Faux-goûts et autres défauts ⇒ Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

[ioz73]

Chemipro = parcarbonate de soude

Alors peut etre comme indiqué l'impression peut venir de l'IBU ... dur à dire.

Faudrait faire 2 fois le même brassin (ce que je fais jamais) en condition identique (idem, mon process a pas mal évolué)

Quoi qu'il en soit, j'ai presque plus cette impression donc tant mieux

[LaurentB]

Salut,
Les sources d’oxydations sont tellement nombreuses et variées tout au long du process de brassage. Pour accuser le Chemipro il faudrait faire des tests avec/sans chemipro, rinçage/pas rinçage et regarder sur plusieurs bouteilles. Quelqu’un l’a déjà fait?
)

C'est ce que je dis sur mon tout premier post: sur le meme brassin, les bouteilles nettoyées au chemipro et laissée séchée présentent des traces assez développées d'oxydation, celles nettoyées au chemirpo et rincées à l'eau bouillante, non. On parle bien du meme brassin, transféré dans une cuve de sucrage/mise en bouteille et embouteillé de la meme façon avec le meme matériel.
Et comme je m'attendais à ce genre de message, j'ai bien parlé d'observations que j'ai fait et non de vérité absolu.

[LaurentB]

Chemipro = parcarbonate de soude

Alors peut etre comme indiqué l'impression peut venir de l'IBU ... dur à dire.

Faudrait faire 2 fois le même brassin (ce que je fais jamais) en condition identique (idem, mon process a pas mal évolué)

Quoi qu'il en soit, j'ai presque plus cette impression donc tant mieux

Comme indiqué dans mon premier post, j'ai testé avec rinçage et sans rinçage sur le meme brassin avec la meme technique de mise en bouteilleet j'ai observé de l'oxydation (assez présente) sur les bouteilles non rincées. Maintenant je suis à 4g/L, pas en dessous. Quid de la chimie de l'eau? Est-ce possible qu'en fonction de la chimie de l'eau, le chemipro soit plus actif/coriace qu'une autre?
Avant de poster ce message d'observation (je parle bien d'observation et retour d'expérience, pas de vérité absolue et encore moins de preuve scientifique), j'ai passé des jours à potasser le forum pour essayer de comprendre mon soucis d'oxydation et des discussions avec plusieurs potes brasseurs et mon prof de brassage.

[one-r]

Salut Laurent,
Navré je n'avais pas bien compris l'énoncé du problème et tes observations.

- le chemi pro OXI est composé de: carbonate de disodium, composé avec peroxyde d'hydrogène (une fois dans l'eau il est plus connu sous le nom de Eau Oxygénée). Selon la FDS du Chemipro il semble qu'il y ai des conditions à respecter pour qu'il crée du dioygène. Les plus câlés eh chimie nous aiderons sûrement.

[LaurentB]

Salut Laurent,
Navré je n'avais pas bien compris l'énoncé du problème et tes observations.

- le chemi pro OXI est composé de: carbonate de disodium, composé avec peroxyde d'hydrogène (une fois dans l'eau il est plus connu sous le nom de Eau Oxygénée). Selon la FDS du Chemipro il semble qu'il y ai des conditions à respecter pour qu'il crée du dioygène. Les plus câlés eh chimie nous aiderons sûrement.

Pas de soucis, ça arrive à tout le monde

[AlainProstate]

Salut à tous,

Ce topic tombe plutôt bien car voilà environ 10 brassins (sensiblement depuis le moment où je suis passé du StarSan au Chemi oxi) que j'ai systématiquement un vrillage total de ma bière qui survient à peu près au moment où elle est buvable, c'est à dire une quinzaine de jour après refermentation en bouteille. Je peux par exemple évoquer une Ale fortement houblonnée qui exprime pleinement ses houblons, équilibrée (bien que pas tout à fait refermentée, mais c'est normal) à J+14 après embouteillage, qui, à J+18 devient alcooleuse, légèrement poirée/cidreuse (mais pas acide), vidée complétement de ses arômes et de son nez houblonnée...

