American Ale ⇒ Allo les experts ? Un avis sur mon essai en Hop Stand ?

[Greenshadow]

Bonjour à toutes et à tous !

Je viens une nouvelle fois à vous afin de recueillir vos précieux conseils. En effet, en attendant les ingrédients qui vont me servir à brasser le week end prochain, j'aurais envie de peaufiner ma recette grâce à vous.

L'idée est de partir sur une Américan Ale avec une base maltée plutôt simple (pale en majorité et un peu de Caraplis pour apporter un peu de structure à l'ensemble ainsi que pour la mousse).

Pour le houblonnage, je souhaite une amertume présente mais discrète et surtout maximiser l'aromatique grâce au hop stand, que je tente pour la première fois. Quitte à être un peu exagéré sur cet apport, le but serais d'avoir une expérience pilote de cette technique, et au passage une masse d'aromatique à la dégustation.

Pour la levure, la WLP 051 sera remplacée par une Wyeast 1056, faute de dispo (les temps sont durs pour les approvisionnements...).

10A. American Pale Ale

28 IBU 11 EBC DI 1.054 DF 1.015 BU/GU 0.51 Alc 5.2 %
Vol 20L Rendement 75% Ebullition 60 min

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 4 000 g
Carapils 500 g
Cascade - 60 min 20 g
Cascade 10 min 10 g
Irish Moss 10 min 5 g
Cascade - 5 min 40 g
Amarillo 5 min 20 g

Hop stand à 78 °C Pendant 20 Minutes
Cascade 0 min 30 g
Amarillo 0 min 80 g

Californian V Ale White Labs WLP051

Empâtage palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 90 minutes

Mash Out palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage 78.0 °C

Mes interrogations portent surtout sur l'équilibre du houblonnage :
- Y a t il un intérêt à garder l'ajout à 10 minutes ?
- L'dée était de garder tout de même un ajout à 5 minutes pour participer à l'amertume ainsi qu'à lisser l'aromatique. Ca vous parait délirant ?
- L'équilibre entre les quantités des différents ajouts vous parait cohérent ?

Merci d'avance à ceux et celles qui y jetteront un coup d'oeil et à bientôt !!!!!

[benboum]

Hello. Je te donne mon avis, il vaut ce qu'il vaut mais.... si tu veux du goût et arômes persistants il te faut du houblonnage à 20 et à 10 min. Les ajouts tardifs sont sympas, c'est mieux que dh je trouve. Par contre ils disparaissent plus rapidement. Quitte a diminuer a 60 augmente a 10 et 20.

Perso suis pas fan du cara. Utilise un munich à la place si tu veux garder un peu plus l'expression du houblon. Maintenant si tu veux une saveur ambrée soit

[Greenshadow]

Merci pour ta réponse rapide !

Je te suis sur l'intérêt des étapes à 10 et 2O pour assurer la persistance de l'aromatique. Après, pour tout t'avouer, cette cuvée n'est pas vouée à trainer dans la cave, donc je ne suis pas sur d'avoir encore de quoi m'en rendre compte...

Ok je note donc ceci te parait mieux ?

Cascade - 60 min 10 g
Cascade 10 min 20 g
Irish Moss 10 min 5 g
Cascade - 5 min 40 g
Amarillo 5 min 20 g

Hop stand à 78 °C Pendant 20 Minutes
Cascade 0 min 30 g
Amarillo 0 min 60 g

Ca me donne un IBU théorique à 27 ce qui me convient !

[Greenshadow]

Et pour le Munich, c'est un malt que je ne connais pas et effectivement suite à ton avis je l'aurais bien tenté mais j'ai fais ma commande ce matin.... Par contre, ça fera un excellent test comparo pour le prochain brassage

[Vince de la BDH]

Salut,

Si je peux me permettre d'intervenir dans cette conversation, je dirais que le carapils est un bon choix. Avec ses 5EBC, il ne t'apportera pas de saveur ambrée mais soutiendra le corps et la tenue de mousse.
++

[Greenshadow]

Salut Vince,

Nickel, ca me conforte dans mon choix de départ ! Ce qui ne m'empêche pas de garder en tête l'idée de brasser la même binouse avec du munich afin de voir la différence

Tu aurais un avis sur l'houblonnage ?

[Vince de la BDH]

Yep,

Tu aurais un avis sur l'houblonnage ?

Il y a maintes manières de procéder.
Tes choix me semblent corrects. Le mix Cascade/Amarillo fonctionne bien. Pas de doute.
Je pense aussi que si tu veux voir ce qu'apporte un hopstand, c'est bien.
Après je n'ai pas LA solution à donner mais je trouve qu'un DH supplémentaire apporte beaucoup d'arômes et de fraîcheur, même s'il est vrai que cela tient moins longtemps.
Ce que j'expérimente ces derniers temps et qui me donnent pour le moment des résultats plutôt satisfaisants mais qui demandent à être affinés, c'est :
0 houblons à 60 min.
Houblonnage léger à 20 min de la fin d'ébu.
Houblonnage à la coupure du feu (environ 10 min le temps d'abaisser le mout en dessous de 80°)
Houblonnage en hopstand
Houblonnage en DH en toute fin de fermentation.
++

[Greenshadow]

Très intéressant ce type de profil ! C'est vrai que ça permet d'apporter une amertume mesurée tout en profiter des qualités aromatiques des houblons utilisés.

Du coup, comment tu évalues les IBU apportés par ton ajout à la coupures du gaz ? (désolé, c'est sans doute un question de noob ...)

Concernant le DH, je ne m'y suis pas encore essayé car pour des raisons logistiques, je n'ai pas la main sur le fermenteur comme je le souhaiterais mais ça va bientôt changer (montage en cours de ma pico perso tant attendue !!).

En tout cas, merci pour tes précieux conseils !

[Vince de la BDH]

Les évaluations théoriques des ibu à la coupure du feu sont prises en compte par la plupart des logiciels. Pour ce qui est de l'amertume apportée par le hopstand ou le DH, là ça se complique...
Y'a les évaluations théoriques et il y a ton retour sur ta pratique. Deux poids, deux mesures !
Fais ton expérience et essaie de réfléchir sur comment améliorer ça quand tu l'auras goûtée.
Il y a un autre aspect aussi à prendre en compte très important pour le houblonnage : cônes ou pellets ? En cônes en chaussettes, on peut maîtriser parfaitement les durées d'infusion. En pellets libres dans la cuve, c'est autre chose ! Pour ma part, je suis maintenant en tout pellets pour les styles ricains. Cela veut dire aussi, par exemple, que le pellet que j'introduis à 20 min de la fin d'ébu va rester dans le moût jusqu'à la fin du refroidissement (quid des ibu ?).
++

[Greenshadow]

Pour le coup, je n'ai pas eu des masses le choix entre cônes et pellets compte tenu des difficultés d'approvisionnement mais d'habitudes j'aime bien travailler avec du houblon en cône que je trouve plus gérable.
J'utilise Jolie bulle et le calcul des ibu pour le hors flamme a du m'échapper...
Après pour l'impacte de l'amertume en hop stand et plus tard en DH, je suivrai mon ressenti

OK, je pars comme ça, avec un apport d'environ 4g/litre en hop stand et en retardant au max les apports d'amertume sur la plage d'ébullition.