Les levuresFaux-goût avec Surensemensement

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Faux-goût avec Surensemensement

Message par Hellwood »

Salut à tous,

Pour mon dernier brassin, j’ai certainement surensemencé avec presque 2 sachets pour seulement 10l de moût.
Jusque-là je ne calculais pas spécialement mon pitch et je pense avoir fais pas mal de sous-ensemencements dans mes brassins antérieurs avec 1/2 sachet pour 10l et parfois des DI assez hautes. Le résultat était une saveur de levure trop prononcée à mon goût.
Cette fois ci, j’ai utilisé un calculateur :dance: … Sauf que j’ai bêtement suivi les infos du fabricant Fermentis qui indiquait 6 Mrd de cellules viables par g. Du coup, le calculateur m’a indiqué plus de 17g de levure sèche (pour une DI à 1055 sur 10l). J’ai envoyé quasi 2 sachets de T58 dans l’affaire.

Résultat…
Après 3 semaines, ma bière a vraiment un goût de chiotte. C’est encore pire que lorsque je sous-ensemençais ! C’est assez indéfinissable comme faux-goût, ça sent un peu la vieille chaussette, c’est très désagréable. :puker:
Un tour sur le forum a fini de me convaincre que j’avais surensemencé puisqu’on y apprend que les valeurs indiquées par les fabricants sont des minimums et que la T58 tourne à bien plus de 10Mrd de cellules viables.
Par contre, je n'ai pas trouvé de retour significatif sur le "goût" d'un surensemensement...

A votre avis, est-ce que mon brassin est foutu ? Ou est-ce que ça peut s’arranger avec le temps ? (…là sur presque 4 semaines, il n'y a vraiment pas d'amélioration du tout.)
Merci
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
Jinac
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4250
Inscrit depuis : 6 ans 5 mois
Mon équipement : Pico gaz maison pour maximum 2*40L en quasi simultannée
Cuves polsi, filtration bergland isolée
Brasseur : Amateur
Localisation : Saint-Paulet (11)
A remercié : 316 fois
A été remercié : 414 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Jinac »

Hello, navré pour toi...

Le gout de "chaussette sales" est apparemment du à l'Acide 3-Methylbutyrique dont les causes seraient "age, houbons oxydés, levures sauvages" si on en croit le tableau de craft beer (posté ici : et traduit par mes services)

A voir si c'est uniquement du à ton sur ensemencement (ce qui est très probable) ou à une autre variable...
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
Beerxcell(V2.1) =>https://www.brassageamateur.com/wiki/Beerxcel_V2
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Hellwood »

Super, merci pour le doc (je plussoie).

Je n’imaginais même pas que le faux-goût "chaussette sale" pouvait exister. :D
J’avais avancé ça un peu au hasard pour illustrer le coté dégueu du truc.

Cela dit, en me penchant sur le doc, je vois la flaveur "Olive noire" qui pourrait peut-être mieux correspondre à ce que je perçois… C’est pour l’Acétaldéhyde, en revanche je ne ressens pas le coté pomme-verte comme traditionnellement indiqué dans ce cas.
Pour les causes, il y aurait :
- Température fermentation trop haute : ben non, car régulée à 18°C (peut-être le pitch autour des 22°C mais je doute que ce soit si significatif dans mon cas)
- Manque d’aération : non, je laisse couler le moût de hauteur pour aérer juste avant le pitch
- Bactéries : peut-être ?
- Sur-ensemencement : certainement ! (…d’ailleurs, je suis étonné que le doc ne mentionne pas aussi son opposé le sous-ensemencement qui semble provoquer bien des faux-goûts)
- Levures (saccharo cerevisiae) : certes

Après, je suis peut-être focalisé sur ce sur-ensemencement alors que le goût provient d’autre-chose, mais ça me parait être la seule modification vraiment significative (de mon process) que j’ai notée sur ce brassin.
(à part le fait d'avoir utilisé Beerxcel :wink: )
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
one-r
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Mon équipement : Braumeister 20L
Ss BrewBucket 3,5Gal
Brasseur : Amateur
Localisation : Genève
A remercié : 16 fois
A été remercié : 42 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par one-r »

