Fermentation spontanée[Projet] Rouge des Flandres

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Adhafera
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

Eric974 a écrit :Ce matin j'allais te demander de nous proposer une recette, j'ai été entendu :wink:
J'ai créé cette recette sur la base de recettes que j'ai vu dans des livres et sur le net et aussi en fonction de ce qui me reste sous la main.
14% de mais en flocons car j'ai ça en stock (2.4kg), mais j'aurai bien testé avec le maïs du jardin (je ferai ça l'année prochaine).
14% de cara (j'ai lu qu'on pouvait en mettre jusqu'à 20%, mais la plupart des recettes que j'ai pu compiler ne dépassent pas 20%). Après, les proportions de Special B et des autres, c'est au pifomètre pour ce test (peut-être faudrait-il mettre un peu plus de cara mais moins foncé ? de toute façon il faut bien commencer quelque part).
Eric974 a écrit :Sur les sites ricains on voit qu'ils n'ajoutent Roselaire qu'en secondaire faisant la primaire avec une levure neutre, on peut aussi voir que certains ajoutent des Bratts, qu'en penses tu
Oui, j'ai lu ça pas mal de fois.
Perso, je vais juste mettre le mixte directement dès le démarrage. D'une part, ça fera plus de sucre pour le développement rapide des lactos et d'autre part vu qu'il y a déjà des saccharomyces, je ne vois pas l'utilité d'en rajouter.
Pour les bretts, il y a déjà ce qu'il faut dans Roselaire (en quelle proportion, je n'en ai aucune idée).
Ce que j'ai lu par contre, c'est qu'en fonction de ce que tu donnes les à manger aux betts, ça ne donne pas les mêmes sous-produits (si les bretts font toutes la fermentation ou juste la touche finale).
Avant de customiser les process et les microorganismes, je vais déjà voir ce que donne la version de base : un mixte tout fait et basta. J'en tirerai mes conclusions pour l'année prochaine :)
Eric974 a écrit :Combien de temps compte tu laisser en fermentation avant de passer en tonneau
J'aimerai voir l'évolution du Roselaire et du Blend Lambic sur le long terme avant de mettre en tonneau. Donc pas avant octobre, voir même au printemps prochain (ça me laissera le temps de passer un ou deux brassin classique dedans pour virer un peu le goût du chêne).
J'ai aussi un peu peur que le tonneau accélère trop l'acidification car je ne compte pas prendre un tonneau de plus de 60L, donc un rapport surface/volume important par rapport à un tonneau standard ou à un foudre. J’attendrai donc d'avoir une bière déjà bien formée gustativement parlant pour pouvoir arrêter la fermentation en tonneau au bon moment.
Eric974 a écrit :Si quelqu'un est abonné au BYO se serait sympa de me faire une copie du sujet Oud bruin qui n'est pas en accès libre, merci d'avance aux âmes charitables :lol:
+1
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paleale21
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par paleale21 »

Pour ta recette, Je pensais que tu allais mettre beaucoup plus de malts cara moi qui ne suis pas un grand fan de sucre/caramel, je trouve ta base malté très sympa
J'ai jeter un oeil à ton schéma pour ton nouveau process de multipalier c'est bien, le seul truc c'est qu'il faut que tu gardes un peu d'eau pour le rincage car ton grain va retenir du mout (donc du sucre) et ton rendement ne va pas être très haut.

Pour l'ajout du Blend en primaire ou secondaire, je ne suis pas sûr que ce soit très important puisque tu laisses vieillir. Les bretts seront peut être juste moins stressé ajoutés en début de primaire. Après si c'est des bestioles sélectionnées pour Rouge des Flandres ça devrait être sur du fruits amha (et pas trop sur des odeurs de type cuir/poney)

Sur la partie plus jeune de ton assemblage, tu feras en fonction de ce que tu auras observé et gouté. Si l'aromatique des bretts est pas assez fort tu pourras mettre ton blend plus tard (secondaire)
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Fr@nçois »

Salut,
Il y a un article sur brulosophy de mémoire. Aussi sur beerandbrewing
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... s-red-ale/
https://beerandbrewing.com/make-your-best-oud-bruin/
C'est fou qu'il faille des sites ricains pour trouver des recettes de bières belges...
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Eric974 »

Fr@nçois a écrit : Il y a un article sur brulosophy de mémoire. Aussi sur beerandbrewing
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... s-red-ale/
https://beerandbrewing.com/make-your-best-oud-bruin/
Fran@ois j'avais donné ces 2 liens dès la 1ere page mais c'est toujours bien de les remettre pour ceux qui n'auraient pas lu tout le sujet
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Fr@nçois
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Fr@nçois »

Ah oui, au temps pour moi.
L'expérience Brulosophy http://brulosophy.com/2017/08/31/a-tale ... -red-ales/
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Fr@nçois »

Eric974 a écrit :Merci Lafleur, en effet ce n'est pas la même chose

Rouge des Flandres 23B
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... s_Flandres

Oud bruin se traduit par vieille brune ou brune des Flandres 23C
https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... -Oud_Bruin

Reste à étudier tout ça
J'aime beaucoup le style rouge des flandres et le mélange acide/fruité/sucré/boisé. Je suis d'accord sur le fait que la différence est assez ténue avec les oud bruin...
D'ailleurs les styles sur ratebeer ont fusionné "sour - flanders red / bruin".
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Adhafera
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

Bon, j'ai passé ma journée d'hier à brasser les premiers 20L de la série.
Le compte rendu de la session de brassage se trouve dans mon journal.

Petite modification par rapport à la recette postée quelques messages plus haut : j'ai finalement fait (par la force des choses) un mono palier à 68°C pendant 80 minutes.
Ce brassin, c'est le brassin test qui me servira en parti pour l'assemblage avec la Rouge des Flandres 2019 (dans un mois). J'ai donc ensemencé avec de la S33.

