Blanche - BléBlé américaine : amélioration

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tomslut
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Blé américaine : amélioration

Message par tomslut »

Bonjour,

Voici une recette que je viens de goûter.
Je sollicite vos avis.
Ma DI est de 1.048 au lieu de 1.054, soit 4.9 % d'alcool. Je suspecte un mauvais concassage.
Par ailleurs, je trouve qu'elle manque de retour en bouche ainsi que d'une pointe d'acidité. De plus, j'ai toujours le même problème de mousse qui est peu présente.
Sinon, elle est bonne et appréciée !
Auriez-vous quelques suggestions ?

D'avance, je vous remercie.

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Cede
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par Cede »

tomslut a écrit :Ma DI est de 1.048 au lieu de 1.054, soit 4.9 % d'alcool. Je suspecte un mauvais concassage.
Quel est le rendement de la brasserie normalement ?
Est-ce que c'est juste pour cette recette que c'est plus bas ou est-ce pour d'autres.

Dans la recette, il y a des corrections de l'eau, mais comme dirait Bellebouche, il manque des informations.
En fait, corriger son eau est une chose, mais sans savoir de quoi on part, ni à quoi on arrive, ne permet pas de déterminer si il y a un problème à ce niveau.
Est-ce que la conversion était terminée avant de passer au palier suivant ?
tomslut a écrit :Par ailleurs, je trouve qu'elle manque de retour en bouche ainsi que d'une pointe d'acidité. De plus, j'ai toujours le même problème de mousse qui est peu présente.
Retour en bouche ? Ça n'est pas très clair et il faudrait préciser.
Une American wheat avec une US05, n'aura pas trop d'acidité, c'est une levure neutre. La levure fait pour beaucoup dans les recettes, tout comme l'eau. Et le malt acide, va apporter un peu d'acidité, mais elle peut être masquée par la modification des sels dans l'eau.
Pour la mousse, ça peut aussi venir de l'eau, et je ne vois que ça ici, car vu la quantité de malt de blé, il devrait y avoir quand même une tenue de mousse.
A quel volume de Co2 est carbonatée la bière ?

Bellebouche est très calé dans l'eau, il faudrait lui donner la composition de l'eau de départ et la composition voulue, et il pourra t'éclairer mieux que moi là dessus.
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par Eric974 »

La principale amélioration à apporter est l'utilisation de la seule levure ( dans les fournisseurs courants) qui convienne à ce style : la wyeat 1010, certes on peut tout faire à l'US05 mais en utilisant la bonne levure la différence est flagrante

Je ne vois pas trop l'utilité du malt acide dans cette recette
Quel est le Ph de ton eau

Tu peux comme pour toutes les bières corriger ton eau en partant des relevés de ta commune et en t'aidant d'un logiciel, beersmith le fait très bien, brewersfriend aussi, mais il y en a d'autres

Pour ta Di fais tu le test à l'iode, la bétadine jaune fonctionne pareil

Si tu pouvais poster ta recette en clair car en fichier joint c'est un galère et je n'imagine même pas sur un téléphone
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tomslut
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par tomslut »

J'ai un rendement général oscillant entre 65 et 70 % (système électrique type brewmonk). Globalement, qu'importe la recette il y a peu de mousse.

Je posterai les valeurs exactes de mon eau plus tard. Mais, de mémoire, dans les grandes lignes :
. Le calcium tourne à 30 ppm,
. Le carbonate à 100 ppm,
. Un ratio chlorure / sulfate à 1,
. pH = 8
. Magnésium faible.

L'idée était de monter le calcium (faciliter la précipitation des protéines et diminuer le ph) en suivant les grandes lignes du Palmer'water et garder le même ratio. Le calcium a du doubler.

Pour l'US05, elle n'est effectivement peut-être pas judicieuse.

Le test à l'iode est réalisé et correct également.

Enfin, ce que j'ai nommé le retour en bouche (pas simple le vocabulaire de l'analyse sensorielle) serait plutôt la longueur en bouche peut-être (une fois le liquide bu, le goût restant en bouche). Je trouve ça rapide voir inexistant.

Je vous prie de m'excuser pour le rapport. C'est la première fois que j'exporte beeesmith. J'ai tenté en me disant que peut-être que ça va s'afficher. J'ai perdu. Je referai ça proprement.

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tomslut
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par tomslut »

Tout d'abord merci pour vos réponses.

Voilà la recette (il y a peut-être un meilleure formulaire sur beersmith). J'espère que tout cela est plus lisible.

Recette: #11_American wheat TYPE: Tout Grain
Style: American Wheat Beer
---SPECIFICATIONS RECETTE-----------------------------------------------
Couleur: 9.3 EBC Gamme: 5.9-11.8 EBC
Amertume: 31.0 IBUs Tinseth Gamme IBU: 15.0-30.0 IBUs
DI: 1.054 SG Gamme DI: 1.040-1.055 SG
DF: 1.011 SG Gamme DF: 1.008-1.013 SG
BU:GU: 0.572 Calories: 447.6 kcal/l %Alc Est: 5.7 %
Rend%: 75.00 % Brassin: 22.00 L Vol Ébu: 29.53 L Durée Ébu: 60 mn

---ADDITIFS EAU----------------

Quantité Nom Type N° % du Total Volume
1.25 g Chlorure de Calcium (Brassage) Adjuvant d 1 - -
0.64 g Gypse (Sulfate de Calcium) (Brass Adjuvant d 2 - -
0.50 g Sels d'Epsom (Sulfate de Magnésiu Adjuvant d 3 - -
34.70 L Quimper Nouvelle E 4 - -

Poids total de grain: 5.15 kg Total houblons: 106.00 g oz.
---ETAPE BRASSAGE------PH maische:5.20 ------
>>>>>>>>>>-AJOUTER LES ADJUVENTS D'EAU AVANT LE GRAIN!!<<<<<<<
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
2.40 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.3 EBC) Grain 5 46.6 % 1.56 L
2.20 kg White Wheat Malt (4.7 EBC) Grain 6 42.8 % 1.44 L
0.33 kg Malt Acide (4.0 EBC) Grain 7 6.4 % 0.22 L
0.22 kg Carared (50.0 EBC) Grain 8 4.2 % 0.14 L
0.79 g Chlorure de Calcium (Rinçage) Adjuvant d 9 - -
0.41 g Gypse (Sulfate de Calcium) (Rinça Adjuvant d 10 - -
0.32 g Sels d'Epsom (Sulfate de Magnésiu Adjuvant d 11 - -

Nom du palie Description Palier T° Durée du p
Saccharifica Ajouter 23.23 L d'eau à 71. 66.0 C 60 mn
Mash out Monter à 78.0 C en 10 min 78.0 C 10 mn

---ETAPE EBU-----------------------------
Densité est. avant ébu: 1.044 SG DI est: 1.054 SG
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
6.00 g Tomahawk [16.80 %] - ébullition 6 Houblons 12 10.2 IBUs -
10.00 g Citra [12.80 %] - ébullition 5.0 Houblons 13 2.8 IBUs -

Quantité Nom Type N° % du Total Volume
90.00 g Citra [12.80 %] - Aromatique 20. Houblons 14 18.0 IBUs -

Voici le profil de mon eau ensuite :
Calcium = 35 ppm
Magnésium = 4 ppm
Sodium = 14 ppm
Sulfate = 25 ppm
Chloride = 23 ppm
Bicarbonate = 91.5 ppm
pH = 8

Profil ajusté :
Calcium = 58ppm
Magnésium = 6.6 ppm
Sodium = 14 ppm
Sulfate = 50.9 ppm
Chloride = 51.2 ppm
Bicarbonate = 91.5 ppm
Cede a écrit :A quel volume de Co2 est carbonatée la bière ?
J'ai carbonaté à 2.5 volume de CO2.
Eric974 a écrit :Quel est le Ph de ton eau
Le pH est de 8. Sans malt acide, je suis à un pH au brassage de 5.75. Avec, je suis à 5.4. Malgré la faible précision des bandelettes pH, je retrouve grosso modo ce résultat.