On lit souvent sur les forums anglo-saxons que certains réutilisent le fond de levures (yeast cake) d’un précédent brassin. Selon les cas ca doit créer de sérieux sur-ensemencement et je n’ai pas encore lu que certains se plaignent de faux goûts..
gardon
Ch'ti nouveau
Messages : 31
Inscrit depuis : 4 ans 3 mois
Mon équipement : BIAB 9L
Brasseur : Amateur
Localisation : Strasbourg
A remercié : 2 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par gardon »

De mémoire ensemencer plus haut que la température cible de fermentation n'aide pas à avoir un résultat propre. C'est traité dans une vidéo de Bricole Brassicole et dans How to Brew.
Il me semble qu'en base de travail il vaut mieux démarrer la fermentation dans la fourchette de température basse de la levure et lui faire reprendre quelques degrés une fois la tumultueuse passée pour favoriser ré absorbsion de certains sous composés générés pendant la tumultueuse.
C'est la dose qui fait le poison.
Avatar de l’utilisateur
Penn-Maen
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 11867
Inscrit depuis : 11 ans 10 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Miss Vilaine \o/ viewtopic.php?t=39535
Brasseur : Amateur
Localisation : Morbihan centre
A remercié : 734 fois
A été remercié : 1424 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Penn-Maen »

cf doc jointe, page 22, 1ere colonne, en bas, "dirty socks".

Ca recoupe très bien le propos de Jinac (même si ce n'est pas le même composé)

A noter que s'il s'agit d'acide butyrique, on est plus sur une odeur de vomi. On retrouve cette délicate sensation qd on fait un berliner weisse ensemencé avec une poignée de grains sans prendre de précaution. La cause viendrait de certains lactos couplée à une présence d'oxygène.

Source : BJCP
Offtastes_Complete_Beer_Fault_Guide.pdf
(455.05 Kio) Téléchargé 46 fois
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

SE PRESENTER ...et... Guide pour débutants
Hush
Brasseur
Brasseur
Messages : 1513
Inscrit depuis : 17 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : 78
A remercié : 66 fois
A été remercié : 190 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Hush »

Bonjour,
Penn-Maen a écrit : Ca recoupe très bien le propos de Jinac (même si ce n'est pas le même composé)
Je pense que c'est le même composé sous des noms différents. Isovalérique, isovalérianique, acide isopentanoique, acide 3 méthylbutanoique, même combat. Marqueur chimique présent dans les urines de chats.
A la votre :lol:
Hush
Gaëlweina
Arpette
Arpette
Messages : 461
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Mon équipement : Gamelles 45 et 30l, brûleurs gaz, fond filtrant, pompe, tuyaux, seaux etc....
Brasseur : Amateur
Localisation : Pouebo Nouvelle Calédonie
A remercié : 43 fois
A été remercié : 43 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Gaëlweina »

Alors on a chaussettes sales, olives noires, vomi ou pisse de chat, comme quoi une même chimie peut aboutir à une multitude de sensations!! :jesors4:
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Faux-goût avec Surensemensement

Message par Hellwood »

Merci pour vos retours.

Pour le faux-goût "chaussette sales" c’était plutôt un abus de langage de ma part. D’autant que d’après les docs ce goût serait dû à un houblon trop vieux et mes houblons sont stockés au congel et paraissent verts et frais lorsque je les déballe.
Je ne ressens pas non-plus les joyeusetés type "vomi" ou "pisse de chat" citées plus haut.

J’aurais plutôt une impression de goût "olive noire"…
Apparemment, ce serait lié à l’Acetaldehyde (pour le doc de Jinac) ou les DMS (pour celui de PM)…
Mais je ne ressens pas les marqueurs plus courants de ce genre de faux-gout comme la pomme verte pour l’un ou le légume bouilli pour l’autre. C’est étrange.
(… si, j’ai peut-être aussi une vague impression de "panais")
Cependant, en repensant à mon process, comme mon ébullition n’était pas très vigoureuse, j’ai posé mon couvercle à moitié sur le bord de ma cuve d’ébu, pendant une partie de l’ébullition. Ce n’était pas vraiment couvert, mais c’est peut-être lié à ça ?...

En fin de compte, pensez-vous que ce faux-goût puisse diminuer avec le temps ?
J’embouteille ce week-end et je me tâte à embouteiller seulement une moitié du brassin et balancer le reste…
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter