L'ébullitionCassure à chaud : votre expérience

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Jinac
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Jinac »

Ce qui est notable aussi dans cet article brulosophy c'est qu'à la fin on dirait qu'il n'y a pas de différence en terme de limpidité entre les deux bières malgré la grande diféfrence de cassure qu'il semble y avoir...
Siouze a écrit :EMPÂTAGE (MASH)
A température d’empâtage:
5.2 - 5.5
A 25C°:
5.5 - 5.8 (prise de mesure)
Pour le coup ça ne correspond pas trop à mes lectures et mes anciennes prise de tête sur le pH qui m'ont plutôt conduit à 5.3-5.6 à 25°C

Et en effet, sur le site du nain je suis pas trop d'accord avec ce qu'il conseille ou alors c'est pas clair.

De plus, les pHmètre ATC appliquent il me semble une correction de température, du coup, j'imagine que la valeur qu'il renvoi même sur mout chaud "devrait" être la même que celle mesurée à leur température d'étalonnage (à condition de rester dans la fourchette de l'ATC)
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Penn-Maen »

De plus, les pHmètre ATC appliquent il me semble une correction de température, du coup, j'imagine que la valeur qu'il renvoi même sur mout chaud "devrait" être la même que celle mesurée à leur température d'étalonnage (à condition de rester dans la fourchette de l'ATC)
il me semble que non justement, ce qui augmente encore la confusion. Un post récent en parlait.

De ce que j'ai vaguement retenu :
- La mesure à haute température est fausse à cause de la température. Plus la température est élevée, plus le décalage entre la valeur correcte et la valeur affichée est grande.
- L'ATC compense l'effet de la température. Mais cette valeur est toujours fausse car rapportée à la température de référence.

Illustration (chiffres fictifs) :
- mesure à 25°C pH = 5.2 (valeur correcte à cette température de mesure)
- Mesure à 65°C sans compensation : pH = 5.8 (valeur fausse)
- mesure à 65°C avec compensation : pH = 5.5 (valeur correcte à cette température de mesure)

Pourquoi ? Parce qu'il y a beaucoup de cas où on se fiche d'avoir la valeur à 25°C, mais où connaitre la valeur à la température du process est primordiale (en laiterie, en vinaigrerie, en labo agro-indus, en chimie, etc). Donc les ATC corrigent pour avoir une valeur vraie à la température de mesure.

(je dis peut-être de grosses conneries, mais c'est ce que j'ai retenu. Faudrait retrouver le topic)

Edit : je me permet ce petit graphique par mes soins pour illustrer ce que j'ai compris
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

Jinac a écrit :Ce qui est notable aussi dans cet article brulosophy c'est qu'à la fin on dirait qu'il n'y a pas de différence en terme de limpidité entre les deux bières malgré la grande différence de cassure qu'il semble y avoir...
Sur la photo finale les 2 bières semblent visuellement identiques, c'est vrai.
Mais je soupçonne les loustics de ne pas avoir utilisé de clarifiant (protofloc, Irish moss...) donc pas de compactage de la cassure en fin de refroidissement. En tout cas ce n'est pas mentionné dans les ingrédients de la recette.
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Premier brassin à l'acide lactique 80%
Ph de mon eau de ville 7.5 / HCO3- :336 / Ca : 117
10ml d'acide lactique dans les 17.5l d'eau d'empâtage pH 5.65 ( 8ml par Moneaudebrassage et 11.4ml selon BS2 pour pH visé 5.4)
10ml d'acide lactique dans 19l d'eau de rinçage pH 5.6 ( là j'ai visé ce pH )

Malt : Pale + Munich + Carapils
Ph début empâtage 5.65
pH fin d'empâtage 5.6
pH début ébullition 5.5
pH fin d'ébullition 5.4

Petite cassure à chaud , pas de gros flocons mais bien visible au refroidissement vers 30°C . Par contre un énorme trub , 5 litres sur 21 litres !!!
Point positif , au transfert vers le fermenteur , un moût limpide .

Prochain brassin , j'essaierai d'atteindre 5.4 à l'empâtage . En espérant de plus gros flocons et un trub plus compact

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Je suis toujours dans le travail sur la cassure à chaud mais pour l'instant je galère à baisser le pH
J'en suis à 12ml / 17litres d'eau d'empâtage pour un pH visé de 5.3 ( 10ml selon moneaudebrassage et 13ml selon BS2)
pH de l'eau avant ajout du malt 4.9 :? mais ça remonte fort en début d'empâtage , 5.7 (J'utilise du Pale de la malterie de l'Ouest et du Munich la malterie de Bayeux)
Prochain brassin , je tenterai plus bas 4.7-4.8 :?

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par maxougoret »

Bonjour,

Qu'est ce qui t'empêche de corriger ton pH après ce contrôle ?

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

La température de l'échantillon , j'ai ma mesure une fois l'empâtage terminé . j'avais confiance aux calculateurs ... :roll:
Oui, la prochaine fois je vais refroidir l'échantillon :lol:

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Je continue .....
Dernière réalisation , pH 5.2 après 10mn d'empâtage et toujours pas de cassure à chaud franche
Toujours pas de résultat satisfaisant , je peux obtenir une bière limpide mais j'ai énormément de perte dans le trub (6 litres pour 16 litres en fermenteur après 1h de décantation)
J'ai utilisé un mélange de malt acide et d'acide lactique , j'ajoutais beaucoup trop d'acide à mon goût sur mes précédents essais (25ml pour 20l)

Je vais peut être retenter un palier protéinique .

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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par Hellwood »

Salut Benmince,
Y'a un truc qui m'échappe dans ta description.
Tu estimes que tu n'as pas de cassure à chaud assez franche, mais au final dans ton fermenteur tu te retrouves avec 6 litres de trub...
Ça me parait contradictoire. Si tu n'avais pas assez de cassure tu n'aurais pas autant de trub après décantation ? Si pas de cassure, dans ce cas les protéines resteraient en suspension dans le moût, non ? :think:
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Re: Cassure à chaud : votre expérience

Message par benmince »

Disons que j'attends une cassure franche avec de très gros flocons dès l'ébullition , pour permettre une décantation rapide et efficace .
Sur d'anciennes réalisations , j'avais 10% de perte dans le trub et une bière limpide . Là , j'ai 20-25% de boue liquide .

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