Tu peux nous parler un peu des concours au Brésil entre autre de ce qui est le plus présenté

L'été doit arriver aussi à grand pas chez toi
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Alors en fait ya pas mal de concours organisés, pour la plupart dans les régions Sud et Sud-Est. Le mouvement homebrewing a bien pris au Brésil et la majorité des États possède une association de brasseurs amateurs. Une fois par an, une rencontre nationale est organisée avec pas mal d'activités, l'an passé on a fait venir John Palmer ici à Vitoria, et un concours BJCP style libre. C'est vraiment terrible mais c'est pas donné, ça reste un hobby de riche. Après, chaque association a son propre concours, comme celui que je viens de faire. L'idée principale est d'avoir un feedback de sa bière avec des indications pour améliorer les défauts. Ce genre de concours est très intéressant et ça aide beaucoup. Il existe d'autres concours, plus commerciaux ceux ci, de grandes boutiques ou de fournisseurs, et parfois le système de jugement est plutôt louche. Ça reste sympa d'y participer, ya de bonnes prémiations.

Pour ma bière de garde, je rêve d'utiliser des levures Wyeast ou White labs, mais malheureusement au Brésil ça reste presque impossible. Y'a bien un labo près de chez moi avec une belle banque de levures, mais ya pas moyen d'aller retirer les bestioles, ils font tout par courrier et ça va me coûter un bras alors que je suis à côté. Du coup je suis très limité.

Et en ce qui concerne l'été, je connais des types qui brassent une Sour à la mangue, donc je sais à quoi je vais carburer. :D
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El Pibe de Oreo
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

J'avance sur la recette de la Bière de Garde Ambrée au seigle, pour l'instant ça donne ça:

Voici la recette:

Estimation:

20L
65% (BIAB)
OG: 1,060
FG: 1,017
IBU: 17,2
EBC: 25,1

Je trouve cette FG un peu haute, dans le guide BJCP il est indiqué que la Bière de Garde possède un final sec ou légèrement sec donc j'espère arriver à 1,012 au moins. Et puis ainsi, elle devrait être plus facile à boire.


Ingrédients empâtage:

4,00 kg Swaen©Pilsner (3,7 EBC) Grain 1 64,5 %
1,00 kg Rye Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 2 16,1 %
0,25 kg Aromatic Malt (Dingemans) (37,4 EBC) Grain 3 4,0 %
0,25 kg Biscuit (Dingemans) (44,3 EBC) Grain 4 4,0 %
0,25 kg Special B (Dingemans) (290,6 EBC) Grain 5 4,0 %

À l'origine je partais avec du Crystal 147 EBC à la place de l'Aromatic, mais j'ai peur qu'on retrouve un côté trop caramel, car j'ai déjà 4% de Special B qui va m'apporter de la douceur. Je peux aussi remplacer l'Aromatic par du malte base pour être certain de baisser ma FG. À creuser, comme la possibilité d'utiliser du Pale et non du Pilsen.


Empâtage:

Saccharification Adicionner 19,93 l d'eau jusqu'à 70,6 C 64,0 C 90 min
LAVAGE Adicionner 11,00 l d'eau

Add water to achieve boil volume of 27,42 l
Estimated pre-boil gravity is 1,049 SG

Une rampe assez basse pour favoriser les sucres fermentiscibles, y'a pas de mystère. Au niveau du lavage, je pense utiiser 9 à 10L vu que j'utiliserai des enzymes alfa amilase à l'empâtage.


Ingredients ébullition:

20,00 g Spalter Select [4,50 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 7 10,6 IBUs
1,00 Items Whirlfloc Tablet (Ferver 15,0 mins) Refinamento 8 -
30,00 g Select Spalt [4,50 %] - Fervura 10,0 min Lúpulo 9 6,7 IBUs


Ingredients fermentation:

2,0 pkg SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) [23,66 ml]

Pour l'instant je pars sur la K-97, faute de choix. L'idée va être de commencer la fermentation assez bas, autour de 15°C. En s'approximant d'une densité de 1.020-1.018, je rajouterai 450 g de Candy Sugar 9 EBC.


Autres:

Servomyces (nutriments levure) - ébulliton
Termamyl (Alpha-amilase) - 2ml empâtage
Ratio Sulfates/Chlorides ???

J'ai pas encore planché sur le perfil de mon eau mais je pense partir sur 2/1 Sulfates-Chlorures pour chercher ce final sec.


Je crois que c'est à peu près tout pour le moment, je vais réfléchir à d'éventuelles modifications et m'organiser pour brasser cette petite bière pas forcement adpatée au climat tropical du Brésil mais toujours agréable à boire.
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par Eric974 »

C'est un style rarement brassé, du moins je ne me souvent pas avoir lu à son sujet, une sorte de Belge, bien que le style à part entier soit Français, fermentée à basse température
Je crois avoir bu de la Jenlain durant mon service et de la 3 Monts plus récemment

Je n'ai pas d'idée sur la question mais le retour sera intéressant

Un détail, je ne suis pas certain que nos amis non lusophones ou non hispanophones comprennent les mots Portugais de ton logiciel :lol:

Pas très écolo une fermentation basse en cet été qui arrive, un bon petit barleywine à la plage pour Noël sera du meilleur goût mais je crois que tu es loin de la mer :wink:
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Re: Journal d'un exilé au pays de la cachaça

Message par El Pibe de Oreo »

Eric974 a écrit :Pas très écolo une fermentation basse en cet été qui arrive, un bon petit barleywine à la plage pour Noël sera du meilleur goût mais je crois que tu es loin de la mer :wink:
C'est pas écolo 9 mois sur 12 brasser par ici. :(
Mais sinon, je suis sur le litoral, entre Bahia et Rio, avec les montagnes tout près....chuis bien. 8)


Pas souvent brassée comme tu dis et pour ma part ça va être ma seconde, la première a été produite sans seigle et elle avait un final doux que je souhaiterai éviter cette fois. Mais j'ai beaucoup aimé, un mélange de fruits secs, pruneaux, porto... Bien intéressant.
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