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Beurre maison

Message par droopaille »

J'ai pas bcp cherché non plus mais j'ai pas vu ce genre de sujet.

Ça faisait longtemps que je n'en avais pas refait, du coup j'ai filmé. Tellement bon avec du bon pain.

[youtube][/youtube]
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nonet
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Re: Beurre maison

Message par nonet »

Super ca, merci pour la vidéo.
Tu prends de la crème fraiche ou de la creme fleurette ? J'ai pas bien compris.
Je vois qu'il y a des ferments donc je suppose que c'est de la fraîche... mais j'aimerais confirmation.
Je ne connais pas cette appellation de crème crue, c'est pour ca que je demande.
Merci, ca me tente bien d'essayer.
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

Alors, la crème fleurette, qui à l'origine était la crème qui remonte naturelle à la surface du lait, est aujourd'hui une crème fluide pasteurisée.
Le meilleur beurre que jamais fait était fait avec de la crème récupérée en surface de lait cru que je destinais à mes fromages.
La crème crue est une crème issue du lait cru, donc non pasteurisée, et donc beaucoup plus d'arômes.
Pour info, la crème est séparée du lait par centrifugation.

Petit résumé :
N'importe quelle crème fonctionne (la seule que j'ai jamais réussi à baratter était une crème de brebis, mais je n'avais pas respecté des contraintes supplémentaires pour ce genre de lait)
La crème doit être à température ambiante
N'importe quel moyen d'agiter la crème donnera du beurre :
- battu à la main dans un saladier, c'est plus long mais j'ai déjà fait, ça marche
- secouer une bouteille avec la crème dedans, il faut couper la bouteille pour récupérer le beurre, essayer avec un bocal peut être
- robot mixer, comme dans la vidéo
- baratte, il en existe des rotatives, des linéaires, des petites, des grosses ...
- ...
Plus la crème est grasse, plus on obtiendra de beurre (et plus il est facile à obtenir)
Si ça vient pas, il faut persévérer, ça fini toujours par prendre (ralentir peut être un peu les mouvements, le robot a tendance à trop cisailler le mélange)
On peut laisser en plan et reprendre plus tard (même le lendemain, même après une remise au froid et un retour à T°ambiante)
Il faut vraiment bien rincer le beurre sous l'eau bien fraiche, on le voit pas sur la vidéo mais je presse des petites boules de beurre sous un filet d'eau pour que ce soit plus efficace, ça colle pas plus que ça aux doigts
Placer au frais et attendre quelques jours pour le consommer, c'est meilleur, surtout si c'est un beurre demi-sel (du vrai beurre quoi)

Vala, y a plus qu'à
Dernière modification par droopaille le 27 avr. 2020 10:14, modifié 1 fois.
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

Ecrémeuse

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Les barattes verticales ou à piston (sans doute les plus anciennes)

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Barattes rotatives, les plus connues et les plus grosses, version industrielle

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Baratte fixe ou de table (qu'on peut trouver un peu partout pour les petites)

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Malaxeur à beurre pour enlever le petit lait. J'aimerais beaucoup en faire un, je trouve cette machine superbe en version ancienne.

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J'utilise un beurrier traditionnel à eau. Le beurre est à température ambiante et protégé de l'oxydation car il trempe dans de l'eau. On met le beurre dans le pied du "champignon" à droite et de l'eau dans le pot à gauche. C'est joli pratique et très efficace.

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Eric974
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Re: Beurre maison

Message par Eric974 »

Baratte en peau de chèvre


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Re: Beurre maison

Message par nonet »

Merci pour les jolies photos :)
OK donc la crème crue est une crème fleurette de lait cru, sans traitement a posteriori, si je comprend bien.
As-tu déjà essayé le beurre avec de la crème fraîche, c-a-d crème fermentée ?
Il parait que le gout et la conservation sont meilleurs.

Et j'ai une autre question : combien peux-tu récupérer de crème fleurette pour 1 L de lait cru ?
J'observe bien la crème qui flotte au-dessus au bout de quelque temps, mais je n'arrive pas à récupérer grand chose en volume, une petite louchette en gros.
Il en faut des litres de lait pour faire une motte de beurre, non ?
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

non non confusion
crème fleurette à l'origine était la crème qui remontait à la surface du lait mais maintenant c'est de la crème fraiche elle est juste fluide et pasteurisée
la crème fraiche n'est absolument pas fermentée, elle est séparée du lait par centrifugation, en gros c'est le gras du lait. Elle peut être crue, thermisée, pasteurisée ... ou fleurette

Ne pars pas du lait, ça vaut pas le coup. Moi j'avais essayé parce que j'avais un lait de producteur très très gras et j'en avais 60l pour faire des fromages.
Prends n'importe quelle crème fraiche pour faire du beurre. Plus elle sera grasse et plus tu auras de beurre, mais ça marche aussi avec la crème allégée (c'est couillon mais ça marche)
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Re: Beurre maison

Message par nonet »

droopaille a écrit :non non confusion
crème fleurette à l'origine était la crème qui remontait à la surface du lait mais maintenant c'est de la crème fraiche elle est juste fluide et pasteurisée
la crème fraiche n'est absolument pas fermentée, elle est séparée du lait par centrifugation, en gros c'est le gras du lait. Elle peut être crue, thermisée, pasteurisée ... ou fleurette
Hmm c'est une histoire de sémantique et je comprends mieux le malentendu. En tous cas d’après mes lectures sur le sujet, quand on parle de crème fraîche il y a la fluide (probablement pas fermentée), et l'épaisse : cette dernière est fermentée et c'est pour ça qu'elle s'épaissit.

Et je rebondis la-dessus : il parait qu'on peut faire du beurre avec de la crème épaisse, donc fermentée, et que ça serait le mode de production antique du beurre... ? ca te parle ?
droopaille a écrit : Ne pars pas du lait, ça vaut pas le coup. Moi j'avais essayé parce que j'avais un lait de producteur très très gras et j'en avais 60l pour faire des fromages.
Prends n'importe quelle crème fraiche pour faire du beurre. Plus elle sera grasse et plus tu auras de beurre, mais ça marche aussi avec la crème allégée (c'est couillon mais ça marche)
OK ! :)
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Re: Beurre maison

Message par timoon »

Si ta crème est suffisamment grasse (sans être du beurre...) elle peut aussi être très épaisse sans être fermentée !
En tant que normand je vais me faire du mal à donner cet exemple, mais : la double crème de Gruyère, en Suisse, est épaisse et sans ferments, protégée par appellation. Tu en trouves encore de la comme ça en France, mais assez peu (petite pub pour la crémière du marché d'Honfleur, sa crème, et son beurre, sont juste incroyables). Du coup je ne crois pas que "épaisse" signifie "fermentée", même dans la sémantique officielle.
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Re: Beurre maison

Message par droopaille »

Pour être honnête je ne sais pas ce qu'est la crème fermentée, un yaourt peut être ?
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