[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... s_1/13.jpg[/thumbnail]

Petite surprise de la journée : à la fin du second batch de rinçage, le mout qui sortait était toujours à une densité de d1.022 ! J'ai donc décidé d'improviser.
J'ai de rincé une troisième fois avec 10L d'eau, récupéré et réservé le moût (d1.014). J'y ai rajouté les quelques centaines de millilitres prélevés post ébu pour une mesure de densité, ainsi que les 2L de fond de cuve post ébu filtrés à 50 micron.
Au final j'ai un peu plus de 12L de moût à une densité d'environ 1.020 (à la louche).

Ces 12L, je suis en train de tenter une acidification forcée à 33°C à l'aide (entre autre) de Lactobacilles (comme pour les Berliner Weisse). Comme je n'ai pas de souche pure à ma disposition, j'ai ensemencé le bazar avec du kéfir.
Voici l'évolution du pH :
h+0 : 5.75
h+5 : 5.5
h+14 : 5.0
h+19 : 4.4
h+21 : 4.1

Ça fonctionne donc - même si le démarrage a été assez lent (par rapport à un Sour Pitch de chez Lallemand par exemple) ! Je me demande si je n'aurai pas du acidifier à plus basse température (car mon kéfir est entraînée à fermenter en général entre 18 et 23°C). Quoiqu'il en soit, pas de filme plastique ni de purge au CO2. Je laisse comme ça.

J'arrêterai le test soit au bout de 48h soit une fois que le pH sera sous la barre des 3.5. Je lancerai une ébullition courte avec un peu de houblon avant d'ensemencer avec Saccharomyces.
La bière résultante, je la goutterai bien sûr, mais je m'en servirai peut être pour tester un blend avec la rouge des Flandres 2019 et la brassin de rouge des Flandres 2020 jeune d'aujourd'hui. On verra ce que ça donne :D

[thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... s_1/10.jpg[/thumbnail][thumbnail]http://ferdinandpiette.com/ressources/i ... s_1/12.jpg[/thumbnail]
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

Bon à h+31, le pH est stuck à 3.9.
J'ai fait une mesure de densité et comme je m'en doutais, celle-ci a bien baissé à 1.009. Normal car dans le Kéfir, il y a un tas de micro-organismes dont divers levures. J'ai goûté le produit et je dois dire que je suis agréablement surpris du résultat. Outre le fait que ce soit buvable, ça a développé une légère acidité très douce, très ronde, très lactique.

J'ai décidé de passer à la phase d’ébullition pour réduire à environ 7L, je rajouterai de l'extrait de malt liquide pour donner un peu de sucre avant de passer à la phase de fermentation. C'est un test totalement free-style (et un peu HS par rapport à la rouge des Flandres), mais j'ai bien envie de voir comme ça goûte au final.

Pour la rouge des Flandres qui est en fermenteur, le barboteur ne bulle presque plus déjà et ça commence à floculer - à première vue, la couleur de la bière finale sera pas mal :)
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par paleale21 »

Adhafera a écrit :Bon à h+31, le pH est stuck à 3.9.
J'ai fait une mesure de densité et comme je m'en doutais, celle-ci a bien baissé à 1.009.
Toujours aussi intéressant ton post :D
Niveau IBU tu dois être autour de 7. Pas mal pour faire bosser les lactos. Ton kéfir a en effet bien fait baissé ta densité même en travaillant à 33°C. T'es encore un peu juste en pH pour être dans le style "acide". Si tu fais un kettle souring, tu pourras remonter la densité avec ajout de moût concentré.
Est ce qu'il ne vaudrait pas mieux essayer de descendre encore une fois l'acidité à pH3,5 avec ton kéfir? Puis second kettle souring avec ajout de moût concentré. Puis enfin ensemencement levure. ?

Généralement en lacto je me mets à 37°C dans mon GF et en 48h max mon pH est de 3,5. J'ai une baisse de densité de 0,002 (passe de 1,030 à 1,028 par exemple).
La prochaine je te conseille de comparer sans ébu après tes lacto. Juste un refroidissement de 37 à 20°C. Tu mets direct ton blend (ou ta levure) en wort souring 20°C.
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Re: [Projet] Rouge des Flandres

Message par Adhafera »

paleale21 a écrit :Si tu fais un kettle souring, tu pourras remonter la densité avec ajout de moût concentré.
Est ce qu'il ne vaudrait pas mieux essayer de descendre encore une fois l'acidité à pH3,5 avec ton kéfir? Puis second kettle souring avec ajout de moût concentré. Puis enfin ensemencement levure. ?
Roo mince, pas con ! En gros, tu me dis de rajouter de l'extrait de malt pour décoincer l'acicification, continuer l'acidification jusqu'à ce que le pH descende sous les 3.5 puis passer à l'ébu ?
Dommage, j'ai déjà fait l'ébu, ajout d'extrait de malt liquide pour arrivé à une densité de 1.032 puis ensemencement avec T-52. C'est en train de barboter là.
paleale21 a écrit :Généralement en lacto je me mets à 37°C dans mon GF et en 48h max mon pH est de 3,5. J'ai une baisse de densité de 0,002 (passe de 1,030 à 1,028 par exemple). La prochaine je te conseille de comparer sans ébu après tes lacto. Juste un refroidissement de 37 à 20°C. Tu mets direct ton blend (ou ta levure) en wort souring 20°C.
Quel est l'intérêt de ne pas faire l'ébu ? Laisser les lacto continuer à travailler ?
Dans mon cas, j'ai préféré une ébu car il y a plein d'organismes différents dans mon Kéfir et je ne sais pas comment la bière évoluera sur le long terme avec tout ça.
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