Aromatisée - EpicéeBière au Cassis

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Minouz12
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Bière au Cassis

Message par Minouz12 »

Bonjour les amis brassam,

après plusieurs année de pose, je me relance dans le brassam, l'envie etait trop forte.
J'ai relancer certaines de mes anciennes recette sans soucis mais j'ai un gros stock de cassis dans mon congélateur et je me lancerai bien dans une bière blonde au cassis.

Que pensez vous de cette recette sur un base d'american pale ale :

pour 12 litres en fermenteur

2600g de grain

70% de pale
20% de malt de blé
10% de pils ( fond de sac )

Houblon :

20g galena du jardin en amérisant
30g de EKG du jardin 10min fin d'ébu

1400g de jus de cassis en fin d'ébullition.

Leveure US-05

monopalier a 67°pendant 80mn puis 78° en mash out.

Je cherche a faire une bière au gout assez prononcé de cassis sans sortir l'amertume des baies.
DI a 1.048
DF estimée a 1.010

Qu'en pensez vous ? je suis pas trop fan de l'ajout de fruit lors de la fermentation apres 7-10 jours.
ioz73
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Re: Bière au Cassis

Message par ioz73 »

Oyé oyé,

J'ai fais une expérience assez similaire il a quelques temps avec du cassis

Faudrait que je regarde mes notes qui sont pas à ma portée là de suite, mais c'était niveau malt assez similaire de mémoire.
Niveau houblon je sais j'avais utilisé du Cascade

Par contre, pour ce qui est de l'ajout de la groseille, j'ai fais tout ce que tu ne veux pas faire, c'est à dire l'ajout après transfert
J'avais passé les groseilles à l'extracteur de jus, et ajouté le jus préalablement monté en ébu.

Niveau résultat, j'ai obtenu une bière assez acide, mais très intéressante. Alors je retrouve pas spécifiquement le goût du cassis (qui comme la myrtille, a besoin de beaucoup de sucre à mon sens pour révéler pleinement ses arômes), mais il y a un truc. Un brasseur qui passe régulièrement ici et qui a pu la gouté pourra peut être t'en dire plus. De mémoire, il m'a dit que çà se rapprochait d'une goose

Cerise sur le gateaux, t'as une jolie bière rose bonbon ;)

Je jetterais un oeil à mes notes si ça t’intéresse d'avoir plus d'info sur mon process

Sinon pour ce qui est de ta recette, elle me semble cohérente ;)
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Re: Bière au Cassis

Message par Vince de la BDH »

Hello !

C'est vrai qu'elle est très sympa ta bière à la groseille ioz ! :wink:
(Pour qu'elle ressemble vraiment à une Gose, il aurait fallu un peu de sel).

Comme ioz, je partirais plus sur un ajout en secondaire (même si je ne suis pas expert en la matière). A l'ébullition, tu risques de tout dénaturer.

++
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Re: Bière au Cassis

Message par one-r »

Qu’est ce qui te chagrine avec l’ajout de fruits en fermenteur?
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Leberrichondud
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Re: Bière au Cassis

Message par Leberrichondud »

Perso, sur les qq bières aux fruits rouges que j ai pu tester, j ai chercher à contrebalancer l acidité souvent apportée par soit un empatage haut à 68° pour une df au dessus de 1015, soit par l ajout de lactose.
Mais c est une histoire de goût.

Par contre, je rejoint les autres sur le fait que tu en tires le meilleur avec un ajout en fin de fermentation.
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Re: Bière au Cassis

Message par Minouz12 »

merci pour vos retour,

ce qui me chagrine dans le fait de mettre les fruits en fin de fermentation c'est surtout le non visibilité des sucres qui sont rajoutés par les fruit et donc difficiles de ce faire une idée de la composition finale de la bière ( au sens large )
mais je vais revoir mon process et tenté cette solution car après lecture sur d'autre forum, l'ajout a l'ebu n'apporte pas trop le coté fruité dans la bière.

et concernant l'empattage, je vais monté la température a 68°C pour avoir un peu plus de rondeur.

Le brassage aura lieu ce weekend donc y'aura des nouvelles rapidement.
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Re: Bière au Cassis

Message par Eric974 »

Minouz12 a écrit :
ce qui me chagrine dans le fait de mettre les fruits en fin de fermentation c'est surtout le non visibilité des sucres qui sont rajoutés par les fruit et donc difficiles de ce faire une idée de la composition finale de la bière ( au sens large )
Le fruit apporte du sucre mais aussi de l'eau, donc au final rien ne change ou très peu vu la quantité de fruits, cela pourrait être sensible sur les fruits très sucrés ou peut être sur des Sessions
Pour savoir tu fais la double mesure en fin de fermentation, densimètre / réfractomètre pour retrouver ta vraie DI, pour l'avoir fait plusieurs fois, l'ajout de fruits ne change pas grand chose
http://www.1001fruits.net/sucres_totaux.php

Il est d'avis général, même si la majorité peut avoir tort, que le meilleur rendu pour les fruits est de les ajouter en secondaire, mais je ne parle pas du cassis que je ne connais pas à part dans le kir
Tu as plein de cassis au congèl, je dois avoir 10kg jus de passion dans le mien, le monde est injuste :lol:
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Re: Bière au Cassis

Message par Soron »

Sur le cassis qui apporte un parfum assez fort tu peux aussi tenter de l'ajouter en "hopstand" 20 minute à 80° et bien écraser les baies dans un chinois en fin de cuisson pour bien extraire le jus. Ça fonctionne plutôt bien.
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Re: Bière au Cassis

Message par Minouz12 »

Eric974 a écrit :
Minouz12 a écrit :
ce qui me chagrine dans le fait de mettre les fruits en fin de fermentation c'est surtout le non visibilité des sucres qui sont rajoutés par les fruit et donc difficiles de ce faire une idée de la composition finale de la bière ( au sens large )
Le fruit apporte du sucre mais aussi de l'eau, donc au final rien ne change ou très peu vu la quantité de fruits, cela pourrait être sensible sur les fruits très sucrés ou peut être sur des Sessions
Pour savoir tu fais la double mesure en fin de fermentation, densimètre / réfractomètre pour retrouver ta vraie DI, pour l'avoir fait plusieurs fois, l'ajout de fruits ne change pas grand chose
http://www.1001fruits.net/sucres_totaux.php

Il est d'avis général, même si la majorité peut avoir tort, que le meilleur rendu pour les fruits est de les ajouter en secondaire, mais je ne parle pas du cassis que je ne connais pas à part dans le kir
Tu as plein de cassis au congèl, je dois avoir 10kg jus de passion dans le mien, le monde est injuste :lol:
m'en fich' j'aime pas le fruit de la passion :snooty:
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Eric974
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Re: Bière au Cassis

Message par Eric974 »

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