L'eauEau pour une bitter

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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Eau pour une bitter

Message par Meishir »

Bonjour,

Étant insatisfait du rendu de mes « bitters », et sur les conseils de Bellebouche, je me lance dans la correction de mon eau.
Je prends pour référence « brunwater water-knowledge » et comme outil "brewersfriend".
Comme je ne suis pas réellement à l’aise, et que je ne voudrais pas partir sur des bases trop erronées, je vous sollicite afin de me corriger avant de me lancer.

Le résultat est visible ici : https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... id=XX6XXHX

Si vous constatez des incohérences, n'hésitez pas.
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Eau pour une bitter

Message par bellebouche »

Mes commentaires:

Vous utilisez de l'acide citrique pour réduire les carbonates? La quantité que vous ajoutez aura un impact sur la saveur (cela pourrait fonctionner dans un Belgian Wit, pas dans un English Bitter.)

Je vois alors que vous ajoutez du bicarbonate de sodium, augmentez votre niveau de sodium assez élevé ... et ajoutez des bicarbonates ... en même temps, ajoutez un acide pour réduire l'alcalinité?!

Tips!

Perdez le baking soda! vous n'en avez tout simplement pas besoin avec votre eau et ce mélange de céréales.
utilisez un acide différent. Qu'avez vous d'autre?
et / ou utiliser du gypse pour ajouter plus de calcium et de sulfate, réduire votre pH, ajouter du calcium pour une meilleure bière et plus de sulfate pour une amertume accrue.
Votre niveau de magnésium est correct, mais n'allez pas trop loin.

Je traite généralement mon volume complet (mash et sparge) Je cible environ ph 5.4-5.6 pour la mash.
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Meishir
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Re: Eau pour une bitter

Message par Meishir »

Merci pour ce retour.

Eau d’empatage :
1- J’utilise un acide pour diminuer le pH sans impacter l’alcalinité résiduelle ;
2- Je comprends l’impacts sur le goût de l’acide citrique. Je n’ai pas encore acheté d’acide, je peux le remplacer par de l’acide phosphorique (même si je n’ai pas encore d’idée d’où me procurer de l’acide phosphorique de qualité alimentaire).

Eau de rinçage :
L’utilisation simultanée d’acide et de bicarbonate vient du raisonnement suivant (peut-être erroné) :
1- L’acide baisse le pH, le bicarbonate augmente l’alcalinité résiduelle, car le bicarbonate ajouté dans l’eau de rinçage ne réagit pas en l’absence de céréales.
2- Une eau de rinçage avec un pH de 5.5 - 6.0 serait plus bénéfique pour l’extraction qu’une eau avec un pH de 7.8, et l’ajout de calcium et/ou de magnésium n’aura pas d’impact sur le pH de l’eau de rinçage.
3- Pour équilibrer la minéralité de l'eau, sans impacter le pH, je peux ajouter du gypse et diminuer le sel d’Epson pour augmenter le Ca et le SO4, tout en réduisant l’apport en Mg ; autre hypothèse, je pourrais également supprimer totalement le sel d’Epson et utiliser du pidolate de Ca-Mg (complément alimentaire) en complément du gypse.

Impact de la suppression du baking soda :
Le sodium diminue de 61.5 à 13.5 mais l’alcalinité résiduelle diminue également de 26.8 à -23.4 (recommandation BJCP 0-60). Quel sera l’impact ?

pH :
Je visais un pH de 5.2-5.3 pour bénéficier au malt, mais je peux réviser pour un objectif de pH de 5.4-5.5 (je ne souhaite pas une bière trop fine).

Tout cela reste pour le moment très théorique pour moi. Merci pour toute l’aide apportée
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Re: Eau pour une bitter

Message par bellebouche »

Meishir a écrit :Merci pour ce retour.
...
Tout cela reste pour le moment très théorique pour moi. Merci pour toute l’aide apportée
ok, vous êtes très près de bien faire les choses, mais vous y avez fait beaucoup de déclarations ou d'hypothèses qui sont incorrectes.

La clé pour comprendre cela est simplement de jouer avec les outils de modélisation et de voir l'impact.

L'ajout d'un acide peut réduire la RA, il peut ne pas modifier sensiblement le pH ... car c'est une relation non linéaire .. complexe si vous avez des carbonates élevés et qu'ils tamponnent les autres ions. il est encore plus complexe en présence de grains!
L'ajout de gypse réduira légèrement la RA et ajoutera du calcium et du sulfate bénéfiques
Mélange d'acide citrique et de bicarbonate de soude - expérience facile à essayer à la maison!
L'acide phosphorique et l'acide lactique - agissent tous deux un peu différemment - il y a un risque de précipiter trop de calcium si vous en prenez une surdose, ce qui est préjudiciable. Pour des raisons culturelles plus que tout, je ne vois que rarement mention de l'utilisation d'acides minéraux. Le chlorhydrique et le sulfurique fonctionnent très bien dans le brassage et sont couramment disponibles. Ils éliminent les carbonates et laissent derrière eux les ions de saveur chlorure et sulfate. (Les doses de minéraux anglais que j'ai partagées proviennent de la fiche technique AMS - c'est un mélange acides)
Veuillez éviter l'utilisation de ce "pidolate de Ca-Mg". Non destiné à un usage brassicole et très très coûteux sans moyen facile de comprendre ou de modéliser sa composition. Utilisez des minéraux communs.


