L'eauprofil d'eau saison

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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Ark
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Re: profil d'eau saison

Message par Ark »

Tout à fait !
Relire l'excellent topic : ftopic4588.html

L'alcalinité résiduelle va dépendre non seulement de la concentration en carbonates, mais également de celle des ions Ca et Mg.

Nous allons ici introduire le concept d'"alcalinité résiduelle", issu des travaux d'un scientifique brasseur allemand, Paul Kohlbach. Celui-ci a montré que les ions Ca[2+] et Mg[2+] permettaient de compenser l'influence des ions HCO3[-], à hauteur respectivement de 3,5 et 7. L'alcalinité résiduelle (AR ci-après) est alors définie comme l'alcalinité qui n'est pas compensée par les ions Ca[2+] et Mg[2+].
Elle se calcule comme suit :
AR (en mEq/L) = alcalinité en CaCO3 (en mEq/L) - (Ca[2+] (en mEq/L) / 3,5 + Mg[2+] (en mEq/L) / 7)
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Re: profil d'eau saison

Message par barbaresclub »

Ok pour l'alcalinité résiduelle ; le probleme du ph est réglé.
Mais si on veut faire les choses à fond, il y a deux recommandations bjcp, une sur l'alcalinité residuelle mais aussi sur l'alcalinité cac03 en elle-meme.
Pour les caco3 son eau n'est-elle pas complétement au dessus de la plage 120-200 caco3(recommandation bjcp, pour les carbonates seuls) pour une imperial stout.
D'où le fait qu'il coupe son eau à l'eau de source faiblement carbonaté.
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Re: profil d'eau saison

Message par benmince »

Après 3 heures de lecture et de réflexion :? ( mal à la tête :doh: )
J'ai fait un tableau Excell avec le post sur le traitement de l'eau :shock:

J'en conclue que pour un profil saison il faut un ratio SO4/Cl=1
Et que pour l'EBC et l'alcalinité résiduelle , il suffit de ramener le pH de la maishe à 5.4-5.6

En fait j'ai commencé à jouer avec l'eau de brassage par dilution et mélange puis j'ai ajouté le malt acide pour finir par le MgSO4 .
Le problème est que j'ai cumulé les 3 couches . Dilution et malt acide ont eu plus ou moins le même rôle dans mon cas

reste le problème de bicarbonate
:think:

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Re: profil d'eau saison

Message par Vince de la BDH »

Salut benmince,
reste le problème de bicarbonate
C'est un faux problème.
Si tu as abaissé ton pH de la maiche à la bonne cible.


Image

A pH = 5,4 - 5,6, il n'y en a (presque) plus.
Les bicarbonates sont éliminés par l'apport d'acide.
HCO3- + H+ -> H2O + CO2

CQFD

++
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Re: profil d'eau saison

Message par barbaresclub »

Quel est le but du coup de la préconisation bjcp sur les caco3, si de toute facon à la fin on s'en fout ?
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Re: profil d'eau saison

Message par benmince »

:doh: Bon sang ! Mais c'est bien sur !
Terrible après midi pour moi , 5 heures de chimie :shifty:

Tout est lié mais ce n'est vraiment pas facile de "comprendre" tout cela

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Re: profil d'eau saison

Message par Hellwood »

Ben mince alors !... (elle était facile celle là) :D

Pour les eaux très carbonatées :
Certains pratiquent l’ébullition préalable.
Tu peux faire bouillir ton eau, décanter, et transférer pour précipiter Ca et HCO3.
Mais ça fait plus de taff et tu perds ton Calcium au passage… Ce n’est peut-être pas très intéressant pour toi.

Franchement (amha), avec 320 en HCO3, la dilution comme tu la pratiquais me paraissait une bonne solution. (…ou il y a un truc qui m’échappe ?)
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Re: profil d'eau saison

Message par Jinac »

Bon, ce post m'a poussé à finir l'écriture de mon "article aide compréhension/mémoire" sur l'eau de brassage.
Je vous le livre en avant première in extenso :

Début de réflexion complète eau de brassage :


-Les différents sels minéraux qui sont dissous et une action sur le mout peuvent être séparés en 2 catégories :

