Autres fabrications maisonCidre doux <3% d'alcool

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Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Des choses à prendre dans cet article, la filtration encore
https://www.rozavern.fr/La-cuvee-de-la- ... ml?lang=fr

En tout cas la filtration demande du matériel spécifique, je n'ai pas vu de system D pour amateur

Edit:
De l'info aussi ici : https://www.mordusdelapomme.fr/spip.php?article77
chllu
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par chllu »

C'est hyper intéressant je trouve !
Je dois admettre que j'ai clairement parcouru les documents "en cherchant l'info qui m'intéressait" (inconsciemment).
La plupart des trucs vont en effet dans le sens du soutirages pour ralentir la fermentation en limitant la quantité de levures et nutriments et de la filtration.
C'est pas intuitif parce que ça va à l'inverse de certaines choses qu'on lit souvent ici (genre soutirer pour relancer une fermentation bloquée), et ne jamais embouteiller avant d'avoir converti tous les sucres fermentescibles.
Et du coup je suis perplexe de cette histoire de pression que j'avais entendu par le producteur de clairette + un sommelier. La prochaine fois qu'on m'en parle je mènerai l'enquête ! Pour le coup dans la clairette, c'est vraiment cet argument que j'ai vu mis en avant pour l'arrêt de la fermentation.

Du coup le plus simple pour un amateur semble quand même être la pasteurisation + gazéification. Ou bien pasteurisation après prise de mousse (en équipant une bouteille d'un manomètre pour connaître le bon moment ?), si ce n'est pas craignos de faire chauffer une bouteille déjà sous pression :think:
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Bonjour,

Voici mon retour d'expérience avec une mout dont la fermentation était très rapide > 400 FSU.

J'ai mis en bouteille pendant la fermentation dans la but de faire la prise de mousse et l'arrêter par stérilisation: (Bouteille à champagne recyclé et capsule).

La prise de mousse s'est fait très rapidement en moins de 2 jours (fermentation très rapide) j'étais dans les 4 de volume CO2.

La stérilisation par contre ce n'est pas possible, ça pète, j'ai chauffé à 60°C 65°C max (dépend de la région dans le stérilisateur). sur 16 bouteilles, 3 ont eu la capsule qui a sauté, 1 a éclatée, je n'ai pas continué car je ne suis pas démineur.
Je garde quand même les bouteilles qui ont passé la stérilisation pour observer la suite si ça continue de fermenter ou non.

Dans la lecture il est conseillé de stériliser qu'à 2 de volume CO2 mais le cidre ne serait que perlant ( mais dans tout les cas je déconseille fortement car le moindre choc dans la bouteille ça saute).

J'ai remis toutes mes bouteilles dans un fut pour eviter de le jeter et essayer de le laisser finir en brut. J'ai mis 20l de coté dans un congèle afin d'essayer un soutirage à froid (qui permet d'arrêter la fermentation, pour que toutes les levures se mettent au fond, et le soutirage permet d'arrêter). Si ça fonctionne ça peut être une bonne méthode pour un amateur,

Bonne journée
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doublejef
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par doublejef »

Yop,
J'ai dernièrement pas mal étudié les techniques de productions de cidre de différentes régions du monde (Normandie, Angleterre, Allemagne, Espagne et US) et voilà comment je résumerai la chose :

D’abord en Normandie il existe un cidre artisanal doux, peu alcoolisé, pétillant, sans sulfite, non filtré, non pasteurisé et pourtant avec prise de mousse naturelle. Tout les cidriculteurs fermiers artisanaux en produisent.
Ils embouteillent un cidre encore très sucré à ±1030 (ça peut varier en fonction du jus), ça refermente en bouteille et s’arrête avant d’exploser. Comment ? Grâce à une séries de points qu’on pourrait résumer en ‘’pourrir la vie de la levure autant que possible’’.
Je développe :

Des pommes très peu traitées (pas d’engrais azotés) donc une faible concentration en azote dans le jus, donc un jus très pauvre en nutriment pour la levure.

Une évacuation du peu de nutriments naturels restants par défécation (joli mot non ?) aussi appelé ‘’montée du chapeau brun’’ qui consiste à laisser une série de sédiments s’agglomérer dans un gros flan brunâtre entre autre, grâce à la pectine de la pomme, qui va remonter à la surface du jus fraichement pressé grâce aux premières bulles générées par la fermentation et être ensuite évacué par sous-tirage (du jus par en-dessous). C’est un sujet en soit, je laisse creuser ceux qui veulent.

Pas de levure ajoutée, uniquement les levures naturelles qui sont donc peu nombreuse et vont se disputer le terrain entre brett, saccaro,… Un sujet en soit également

Une température basse, aux alentours des 10-15° parce que c’est la température qu’il fait dans les granges entre la récolte et la fin de la fermentation.

De nombreux sous-tirages, pour évacuer les cellules de levures mortes ou moins actives et ainsi appauvrir la population de levures et éviter de laisser de la bouffe (nutriments) à celles qui sont cannibales (elles le sont tant qu’elles vivent).

Ensuite, pour enfoncer le clou, on embouteille un cidre très clair (donc avec très peu de levures en suspension) et dans des bouteilles de type champenoises, donc résistants à de fortes pressions.
Résultat, ont a une prise de mousse qui prend un mois et qui s’arrête à la pression voulue.
Ca peut paraitre complètement fou et c’est pas loin d’être de l‘équilibrisme mais pourtant c’est d’une banalité sans nom pour les producteurs que j’ai rencontrés.

Pour un amateur, c’est possible à reproduire mais probablement pas à tous les coups ou du premier, mais il existe aussi d’autres alternatives déjà évoquées.
Pasteurisation des bouteilles une fois la pétillance désirée obtenue. Garder une pétillance/pression moyenne-basse et utiliser des bouteilles solides et en bon état, les champenoises sont les mieux adaptées mais je l’ai déjà fait avec des 33cl classiques sans explosion. Rester sous les 65°C et avec un temps aussi court que possible pour obtenir les 50 PUs (pasteurisation Units) comme conseillé. Encore un sujet en soit.
Méthode chimique pour stopper la levure avec ajout de sulfite mais surtout de sorbate de potassium (ou équivalent), le SO2 seul ne peut rien contre les levures, il ne s’attaque qu’aux bactéries. Le sorbate va empêcher la multiplication des levures donc à ajouter à un cidre bien clarifié par décantation. Ensuite, boire le cidre plat (ce qui peut être délicieux) ou faire une carbo forcée (un autre sujet en soit largement documenté sur ce forum).

Les industriels utilisent toutes ces techniques et bien plus encore.

Pour ce qui est de ton problème de densité trop haute, d’abord félicitation, ça veut dire que tu as accès à de supers pommes pour faire du cidre, en général, on trouve facilement du jus à 1045, au mieux à 1050, à partir de 1060 ça devient exceptionnel (en jus et pommes commerciaux) alors que pour le cidre, on rêve de monter à 1070 avec les meilleurs pommes (parfois plus). En général, il est toujours préférable de faire un mélange de pommes pour le jus, dans ton cas, le mieux serait d’ajouter une proportion de pomme intéressantes (au gout, en acidité, tanins,…) mais qui ont un jus moins sucré pour obtenir une DI plus basse. Mais ça reste du cas par cas, si tu jus a une acidité assez élevée, le ressenti au niveau du sucre sera plus faible que sur un jus plus neutre et moins sucré. Le mélange des pommes ou l’assemblage des jus c’est un sujet en soit, j’ai l’impression que je l’ai déjà dit ça non ?
le gras ça frotte, mon pote ! :pig:
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Merci pour ta réponse,

Pour mon cas et par point que tu as cité:

-Pomme ramassée sur des arbres dans un vergé ancien qui n'est pas traité.

-Pas de défécation, j'ai voulu faire un débourbage par ajout d'enzyme et de bentonite, tout s'est retrouvé au fond (comme on pourrait faire avec un vin). Cette méthode garde peut-être les nutriments

-J'ai ajouté des levures 5g au lieu de 15g conseillé. (Killer pour champagne). Peut-être pour ça que ça allait vite

-Température: 11 à 13°C, pour moi c'était trop chaud, l'année prochaine je prépare de quoi refroidir mes cuves.

-Nombreux sous tirages, j'en ai fais + ou - 5 il me semble, ça ne fonctionnait pas, ça a ralenti très faiblement par rapport à une autre cuve de même jus sans soutirage, j'étais à +500FSU. Pour moi la fermentation était tellement agitée que cela empêchait les levures et d''autres chose d'aller au fond.

-Le jus était trouble en raison de la fermentation, j'ai utilisé des bouteilles champenoise.

Pour revenir sur la pasteurisation après prise de mousse, franchement j'ai été plutôt doux pour éviter la casse, chauffe lente, etc, c'est les capsules qui ont sautées pour 3 bouteilles, donc ce n'est même pas un problème de bouteille. (un bouchon aurait mieux résisté, mais ça me paraissait vraiment dangereux de manipuler des bouteilles à leur limite d'explosion). J'aurais pu essayer de pasteuriser la veille avec moins de pression, mais ce n'était pas vraiment mousseau , mais plutôt perlant.

J'ai pensé aussi à la chimie, mais je veux au maximum éviter leur utilisation.
Pasteurisation du jus + carbo forcée je pense que c'est la méthode la plus fiable, mais pasteuriser c'est du boulot car le suivi de la pasteurisation est très importante.

