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Toninus
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Maïs violet

Message par Toninus »

Yop les brassam,

J'ai acheté du mais violet en grains (ceci) dans le but de faire une bière inspirée de la boisson traditionnelle péruvienne Chicha morada.

Après quelques recherches, la plupart des brasseries ayant essayé le style ont rendu le maïs fermentable soit en le maltant, soit en le faisant chauffer en présence d'amylase afin de simuler la mastication (nécessaire dans le cas de la chicha "classique" fermentée).
Mais mon idée est d'utiliser le maïs à l'ébullition, comme dans les recettes de chicha morada que l'on peut trouver sur les internets, mais en remplaçant l'eau par le mout. Je compte environ 150g de maïs par litre. L'idée est simplement de profiter de la couleur et du gout du maïs sans en fermenter les sucres.
J'aimerais également ajouter les traditionnels clous de girofle et cannelle, ainsi que des coings coupés en petits morceaux. Pour ce faire je compte réutiliser mon panier à drêches (j'utilise un système tout en un style brewmonk). Enfin, je compte aussi ajouter du jus de citron après refroidissement.

Ma question porte essentiellement sur l'usage du maïs de cette façon. Il y a t'il des précautions à prendre ? Faut-il le concasser ? Est-ce que ça a vraiment un intérêt ?
Dernière modification par Toninus le 29 sept. 2020 19:49, modifié 1 fois.
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Re: Maïs violet - "Chicha Morada style"

Message par Zepimousse »

Hello,

Découverte pour moi, je ne connaissais pas la recette.
Instinctivement, j'aurai concassé les grains, mais si tu ne veux "que" la couleur, je ne pense pas que ce soit nécessaire. Quant au "goût", le maïs n'est pas réputé pour en apporter beaucoup, il suffit de voir les bières qui en ont sur leurs étiquettes :-D (cependant, je n'ai que lu sur le sujet, jamais expérimenté).

Par contre, quid de la tenue de la couleur dans le milieu "acide" du moût, il y a déjà eu des échanges sur le sujet. Notamment avec des essais avec de la spiruline pour avoir des bières "vertes".
Mais une expérience de chimie "éducative" est réalisable avec du chou rouge, les couleurs "rouges-violettes" sont visible en milieu acide.
Donc ... ça se tente !
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Eric974
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Re: Maïs violet - "Chicha Morada style"

Message par Eric974 »

Si l'on regarde la photo du 2nd lien je dirais les épis entiers, la couleur doit être sur la peau, ils ne disent pas de concasser
Pour la préparer, on recouvre largement d'eau 3 ou 4 épis de maïs violet et on fait bouillir pendant 1 à 2 heures
pas plus qu'ici https://www.voyageperou.info/recette-chicha-morada/
Dans ma jeunesse je suis allé au Pérou Bolivie Équateur mais je ne me souviens pas en avoir bu

Notre collègue Donchile a peut être une idée si cette boisson se fait aussi au Chili
Tu peux peut être trouver des pistes sur le forum Brésilien, je ne sais pas s'il y a des forums dans les pays Andins
Pourquoi ne pas contacter ce site marchand qui est peut être tenu pas des Péruviens
Toninus
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Re: Maïs violet - "Chicha Morada style"

Message par Toninus »

On trouve pourtant aussi de la farine de mais violet, donc je pense que l'intérieur est également coloré. Puis sur certaines recettes, ils disent de faire bouillir jusqu'à ce que le grain éclate. J'imagine donc qu'un concassage peut améliorer le process.

Mais ce n'est pas le point qui m'inquiète le plus. C'est plutôt la libération d'amidon dans le mout bouillant, et la possibilité que ça rende le tout gélatineux...

Du coup je me tâte quand même à le fermenter. De ce que je vois l'amylase n'est pas une bonne idée. Ici ils recommandent de le faire bouillir avant de l'intégrer au mash. Par contre je ne comprends pas l'intéret d'ajouter du malt pendant cette ébullition, les enzymes seront dead. Autant ajouter de la balle de riz...


EDIT : j'ai finalement ouvert un topic pour discuter de la recette dans son ensemble ici.
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Re: Maïs violet

Message par donchile »

Bonjour,

C´est une bonne idée d´utiliser ce type de maïs... J´en ai vu, mangé et bu plein (fermenté ou pas au Perou); au Chili où je vis, il est très difficile d´en trouver et c´est super cher...

Je préparerais ca sans alcooliser, en faisant bouillir les grains et l´épi 1h1/2 sans les avoir écrasé préalablement, La quantité d´eau influe évidemment sur la couleur, mieux vaut partir court et diluer (on parle de 1 kg pour 4 litres d´eau)...

Puis, ensuite je mettrais ca dans le moût... Aucune idée de la quantité de sucre qui serait apportée, ni de l´impact sur le goût...

Tiens nous au courant !!!!
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bellebouche
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Re: Maïs violet

Message par bellebouche »

Je cultive un peu de maïs, principalement pour nourrir mes canards ... mais de temps en temps je fais une bière avec!

Image

Des kernels bruts comme ça ... ils sont extrêmement difficiles à gérer. Les écraser physiquement dans un moulin normal est difficile. J'ai un moulin spécifique que j'utilise pour les grains entiers (maïs / seigle / épeautre / avoine) et je fabrique mes propres flocons.

La température de gelatinisation du maïs est très élevée - et prend beaucoup de temps.,, même l'hydratation de l'amylose / amlyopectine est difficile. Le maïs «cireux» est particulièrement difficile à travailler.

Il y avait une vieille émission de télévision de Dogfishhead où ils fabriquaient une bière chica - j'ai l'émission quelque part, mais l'aiguillat en fait chaque année - ici, ils travaillent sur un lot de maïs bleu.

[youtube][/youtube]

J'ai eu une IPA faite avec du maïs violet d'un brasseur local il y a quelques années. C'était excellent mais il faut un pourcentage élevé de maïs pour obtenir cette couleur.
https://untappd.com/b/la-p-tite-maiz-cr ... iz/1740734

Je serais très intéressé de voir si ces grains sont fertiles. Pouvez-vous en faire tremper quelques-uns et les laisser sur une serviette en papier humide pour voir s'ils germent? (Je crains qu'elles aient été irradiées - contrôle phytosanitaire pour les semences non européennes)
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bellebouche
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Re: Maïs violet

Message par bellebouche »

... et je l'ai trouvé! Il a dix ans ... donc ma mémoire ne s'estompe pas aussi vite que je le pensais!

Excellente vue sur la fabrication de chica indégène.
[youtube][/youtube]

intéressante note culturelle contemporaine. La chica semble indiscernable du genre de NEIPA sur lesquels les milléniaux lose their shit over! ha ha! ;)
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