Le test à l'iode est négatif à l'amidon.
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par Eric974 »

C'est en effet plus lisible

Je n'aurais pas pensé que si peu de malt acide fasse baisser le Ph ainsi

Ton Citra en aromatique tu l'as ajouté à la coupure du feu ou à 80°, j'avais toujours pensé, peut être à tors, que ce style se faisait plus avec un houblonnage à froid
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par tomslut »

Le citra est ajouté en hopstand à 80°C pendant 20 minutes.
Je t'avoue que ma faible quantité de citra m'a fait tout de suite éliminer le houblonnage à froid mais j'y ai pensé.

Je viens de regarder le bjcp, c'est pas super clair là dessus. Je me demande si c'est pas interpretable.
Par contre, pour les levures, une levure neutre ou de fermentation basse est mentionnée.

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Re: Blé américaine : amélioration

Message par Cede »

Vu le profil qui est tout à fait standard, il n'y a rien qui me parait problématique, hormis le pH, mais encore faut-il mesure le pH de la maische.

J'ai regardé le bjcp, et il ne parlent pas d'acidité. Plus vers le malté type pain, biscuit. Et la levure va y faire beaucoup. La US-05, c'est un passe partout qui devrait être utilisée en dernier recourt.
Le carared me paraissait de trop, et il l'est. C'est peut être ça qui arrondit trop.
Pour la mousse, tu peux essayer de rajouter du Carapils, ça aide pas mal, bien qu'avec du malt de blé on puisse s'en passer.
Mais il faut peut être aussi chercher du côté produits nettoyants pour le manque de tenue de mousse, ça arrive.

Pour les IBU, tu est dans la limite haute avec 30 IBU, à moins que ton Beersmith soit mal paramétré.
Pour un houblonnage en dessous de 80˚C, il ne devrait pas calculer les IBU.
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par tomslut »

paramétrage_amertume.png
Cede a écrit :Vu le profil qui est tout à fait standard, il n'y a rien qui me parait problématique, hormis le pH, mais encore faut-il mesure le pH de la maische
Tu parles du profil de l'eau ? Si on estime l'évaluation du logicielle correcte, tu serais descendu plus, c'est ça ?

C'est noté pour l'utilisation de l'US 05 et du carared.
Cede a écrit :Pour les IBU, tu est dans la limite haute avec 30 IBU, à moins que ton Beersmith soit mal paramétré.
Pour un houblonnage en dessous de 80˚C, il ne devrait pas calculer les IBU.
Je ne me suis pas questionné sur le paramétrage de beersmith. Sans le hopstand, je divise par 3 mon IBU : de 31 à 13 ! Voici une copie d'écran. Quelqu'un pour m'aider dans le paramétrage ?

Pour la mousse, je suis vraiment embêté car c'est un problème récurrent. Mes produits de nettoyage sont classique (percarbonate de soude et soud een cristaux). J'ai déjà pensé aux verres, ces derniers sont rincé à l'eau.
Je vais finir par trouver !!
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Re: Blé américaine : amélioration

Message par Eric974 »

Cede a écrit : Pour les IBU, tu est dans la limite haute avec 30 IBU, à moins que ton Beersmith soit mal paramétré.
Pour un houblonnage en dessous de 80˚C, il ne devrait pas calculer les IBU.
En effet il est courant de voir que le hopstand sous 78° n'apporterait pas d'IBU sauf que cela est contredit par certains brassams, voir les discussions passées sur le forum, mot clé : hopstand fameout whirlpool

BS3 dans ce cas compte des IBU importants, si toi tu considère que c'est nul tu mets les AA du houblon à 0, je ne vois pas d'autre paramétrage, ces IBU sont énormes par rapport à ce que je sous entends à la phrase du dessus

Autre truc J'ai déja signalé sur le forum que les IBU à la coupure du feu sur BS3 sont surestimés ( à mon humble avis), on lit qu'un flameout entre la coupure du feu et 80° apporterait la même chose qu'une ébu du même temps divisé par 2, BS calcule plus, pour tomber à ce résultat il faut entrer en 95° et 80° ( à vérifier)

Je ne pense pas qu'il y ait de paramétrage particulier pour ces 2 cas ou j'ai loupé un truc

ils en parlent peut être sur le forum BS...cede tu es voisin des ricains :lol: :lol:

Pour la levure je maintiens au risque d'être rabat-joie que la seule levure pour ce style est Wyaest 1010
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