Ceux-qui n’influence pas le pH

 Sodium (Na+)
•Accentue la douceur du malt
•Augmente la sensation de corps

 Chlorure (Cl-)
•Renforce le côté malté
•Adoucit la bière

 Sulfate (SO42-)
•Renforce le côté houblonné et l’amertume

Ceux qui influencent le pH :

- Carbonate et Bicarbonate (CaCO3 et HCO3-)
o Ce sont eux qui créent l’alcalinité de l’eau (ils font donc augmenter le pH)
o A un pH de plus de 8.3 il n’y pas « vraiment » de carbonate dans l’eau, et toute l’alcalinité sera due aux Bicrabonates
o Il s’en suit les relations suivantes :
 Le TAC (en °)F = HCO3/12.2 en ppm ou en mg/L : autrement dit 1°F = 12.2mg/L de HCO3-
 CaCo3 en mEq/L = HCO3[-] (en mEq/L) = HCO3[-]ppm / 61
 HCO3-ppm = 1.22 CaCo3ppm
 CaCo3ppm = HCO3ppm/1.22


- Calcium (Ca2+) :
o Il diminue le pH en compensant l’alcalinité des bicarbonates.
o Il favorise la précipitation des protéines
o Il sert de nutriment aux levures
o Il améliore la stabilité de la bière
o Ca[2+] (en mEq/L) = Ca[2+] (en ppm ou mg/L) / 20

- Magnésium (Mg2+)
oIl diminue le pH en compensant l’alcalinité des bicarbonates.
oIl sert de nutriment aux levures
o Mg[2+] (en mEq/L) = Mg[2+] (en ppm ou mg/L) / 12,15

pH Alcalinité Résiduelle etc.
Alcalinité résiduelle
- L’Alcalinité résiduelle correspond à l’alcalinité (due aux Bicarbonates) qui n’est pas compensée par le Calcium et le Magnésium
oEn effet, selon les travaux de Paul Kohlbach. Celui-ci a montré que les ions Ca[2+] et Mg[2+] permettaient de compenser l'influence des ions HCO3[-], à hauteur respectivement de 3,5 et 7.
oLe calcul de l’AR est le suivant :
 AR (en mEq/L) = alcalinité en CaCO3 (en mEq/L) - (Ca[2+] (en mEq/L) / 3,5 + Mg[2+] (en mEq/L) / 7)
 En passant en ppm :
 AR (en ppm) = HCO3-(ppm)/61 – Ca2+(ppm)/70 – Mg2+(ppm)/85.05


Construction du profil d’eau
- Pour construire un profil d’eau il faut tenir compte à la fois :
o De la concentration en chacun de ces ions pour guidé legout final dans la direction que l’on souhaite ;
o De l’influence que ceux-ci ont sur le pH du mout.

Estimation du pH du mout
- Pour estimer le pH du mout :
oIl faut avoir en tête qu’un mout composé de malt de base et d’eau distillé aura un pH à température ambiante d’environ 5.75.
o Celui-ci n’est pas dû au pH de l’eau mais au malt utilisé. C’est contre intuitif mais je vais tenter une métaphore pour illustrer un peu cette bizarrerie :
Imaginer que vous avez un grand sac devant vous de 60L de volume : ça c’est votre eau et 60L c’est son pH
 Maintenant le pH du mout ça représenterait le volume du contenu du sac.
 Le truc, c’est qu’on ne sait pas (si vous vous arrêter aux catactéristiques du sac) comment va se comporter le contenu du sac à son ouverture :
• Si c’est de la mousse bien tassée, elle va s’expandre à l’ouverture : le volume et donc le pH vont augmenter
• Si c’est un ballon plein d’air il va se dégonfler : le volume et donc le pH vont diminuer


o Les malts spéciaux participent à faire baisser ce pH. Pour trouver le pH « initial » de notre base maltée il faut connaitre le pH « de base » de chacun des malts (c’est-à-dire le pH qu’on obtiendrait en les empâtant avec de l’eau distillée) puis appliquer une simple proportionnalité.

o Pour déterminer le pH de notre mout selon notre profil d’eau, nous pouvons à nouveau nous appuyer sur les travaux de Paul Kohlbach. En effet :
 Le décalage de pH = AR (en mEq/L) x 0,084
 Par exemple, avec une AR de 2 mEq/L, le ph se décalera de 2*0.084 = 0.168 unité.
 Si notre base maltée avait un pH de base de 5.7 (grâce aux malt spéciaux), brassé avec notre eau le ph sera de 5.7+0.168 = 5.87
 Avec une AR de -2mEq/L, le ph serait alors de 5.7-0.168 = 5.53

- Note importante : L’objectif de pH pour permettre un travail optimal des enzymes de conversion, doit se situer dans la fourchette 5.3-5.6 à température ambiante.

