Faux-goûts et autres défautsOxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

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AlainProstate
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par AlainProstate »

Lafleur a écrit :L'hygiène est le point le plus important, tu trouveras des infos ici : http://univers-biere.net/nettoyage.php

Ce n'est pas parce qu'un seau est neuf qu'il est propre et aseptique.

Alain et Cedric, utilisez-vous une importante proportion de sucre lors du brassage ?
Un seau neuf propore et passé au chemipro Oxy j'entend.

Concernant le sucre, je n'ai pour l'instant jamais utilisé de sucre additionnel dans mes recettes...Par contre j'utilise du sucre brun de canne pour la refermentation (jamais plus de 7g/L) mais c'est courant, n'est-ce pas ?

J'ai effectivement eu des problèmes de gushing sur pas mal de brassins dont j'avais bien contrôlé la densité finale et le sirop avait été amplement mélangé, donc ça renvoi vers l'hypothèse de l'infection. Mais ce qui me conforte quand même vers la piste de l'oxydation c'est que j'ai pu observé un changement de robe assez conséquent sur certaines bières, par exemple la dernière en date est une base 100 % pils 3 EBC à 5% ABV qui sort à environ 18 EBC une fois dans le verre...
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Lafleur
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Lafleur »

7 g/l c'est correct

Pour le gushing, ça peut être un problème d'infection ou une mise en bouteille trop tôt. Parfois la fermentation peut trainer longtemps, s'arrêter puis repartir... Combien de temps laisses-tu tes bières en fermenteur ?

Pour la couleur, si je comprends bien, la bière était bien claire à la mise en bouteille puis a foncé en bouteille ?
Si oui, l'oxydation est une bonne explication. En plus du chemipro oxi, il faut faire attention lors du transfert et du sucrage, amplement mélangé, oui, mais sans incorporer d'air.
Un volume d'air « important » dans le col de la bouteille peut aussi causer de l'oxydation.

Est-ce que le problème est plus important sur les bières fortement houblonnée ou similaire sur toutes ?
Cedric02
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Cedric02 »

15 jours en fermenteur. Même levure sur les 3 premiers brassin (T-58). Avec elle en 5 jours, c'est quasiment plié.

J'ai pas noté de changement notable de couleur. En même temps elle n'a pas trop le temps de vieillir. Une légère coloration peut être.

Pour le volume d'air en bouteille j'utilise une tige d'embouteillage. Je n'ai pas encore tenté de remplir plus les bouteilles.

Je ne peux pas dire si la proportion de houblon joue un rôle car je n'ai pas encore trop joué sur ce paramètre la.
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Hellwood
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Hellwood »

Bon les gars, je veux pas casser votre délire mais je crois qu’on a affaire à deux choses différentes là. :D

- D’un coté, AlainProstate (sacré pseudo qd même) qui nous cause de changement de couleur, de chemipro versé dans des bouteilles remises à la verticale, juste secouées avant d’embouteiller, pas de canne de transfert, ni tuyau. Le problème serait apparu sur une dizaine de brassins depuis utilisation de Chemipro Oxy… : bon la piste de l’oxydation peut paraitre cohérente amha. L’idée de tester plusieurs process d’embouteillage sur un prochain brassin peut permettre d’y voir plus clair.

- De l’autre, Cedric02, qui nous cause goût bizarre sur 3 brassins, pas de changement de couleur notable, 15 jours de fermentation, pas de recettes copieusement houblonnées, pas de sucre à l’Ebu, utilisation de la T58, utilisation tige d’embouteillage… : Ici, à première vue, la piste de l’oxydation parait moins évidente amha. C’est peut-être le goût de la T58 en fonction de la conduite de fermentation ? Peut-être autre chose ? Bref, je crois qu’il faudrait analyser le process de brassage (et ouvrir un autre sujet du coup ?).
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Cedric02 »

Salut Hellwood. Je ne suis pas tout à fait sur que le problème soit diffèrent que ce que relate plupart des commentaires. Je suis d'accord le problème d'Alain semble diffèrent du mien. J'ai réagit surtout en fonction des nombreux messages dans lesquels je me retrouve. A savoir: en fin de fermentation tout va bien, puis après un temps assez court en bouteille, apparition d'un gout en général difficile a définir et dégradation du gout du houblon. Nous avons évoqué l'hypothèse du gout de la T-58 mal menée sur ton post il y a pas longtemps. Mais à la réflexion, ca se serai senti en fin de fermentions, avant la mise en bouteille, non? Apres je débute, je n'ai pas encore le palais très éduqué aux faux gouts. C'est pas simple tout ca.
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Lafleur »

Je pense aussi que Alain et toi n'avez pas le même problème, ouvrir un autre fil pour expliquer ton problème et détailler ta méthode et tes recettes serait en effet une bonne chose.