Rien de tout cela n'est absolu et il est facile de se perdre dans la science. Ne tombez pas dans ce piège. Préparez une bière et goûtez la différence.

Retirer le bicarbonate de soude est la clé pour fixer votre eau car ce que vous avez est presque parfait pour un Bitter. Vous obtiendrez le RA parfait. la recommandation de l'outil Palmer et le nombre est de -60 à 0 pour RA pour ce style de bière. C'est différent pour les recommandations de style britannique mais pas de manière significative car elles sont proportionnellement plus minérales! Les deux feront de la bonne bière et vous devriez essayer de voir laquelle vous préférez. J'ai un léger biais anglais!

Lorsque vous supprimez votre bicarbonate de soude - vous êtes dans la bonne zone.
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Re: Eau pour une bitter

Message par juju31 »

Et sinon, tu as essayé l outil de correction de beersmith avec en cible l eau de Londres ?
Cest ce que je fais, mais j avoue ne pas aller plus loin.
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Re: Eau pour une bitter

Message par bellebouche »

juju31 a écrit :Et sinon, tu as essayé l outil de correction de beersmith avec en cible l eau de Londres ?
Cest ce que je fais, mais j avoue ne pas aller plus loin.

Maintenant, nous sommes dans un territoire intéressant.

L'eau de Londres et la bière de Londres, différentes choses.

Fullers ajoutent des quantités substantielles de gypse (ou autres) à leur eau municipale selon la recette.

Fullers Vintage. (Classic Old-school Strong Ale/BW )
NEIPA Collaboration entre Fullers et Cloudwater. Naturellement, une grande dose de chlorure de calcium.

Si vous essayez de brasser un bitter en utilisant simplement cette London eau comme destination - ça va être médiocre. Plus de calcium requis et beaucoup plus de sulfate. Pour London Pride, ESB, 1845 - ce sont toutes de superbes bières et toutes nécessitent des ajouts de minéraux.

Maintenant, nous devrions avoir une conversation sur les bières du nord de l'Angleterre. Également classé comme "bitter" mais un monde à part.
juju31
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Re: Eau pour une bitter

Message par juju31 »

Je ne vois pas ton profil d'eau sur tes photos
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Re: Eau pour une bitter

Message par bellebouche »

juju31 a écrit :Je ne vois pas ton profil d'eau sur tes photos
correct. C'est parce que ce n'est pas ma bière, pas ma recette, pas mes ajouts de minéraux.

C'est pour illustrer qu'il y a une différence entre l'eau de Londres et la bière à base d'eau de Londres.
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Re: Eau pour une bitter

Message par Meishir »

@juju31 : je fais partie des dinosaures qui n'ont pas beersmith (si, possible)

@Bellebouche :
Je ne suis pas prêt pour traiter mes bières à l'acide ; j'ai fait une concession (pas de traitement de l'eau de rinçage), et j'abouti à ce résultat :
https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... id=ZLHC42C
J'espère avoir pris en compte tous les paramètres.
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Re: Eau pour une bitter

Message par bellebouche »

Meishir a écrit :
Je ne suis pas prêt pour traiter mes bières à l'acide ; j'ai fait une concession (pas de traitement de l'eau de rinçage), et j'abouti à ce résultat :
ok, ne pas utiliser d'acide est un nouveau défi. Curve Ball!

Un pré-ébullition précipitera les carbonates. Je l'ai fait (une fois, à titre expérimental) lorsque je faisais une IPA au profil historique de Burton. Il est important de laisser refroidir l'eau bouillie et de transférer l'eau des sédiments qui se déposent au fond de votre boil kettle.

J'ai la capacité de mesurer mes niveaux de carbonate et dans mon cas, il a réduit le mien de 270 ppm à 73 ppm.

Vos chiffres globaux d'eau sont presque là.

Parlons maintenant de votre eau de rinçage. Un pH plus élevé lorsque vous sparge est la source de certains problèmes. Vous extrairez les tanins et les polyphénols indésirables, les silicates de vos grains. Il est immédiatement reconnaissable dans une bière et un défaut. si les niveaux sont excessifs, vous aurez des problèmes de brume et de trouble dans votre bière. Si le pH global du moût est trop élevé, vous verrez de nombreux problèmes à chaque étape suivante du processus. (Les protéines ne précipiteront pas bien, une mauvaise utilisation du houblon, un risque d'infection plus élevé, etc., etc.)

Donc, cela devrait aussi être préalablement bouilli et vous devriez certainement y ajouter du gypse pour abaisser le pH.

Loin, beaucoup plus simple de traiter votre eau avec une infime quantité d'acide. Dans votre cas, 2 ml d'acide lactique vous feront économiser une heure de travail, économiser de l'énergie et fournir une chimie parfaite.

Votre taux de sulfate est assez élevé et vous pouvez vous attendre à un avantage distinct pour l'amertume et la présence de houblon. Quelque chose à penser lorsque vous travaillez sur votre recette et vos ajouts de houblon. Le malt Crystal que vous utilisez, la température de purée et le choix de levure jouent un rôle ici dans le corps perçu et la douceur résiduelle.

J'espère que vous serez très proche d'un véritable style britannique bitter avec cela. C'est une forme d'art et vous avez la possibilité de faire plusieurs itérations et raffinements pour arriver à votre propre style maison. Bonne chance avec votre brassage!
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