Autre ⇒ brune sarrasiné
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- Ch'ti nouveau
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- Brasseur : Amateur
- Localisation : Toulouse
brune sarrasiné
Etant breton et expatriée dans le sud depuis un bon moment les galettes, galette saucisse, telenn du et autres joyeusetés à base de blé noir me manque.
Cela fait un moment que l'idée d'une recette de brune au blé noir me trotte dans la tête, malheureusement j'ai du mal à trouver les infos concernant l'utilisation du sarrasin du coup je repousse l'échéance ...
Suite a une erreur de mon assistante brasseur , j'ai 5.5kg de pills, 0.5kg d'Amber malt et 0.5kg de cristal 120ebc de concasser. Avec cela comme base il est temps de passer à l'action.
J'envisage donc pour 25 L et abv 7 - 8°
- 5.5kg de pills
- 1kg de sarrasin + 0.75kg de kasha (20 %) a déterminer
- 0.5kg de cristal 120ebc
- 0.2 kg de spécial B
- 0.15Kg de chocolate malt
houblons a déterminer pour environ 25-30 ibu (nothern brewer, saaz, golding, hersbrucker, challenger, willamette?)
levure s04 ou t58+s33
Pensez vous que 20% de sarrasin dans une brune avec une Di relativement élevé suffira à lui donner un gout caractéristique ? Comment empâter tout cela pour éviter le porridge et pouvoir filtrer sans y passer la journée ?
Cela fait un moment que l'idée d'une recette de brune au blé noir me trotte dans la tête, malheureusement j'ai du mal à trouver les infos concernant l'utilisation du sarrasin du coup je repousse l'échéance ...
Suite a une erreur de mon assistante brasseur , j'ai 5.5kg de pills, 0.5kg d'Amber malt et 0.5kg de cristal 120ebc de concasser. Avec cela comme base il est temps de passer à l'action.
J'envisage donc pour 25 L et abv 7 - 8°
- 5.5kg de pills
- 1kg de sarrasin + 0.75kg de kasha (20 %) a déterminer
- 0.5kg de cristal 120ebc
- 0.2 kg de spécial B
- 0.15Kg de chocolate malt
houblons a déterminer pour environ 25-30 ibu (nothern brewer, saaz, golding, hersbrucker, challenger, willamette?)
levure s04 ou t58+s33
Pensez vous que 20% de sarrasin dans une brune avec une Di relativement élevé suffira à lui donner un gout caractéristique ? Comment empâter tout cela pour éviter le porridge et pouvoir filtrer sans y passer la journée ?
- Eric974
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Beersmith3 - Brasseur : Amateur
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Re: brune sarrasiné
Ainsi la Bretagne viens d'avoir son indépendance et tu est un expatrié à Toulouse,HaiLe a écrit :Etant breton et expatriée dans le sud
Il y a pas mal de sujet sur le blé noir sur le forum, on peut l'utiliser sur un tas de styles comme sur une Saison, donc je pense que tu es assez libre que le style de base
C'est quoi le kasha? une épice Indienne qui me serait inconnue
Tu as le malt de sarrasin et le sarrasin cru, ce dernier est souvent utilisé grillé à la poêle ou au four pour lui donner du goût mais je pense aussi pour rendre l'amidon convertible, en effet il faut gélatiniser les céréales crues comme le blé, la chauffe doit avoir le même résultat
Sur ta base de Belge tu devrait baisser les caras et virer le choco car ils masqueront le goût subtile du sarrasin
Au risque de te décevoir le goût n'est pas aussi prononcé que dans une galette à la saucisse et je pense que 20% est un minimum, plus ça deviendra difficile à filtrer
T58/S33 tu pourrais trouver plus sympa en levure unique Belge, S04 plus neutre laisserait peut être plus de place au blé noir..... à voir
Bonne recherche
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Re: brune sarrasiné
Hello,
Mes 2cts en tant que breton pas du tout expatrié car la Bretagne va jusqu'à Clisson
Alors j'ai brassé ça il y a environ 2 mois :
Donc avec 25% de sarrasin mais pas de "malt", mais j'avais fait grillé à la poele le kasha (pour @eric974 : il s'agit de la graine légèrement grillée)
Au final, le sarrasin est "discret", au nez on le sent, au goût aussi mais c'est très/trop léger pour retrouver le vrai goût de la galette.