L'année prochaine, je m'équipe des enzymes spécifiques pour le cidre afin de réussir la défécation, et faire chier mon mout.
Je n'ajouterais pas de levure (ça m'embête un peu car je ne sais pas si les levures sauvages sont bonnes ou pas)
Et je ferrais en sorte de pouvoir contrôler la température de mes cuves.

Je suis content que mes pommes puissent donner du bon, en revanche l'acidité était plutôt faible, entre 3 et 4 TA. C'est un assemblage de plusieurs pommes.

Pour revenir à mon problème de cidre doux <3% et densité trop élevée, ça l'est toujours, car en partant de 1060 si je veux obtenir un cidre 3% par prise de mousse naturel il va être à 1037 en bouteille, et c'est vraiment trop sucrée au gout. Je pense que dans la zone de 1020 à 1030 en bouteille serait bien (et encore), sauf que la le cidre passe en demi sec car >3% d'alcool malgré qu'il soit sucrée.
Je peux effectivement ajouter de l'eau au mout mais quel intérêt d'avoir des pommes qui donne 1060...

Je vais m'amuser à mesurer la densité d'un cidre commercial à 2-3%...Reverse engineering :geek:
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Lafleur
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Lafleur »

Petite question : c'est quoi le/la FSU ?
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

C'est une unitée pour représenter la vitesse de fermentation
Calculation of Fermentation Speed
1 Fermentation Speed Unit (FSU) = the speed of fermentation that
corresponds to a drop in SG of 0.001 in 100 days.
-FSU = 100,000 (SG2-SG1)/N
-SG1 = first SG reading
-SG2 = later SG reading
-N = number of days
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doublejef
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par doublejef »

Banane a écrit :Merci pour ta réponse,
Avec plaisir, c'est cool de pouvoir parler cidre ici, en plus je vois que tu as déjà bien potassé le sujet.
Banane a écrit : -Pas de défécation, j'ai voulu faire un débourbage par ajout d'enzyme et de bentonite, tout s'est retrouvé au fond (comme on pourrait faire avec un vin). Cette méthode garde peut-être les nutriments
Pectinase j'imagine ?
C'est un peu l'équivalent de la défecation pour des pommes contenants moins de polyphénols et de tanins, les pommes à couteaux en général. Je ne pense pas que ça donne exactement le même résultat mais ça doit être très proche. Et en effet, dans ce cas, le dépôt se fait dans le fond, il faut donc soutirer par le haut.
Banane a écrit : -J'ai ajouté des levures 5g au lieu de 15g conseillé. (Killer pour champagne). Peut-être pour ça que ça allait vite
La levure pour champagne c'est un peu le pit-bull des levures, ça mort fort et vite. L'idéal pour le cidre, que ça soit avec une fermentation naturelle (spontanée), avec levure commerciale ou mixte, c'est la lenteur. L'idéal c'est donc de travailler avec une levure (si c'est ton choix) plutôt lente et sensible au froid, pour pouvoir la contrôler.
Banane a écrit : -Température: 11 à 13°C, pour moi c'était trop chaud, l'année prochaine je prépare de quoi refroidir mes cuves.
Top.
Banane a écrit :-Nombreux sous tirages, j'en ai fais + ou - 5 il me semble, ça ne fonctionnait pas, ça a ralenti très faiblement par rapport à une autre cuve de même jus sans soutirage, j'étais à +500FSU. Pour moi la fermentation était tellement agitée que cela empêchait les levures et d''autres chose d'aller au fond.
cfr choix de la levure
Banane a écrit : -Le jus était trouble en raison de la fermentation, j'ai utilisé des bouteilles champenoise.
Il faut au minimum ralentir la fermentation et laisser sédimenter les levures. Avec ton ajout d'enzyme tu aurais du obtenir un jus bien clair même sans garde. Encore une fois impossible avec ta levure tueuse.
Banane a écrit : Pour revenir sur la pasteurisation après prise de mousse, franchement j'ai été plutôt doux pour éviter la casse, chauffe lente, etc, c'est les capsules qui ont sautées pour 3 bouteilles, donc ce n'est même pas un problème de bouteille. (un bouchon aurait mieux résisté, mais ça me paraissait vraiment dangereux de manipuler des bouteilles à leur limite d'explosion). J'aurais pu essayer de pasteuriser la veille avec moins de pression, mais ce n'était pas vraiment mousseau , mais plutôt perlant.
Tu avais clairement des bouteilles trop carbonatées pour supporter la pasteurisation, pour péter des capsules ou des champenoises il faut vraiment y aller. En même temps, vu la FSU et la quantité de sucre disponible, c'est presque étonnant que tes bouteilles aient tenu 2 jours. Il faut une FSU très basse, bouteille au frigo si nécessaire et je te conseille de te bricoler une bouteille avec un mano pour contrôle de la pression ou de remplir une bouteille de coca et de contrôler l'évolution au toucher. Ca ne coute rien mais c'est moins précis.
Banane a écrit : J'ai pensé aussi à la chimie, mais je veux au maximum éviter leur utilisation.
Je te comprends.
Banane a écrit : Pasteurisation du jus + carbo forcée je pense que c'est la méthode la plus fiable, mais pasteuriser c'est du boulot car le suivi de la pasteurisation est très importante.
Ca me semble incompatible parce que pasteuriser des bouteilles c'est facile, mais pasteurisé 20l sans faire évaporer l'alcool, je ne vois pas trop comment faire.
Banane a écrit : L'année prochaine, je m'équipe des enzymes spécifiques pour le cidre afin de réussir la défécation, et faire chier mon mout.
Je n'ajouterais pas de levure (ça m'embête un peu car je ne sais pas si les levures sauvages sont bonnes ou pas)
tu peux, ça sera peut-être top. Mais tu peux aussi choisir une autre levure plus adaptée.
Banane a écrit : Et je ferrais en sorte de pouvoir contrôler la température de mes cuves.
Cooler, slower, better
Banane a écrit : Pour revenir à mon problème de cidre doux <3% et densité trop élevée, ça l'est toujours, car en partant de 1060 si je veux obtenir un cidre 3% par prise de mousse naturel il va être à 1037 en bouteille, et c'est vraiment trop sucrée au gout. Je pense que dans la zone de 1020 à 1030 en bouteille serait bien (et encore), sauf que la le cidre passe en demi sec car >3% d'alcool malgré qu'il soit sucrée.
Je peux effectivement ajouter de l'eau au mout mais quel intérêt d'avoir des pommes qui donne 1060...
Tu veux absolument du <3% ? Parce que sauf si tu comptes le boire au petit déj ou en donner à tes enfants, à mon avis, c'est se casser la tête pour rien. Plus d'alcool, c'est aussi plus de gout.
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Lafleur »

