Acetobacter ne travaille qu'en présence d'oxygène. Donc uniquement (majoritairement) en fût de bois où les échanges avec l'air sont plus important.paleale21 a écrit :Pour acetobacter d'après ce que tu as lu, Est qu'il faut arrêter l'activité de la bactérie pour ne pas avoir un trop fort coté acétique? Amha tant qu'il y a de l’alcool, la bière peut finir comme un vinaigre (pH 2,15) s'il n'y a pas de facteur limitant pour acetobacter ?
Il faut blender le fût avant que ça ne devienne trop acétique. Ou alors, il faut mettre dans l'assemblage que peu de bière vieilli (donc acétique) et plus de bière jeune.
De mémoire autour de 3.1 pour une Rodenbach GC ou une Duchesse de Bourgogne.paleale21 a écrit :Faut que je teste le pH d'une Rouge des Flandres pour avoir une idée
Je ne connais pas bien le métabolisme précis d'acétobacter, je ne peux pas dire si ça a besoin des mêmes nutriments que le reste.paleale21 a écrit :Ou autre piste faire suffisamment baisser le pH avec bactérie lactique pour atteindre un pH suffisamment bas (et faire bouffer tout nutriment qui restent a levure et brett) pour éviter une activité d' actétobacter trop importante?
Ah, par contre attention, un lambic ne sera jamais fortement acétique ! C'est considéré comme un défaut. C'est plutôt une caractéristique de la Rouge des Flandres (mais même pour ce style, il ne faut pas que ce soit trop prononcé).paleale21 a écrit :Perso une bière avec un coté balsamique léger c'est sympa Le lambic au gout acétique c'est perso vraiment pas mon trip