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On reste sur du 63°C pendant 40'/ 68°C pendant 30'/ 72°C pendant 10'? A vrai dire, j'ai toujours eu du mal à trouver de bonnes info sur le sujet..
amha ces durées ne servent à rien. Elles sont inspirées par des pratiques d'un autre temps où les malts étaient moins bien transformé que maintenant (sauf si on parle de malt artisanal et encore). Avec un malt moderne (et encore plus avec du pils) tu regarderas, mais ta conversion durera moins de 40 minutes. A la limite je ferais plus un monopalier descendant (70 → 63).
Idem pour ton monopalier de 75 min à 69°C. Ton test iode il est négatif au bout de combien de temps ? Et au final, ta couleur est rouge maronnasse ou rouge très foncé ? Parce que si tu fait 69°C pour avoir des dextrines, et qu'à 75 min ton test est rouge marron, ne cherche plus les dextrines...
NB : ceci dit il me semble que sur le forum il y a une recette de Duvel avec une saccharification de 3 heures... (edit : my bad, c'est de la Westmalle)
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J'aurais dis pareil sur la durée des paliers.
pour du multi, je pense que la durée du palier béta doit être d'environ 20 minutes sous peine de tout voir transformé en fermentescible...
C'est justement ce qui me dérange dans le multipaliers.
J'ai l'impression qu'on ne maitrise finalement pas si bien le profil de la bière que l'on souhaite obtenir, qu'il y a beaucoup d'entrants que nous ne maitrisons pas, en tout cas je trouve ça moins clair que le monopalier.
Surtout que dans mon cas, je risque pour cette recette de me fournir à la malterie du vieux silos (malterie artisanale dans le Tarn). Ayant peu utilisé leurs malts à date, je n'ai pas d'idée de la rapidité de conversion de l'amidon.
Quitte à décevoir les puristes, je pense donc que je vais me raviser et partir sur du monopalier. Pour revenir sur vos remarques, un empâtage à 65°C donnera peut-être une bière un peu trop sèche, surtout si la M31 est vorace.
Sauf objections, je pense donc partir sur un empâtage de 60'' à 67°C. Tout ce qu'il y a de plus classique en somme..
FreakyFonky a écrit :Surtout que dans mon cas, je risque pour cette recette de me fournir à la malterie du vieux silos (malterie artisanale dans le Tarn).
Petite mise en garde, si tu prend son "touraillé 5" en pensant prendre du pale, c'est pas le cas, les bières que j'ai fait avec m'ont toujours donnné une DF très haute.
De plus, mon rendement a augmenté quand, sur les conseils d'Aza-, j'ai fait des empâtage longs (genre 75minutes).
Depuis, j'empate le plus souvent avec un peu de diastasique.
Merci du conseil Jinac. A vrai dire, je n'ai utilisé qu'une fois leurs malts (base malt d'orge pale 5 EBC), le brassin est en cold crash, DF à 1010. A priori, pas de problème sur celui-ci..
Petit retour à la communauté sur cette bière. Brassée début janvier puis 3 semaines de fermentation (montée de 18 à 21°C sur 4 jours, maintien à 21°C pendant 10 jours puis garde d'une semaine à 2°C). DF 1,015.
S'en suit l'embouteillage avec resucrage à 6g/L.
Le résultat :
- La carbonatation a été un peu plus longue à se faire qu'à l'habitude. Il a fallu 4 semaines pour atteindre un résultat correct. À date, jolie mousse au service qui s'estompe en 2-3 minutes mais conserve un léger col de mousse. Effervescence moyenne.
- La couleur. J'aime, on est sur du golden, je vais mettre des photos mais elles ne rendent pas vraiment honneur à la réalité. Le gros plus de ce brassin, c'est la très bonne clarté. Résultat quasi industriel! Ici encore, ça rend moins bien en photo..
- Et le goût dans tout ça? Elle est bonne!! Les premières donnaient un peu trop de chaleur d'alcool à mon goût, ça s'est rapidement estompé. Clairement on est sur le style avec une levure qui, si elle ne révolutionne pas le style, fait vraiment le taf. Avec du recul, j'aurais pu monter un peu la température de fermentation pour accentuer les phénols recherchés.
En bref, une réussite qui pourra également être retravaillée avec l'ajout de quelques épices type coriandre, gingembre ou autres.
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