Banane a écrit :C'est une unitée pour représenter la vitesse de fermentation
Calculation of Fermentation Speed
1 Fermentation Speed Unit (FSU) = the speed of fermentation that
corresponds to a drop in SG of 0.001 in 100 days.
-FSU = 100,000 (SG2-SG1)/N
-SG1 = first SG reading
-SG2 = later SG reading
-N = number of days
Merci pour ta réponse, je ne connaissais pas du tout cette unitée.
D'après ma recherche, tu es le premier à l'utiliser sur le forum (du moins avec ce terme) !

Sais-tu si ça vient du monde viticole (ou cidricole) ?
Banane
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Re: Cidre doux <3% d'alcool

Message par Banane »

Pectinase j'imagine ?
J'ai utilisé de la pectinase "Polygalacturonase" , mais ce n'est pas celle-ci qu'il faut pour la monté du chapeau.

Tu avais clairement des bouteilles trop carbonatées pour supporter la pasteurisation, pour péter des capsules ou des champenoises il faut vraiment y aller. En même temps, vu la FSU et la quantité de sucre disponible, c'est presque étonnant que tes bouteilles aient tenu 2 jours. Il faut une FSU très basse, bouteille au frigo si nécessaire et je te conseille de te bricoler une bouteille avec un mano pour contrôle de la pression ou de remplir une bouteille de coca et de contrôler l'évolution au toucher. Ca ne coute rien mais c'est moins précis.
Je pense m'équiper aussi de moyen de surveiller la pression, je l'ai calculé le volume CO2 par la différence entre la densité de mout au moment de mettre en bouteille, et d'une bouteille que j'ai ouverte après pour tester.
Tu veux absolument du <3% ? Parce que sauf si tu comptes le boire au petit déj ou en donner à tes enfants, à mon avis, c'est se casser la tête pour rien. Plus d'alcool, c'est aussi plus de gout.
J'aime bien les cidres doux faiblement alcoolisé pour boire à table régulièrement, un petit jus de pomme pétillant sans forcément de caractère, mais c'est aussi bien s'il me faut ajouter de l'eau , je vais avoir besoin de moins de pomme pour + de jus.
Néanmoins je garde aussi une grande partie pour faire des cidres plus forts pour déguster, j'ai hâte d'être l'année prochaine, espérer pouvoir contrôler la vitesse fermentation et essayer différente chose.

En ce qui concerne l'unité FSU, je l'ai découverte d'un un livre sur le cidre, je pense que c'est plutôt pour le cidre mais peut-être pas dans la littérature francophone (l'ouvrage que j'utilise est en français mais je pense que l'auteur est du Québec ).
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