(Mais je réponds quand même ici à ton post précédent
Dans ton cas, 15 jours en fermenteur c'est vraiment court, tu peux facilement laisser deux semaines de plus.
Malheureusement, c'est difficile de t'aider si tu ne peux pas définir le faux goût que tu as. As-tu regardé la liste ici : http://univers-biere.net/pbgouts.php , ça pourrait t'aider.)
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Cedric02 »

Merci pour le lien sur la description des faux goûts. Me reste plus qu'à goûter du carton mouillé. :lol: C'est ce qui correspondrai le plus.
En fait je postais plus pour partager l'expérience que j'ai fait entre bouteilles passées au Chemipro Oxi et bouteilles rincées à l'eau froide que pour trouver une réponse à mon problème. Ne sachant pas décrire le gout je trouve compliqué de poser une question.
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Hellwood »

Lafleur a écrit :15 jours en fermenteur c'est vraiment court...
Justement, cette fermentation pliée en 2 semaines (voire 5 jours), ça sent le démarrage à une température un peu trop haute. Donc la production potentielle de faux-goût avec la T58.
Cedric02 a écrit :Merci pour le lien sur la description des faux goûts. Me reste plus qu'à goûter du carton mouillé...
Ne sachant pas décrire le gout je trouve compliqué de poser une question.
C'est clair que ce n'est pas facile ! Je te rejoins complètement.
On est un peu seuls face à nos expériences de faux-goût. Pas évident de les percevoir correctement et de les décrire.
En fait, faudrait inventer des stages "spécial faux-goûts" pour bien apprendre à les cerner. :mrgreen:

Pour ce qui est de l'oxydation, je l'avais bien expérimentée sur une bière artisanale du commerce :
- La couleur marron dégueux était quand même assez caractéristique (c'était censé être une IPA bien pale à la base)
- Le goût était très très bof, c'est vrai, mais pas non plus au point d'avoir l'impression de boire du carton mouillé
- Et il me semble en définitive que l'oxydation va mettre quand même un certain temps avant de se produire dans la bière, du moins de s'exprimer pleinement comme un faux-goût.
Dans ton cas, après seulement 15jrs de carbo, ça me parait court. D'autant que d'après la description de ta fermentation, j'aurais plutôt tendance à y voir un stress des levures (accentué sur de la T58 déjà épicée), mais là je radote.
Après, tu ne l'as peut-être pas perçu lors de la mise en bouteille (stratification, échantillon trop faible, ou première impression parfois trop enthousiaste (ça m'est arrivé :oops: )...), puis ça s'est exprimé après la carbo. Ça me parait possible.

Pour en avoir le cœur net, sur un prochain brassin :
- Soit tu abandonnes le Chemipro oxy au profit d'un autre stérilisant sans oxygène actif (...pour ta piste sur l'oxydation liée au Chemipro)
- Soit tu testes un levure plus neutre (genre US05) avec un pitch clairement sous les 18°C et un démarrage dans la plage basse de température (le temps de la tumultueuse, après tu peux remonter vers les 19/20°C) (... ceci pour la piste du stress de levure, pour bien voir la différence)
L'un ou l'autre, c'est toi qui voit. (ptite préférence perso pour la 2ème qd même)
8-)
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par Cedric02 »

C'est exactement ta deuxième option que j'ai mise en œuvre sur mon dernier brassin. Même la levure est identique. :lol:
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Re: Oxydation et Chemipro Oxi - retour d'observations

Message par neo64 »

Alors c'est marrant mais j'ai aussi eu de gros problèmes de conservation et j'ai aussi incriminé le chemi pro oxy.

Clairement on a fait pas mal d'AIPA vraiment top à maturité mais qui au bout de 3 à 5 semaines se sont fortement dégradées sur l'aromatique pour finir en 2 mois sans aucun aromatique. On a constaté en parallèle que la bière brunissait un peu pendant la dégradation. Pas de faux goûts de carton mouillé.

On a bien réfléchit et on pense que le problème vient de notre méthode de dosage du chemi pro, dite "à l'arrache" :mrgreen:. Comment on rinçait nos bouteilles juste avant l'embouteillage :
1)On remplis la soucoupe du rinceur de bouteille avec un peu d'eau
2)On met une bonne dose de chemi pro
3)On rince
4)On embouteille

On a pas fait trop gaffe au début, puis on est passé du chemi pro au percarbonate et là ça s'est encore dégradé. Mêmes levures, mêmes process et même type de bière...
On est arrivé à un stade où les dernières bières ont tenu genre 3 semaines (enfin après 4 semaines de refermentation en bouteille) et là on a commencé à se dire que c'était vraiment pas cool. En y regardant de prés le récupérateur d'eau sous l'égoutoir est blanc de résidu quand ça sèche...

Alors désolé je ne peux pas vous aider à trancher car on a décidé de ne plus utiliser de chemi pro oxy par précaution, on a pas eut envie de retester avec le bon dosage on a décidé (lowman nous a convaincus :lol: ) de passer au starsan pour tout ce qui sort du fermenteur.
Je pense qu'il faut surtout respecter les dosages (quelque soit le produit utilisé) et que le percarbo du magasin bio du coin se dissout moins bien que le chemi pro oxy (oui c'est parail à 99,9*% mais donc c'est pas pareil :mrgreen: ). On est plus dans l'intuition que l'expérience rigoureuse !
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