J'ai bien entendu revu tous les basiques de la fermentation, soupçonnant les alcools de fusels liés aux températures, ainsi que la variable oxygène nécessaire à la bonne santé des levures, mais rien à faire, à chaque fois ce problème au bout de 2-3 semaines. J'ai remis en cause le nettoyage, la bonne désinfection, la dernière étape pour moi étant de passer à quelques produits plus radicaux si le problème n'est pas résolu. Mais il est vrai que je n'ai jamais remis en cause le Chemipro oxi, je devrais peut-être ? A plus forte raison, je réalise aujourd'hui que je ne suis pas le plus soigneux en terme de désinfection des bouteilles, je les asperge à l'avinator et les replace debout, pour simplement les vider en secouant bien avant le remplissage. A savoir également que je n'utilise plus de cannes de remplissage ni de tuyaux pour le transfert vers la cuve de ressucrage par peur des contaminants, je me contente de ne pas splasher... (Mais voilà que l'aspect "oxydation" remet tout cela aussi en question).

A la prochaine mise en bouteille, je tacherai donc de séparer plusieurs groupes de bouteilles afin de déterminer si avec ou sans rinçage je remarque une différence, et de même en limitant sur d'autres l'entrée d'oxygène lors du remplissage. Je vous ferai un retour à ce moment-là.

[Lafleur]

Il est certain que mettre la bière en contact avec un oxydant n'est pas une bonne idée, combien de temps attends-tu entre le passage à l'avinator et la mise en bouteille ? Le chemipro oxi (percarbonate de sodium en fait) à une durée de vie assez courte, donc il suffit d'attendre suffisamment longtemps pour régler le problème.

Par contre, percarbonate de sodium demande un temps de contact assez long pour être efficace (s'il est efficace, mais c'est un autre débat), 5 min de mémoire, donc un simple passage à l'avinator n'est pas suffisant.

Pour les bières fortement houblonnées en aromatique (NEIPA, DDH IPA...) il a été montré dans un fil de discussion (j'ai oublié le nom), que de laisser un volume d'air dans le col de la bouteille peut causer de l'oxydation, il faudrait donc remplir les bouteilles au max.

[AlainProstate]

En général une dizaine, quinzaine de minute le temps transvaser le moût, faire le sirop...C'est assez aléatoire en vérité, je fais pas tout le temps les choses dans le même ordre.

Il est vrai qu'avec l'avinator le contact est assez léger, mais je pensais, peut-être naïvement que les bouteilles étant propres de base, un petit coup de jet ne ferai jamais de mal. Et puis quand bien même cela serait insuffisant, je devrais retrouver des bouteilles foireuses et d'autres non, n'est-ce pas (mes bouteilles n'étant pas toutes stockés dans un vieux carton moisi au fond d'une cave, cela va sans dire ) ?

Concernant le headspace, j'ai plus tendance à trop remplir que pas assez, donc c'est pas ça...Et puis je précise que j'ai un réel problème sur TOUS les types de bières expérimentés, même la pils légère sans aucun houblonnage à cru prend un goût de va-à-l'évier au bout d'un moment...

Merci pour ton aide en tout cas.

[Lafleur]

Concernant la durée de vie du chemipro oxi, je ne me rappelle plus la durée de vie (ça fait longtemps que je n'en utilise plus), mais je pense que c'est plus que 15 min.

Mais si tu as un problème sur tous tes brassins et toutes les bouteilles, il est probable que cela provienne d'une étape en amont.
Tu peux regarder ici pour la liste des faux goûts et ce qui les causes : http://univers-biere.net/pbgouts.php

Pour le côté cidreux, ça peut être trop de sucre, fermentation trop chaude, des bretts peuvent aussi ajouter un côté cidre fermier, pour le côté alcooleux, ça peut venir d'une température de fermentation trop élevée ou un stress des levures, due à un sous ensemencement.

Peux-tu nous en dire plus sur ta méthode de brassage, te recettes....

[Hush]

Bonjour,

Mais si tu as un problème sur tous tes brassins et toutes les bouteilles, il est probable que cela provienne d'une étape en amont.

Tout à fait... Cette histoire de trace de chemipro qui oxyde (parfois sélectivement certaines bouteilles ) ne me semble pas vraiment "prouvée scientifiquement".
On la retrouve régulièrement au fil des posts et ça finit par devenir une vérité admise.
Ceci n'est que mon avis, on peut contester
Hush