Arrivé ici, il y a deux stratégies :
oLa première est de déterminé, à partir de notre eau, le type de bière que l’on peut brasser c’est-à-dire celles donc la base maltée permet de retomber sur un pH dans la cible
 Typiquement, c’est ce qui fait dire qu’une eau dure, riche en bicarbonate, ne permet de brasser que des bières foncées puisque ce sont elles, via leurs malts foncés et torréfiés qui permettent de faire baisser le pH de façon satisfaisante.
 C’est ce que fait par exemple Palmer avec son graphique
 Pour reprendre la métaphore, vous avez votre sac de 60L, vous savez ce qu’il y a dedans. Le brassage va consister à transférer le contenu dans un autre sac. Et vous adapté le sac de réception…si c’est de la mousse vous en prenez un plus grand, si c’est rempli d’air vous en prenez un plus petit.

o La seconde est de modifier son eau pour coller au style que l’on souhaite
 Soit par ajouts de sels minéraux
 Soit par ajout d’acide. Celui-ci va neutraliser l’alcalinité résiduelle, et potentiellement la rendre négative ce qui aura pour effet de décaler le pH « vers le bas ».
 Et généralement on combine les deux : sels pour le côté gustatif, acide pour le pH)

 Dans la métaphore, vous agissez sur le contenu du sac pour le faire rentrer dans un sac que vous avez déjà.
 Pour calculer cela l’influence de l’ajout d’acide, on sait que :
o Un mL d'acide lactique, à une concentration de 80 %, neutralise 10,7 mEq d’AR.
o Un mL d'acide lactique, à une concentration de 88 %, neutralise 11.8 mEq d’AR.
o Un mL d'acide chlorhydrique, à une concentration de 37 %, neutralise 15 mEq d’AR.
o 1g de malt acide à 4% neutralise 0.33 mEq d’AR.

• Il suffit alors de savoir qu’elle AR on vise pour calculer l’ajout d’acide nécessaire.
Par exemple :
o Notre base maltée et notre eau donneront un pH de base de 5.7
o Si on vise 5.5 on doit le faire diminuer de 0.2
o C’est-à-dire qu’il nous faut obtenir un AR de -0.2/0.084 = -2.4mEq/L
o Admettons que notre AR de base soit de 2mEq/L
o Si on a 20L d’empatage on a donc :
 Une AR initiale de 40mEq (2*20)
 Une AR visée de -48 mEq (-2.4*20)
 Il faut donc compensé 88mEq (40-(-48))

o Si on utilise de l’acide lactique à 80%, il en faudra donc 88/10.7 = 8.22 mL
o Si on utilise du malt acide à 4%, il en faudra 88/0.33 = 266g
Voilà Voilà, bravo aux courageux qui ont lu jusque-là. J’espère ne pas avoir dit d’ânerie.

Je vais poster ça sur le wiki sous peu, là j’ai les doigts qui chauffent ^^

Si ça pollue trop le post je peux supprimer et mettre un lien vers le futur article wiki...la mise en page est pas facile en direct-forum
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
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Re: profil d'eau saison

Message par Marcin »

Belle synthèse, merci pour le taff !
"Goute moi donc ça, Capitaine Smith, ça t'enjouera le cœur, te dorera le foie et fleurira comme une rose dans le compost de tes boyaux."
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Re: profil d'eau saison

Message par barbaresclub »

Les acides ajoutés semble etre sur le papier le truc simple et efficace à faire : mais à pitite dose non?
Mais n'y aurait-il pas une dose à partir de laquelle ca se sent dans la biere et devient donc non-envisageable? Il doit y avoir une limite de bicarbonates , au dela de laquelle il faut trouver une alternative aux acides, peut-etre en enlevant (par dillution) au depart un peu de ces bicarbonates ? :jesors4:
Dernière modification par barbaresclub le 08 déc. 2020 14:31, modifié 3 fois.
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