Quand je referais, j'augmenterais peut être la dose (30%-35%), mais surtout je ne mettrais rien d'autre que du pils pour vraiment ne sentir que le sarrasin.
Donc .... même conseil que Eric, que du malt de base pour vraiment goûter le blé noir
EDIT : ma recette est pour 10L
Mes 2cts en tant que breton pas du tout expatrié car la Bretagne va jusqu'à Clisson
Alors j'ai brassé ça il y a environ 2 mois :
Code : Tout sélectionner
Densité initiale 1.054
Densité finale 1.014
Couleur 26 EBC
Amertume 28 IBU
Ratio IBU/DI 0.53
Alcool 5.3 %
Céréales
QUANTITÉ NOM MALTERIE FORME COULEUR PROPORTIONS
1.8 kg BEST Pilsen Malt BESTMALZ Grains 4 EBC 65.5 %
350 g Sarrasin Grillé non malté - kasha Grains 50 EBC 12.7 %
350 g Flocon de blé noir (sarrasin) Grains 6 EBC 12.7 %
250 g Malt Caramunich II Weyermann Grains 120 EBC 9.1 %
Houblons
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU
10 g Magnum Pellets 10.2 % Ébullition 60 minutes 28.5
Levure
QUANTITÉ NOM LABORATOIRE FORME
11 g M15 EMPIRE ALE MANGROVE JACK’S Sèche
Au final, le sarrasin est "discret", au nez on le sent, au goût aussi mais c'est très/trop léger pour retrouver le vrai goût de la galette.
Quand je referais, j'augmenterais peut être la dose (30%-35%), mais surtout je ne mettrais rien d'autre que du pils pour vraiment ne sentir que le sarrasin.
Donc .... même conseil que Eric, que du malt de base pour vraiment goûter le blé noir
EDIT : ma recette est pour 10L
- SuperBourguignon
- Arpette
- Messages : 467
- Inscrit depuis : 11 ans 5 mois
- Mon équipement : Pico 100L linéaire gaz
- Brasseur : Amateur
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Re: brune sarrasiné
J'ai déjà produit une blonde simple au sarasin, j'en avais mis 20%. Ca sentait bon la galette pendant l'empâtage et j'ai beaucoup aimé le rendu dans la bière. Arômes subtiles et texture lisse et soyeuse en bouche. J'en rebraisserai à coup sûr.
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- Ch'ti nouveau
- Messages : 68
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- Mon équipement : fait-tout 10 et 18 l, seaux de fermentation, cave, cuisine, thermomètre, densimètre, montre, réfractomètre,
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- Localisation : centre france
- A remercié : 7 fois
Re: brune sarrasiné
bonjour.
Suggestion pour éviter les soucis de filtration : brasser en BIAB ? 1 seule passe dans la sac, pas de problème de colmatage et la vie est belle
par ailleurs, expé perso :quand je fais des crèpes de sarrazin, je mets >65% de farine de sarrazin.
Je n'ai jamais tenté de brasser au sarrazin, mais y a-t-il une idée à creuser ?
je suis preneur de ton retour d'expérience.
bon brassin
bonne journée
Suggestion pour éviter les soucis de filtration : brasser en BIAB ? 1 seule passe dans la sac, pas de problème de colmatage et la vie est belle
par ailleurs, expé perso :quand je fais des crèpes de sarrazin, je mets >65% de farine de sarrazin.
Je n'ai jamais tenté de brasser au sarrazin, mais y a-t-il une idée à creuser ?
je suis preneur de ton retour d'expérience.
bon brassin
bonne journée
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