Faux-goûts et autres défautsDoute sur mesures de Densité et levures

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julienfie44
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Doute sur mesures de Densité et levures

Message par julienfie44 »

Salut à tous,
je partage ici un sacré doute qui m'arrive sur mon 10 éme brassin :
Bière au sarrasin, voici les % de malts utilisés :
chat razin 30l
en gr en %
pilsen 3300 54,9%
Sarrasin 2000 33,3%
avoine, flocon 406 6,8%
black 105 1,7%
pain 203 3,4%

total 6014 100%

litres par kg (empatage) 4,98

Paliers : 45 ° 20m'; 63 ° 80 m'; 72 °15m'
Tout s'est bien passé, premier essai de la mundschenk XXL, usage d'un BIAB,
DI avant ébu : 1041 corrigée
rincage à 75°,
ébu 65 minutes, DI corrigée 1052
volume transféré : 28 litres

Mise en deux fermenteurs distincts : 18litres avec safale s33 et 10 litres avec levure liquide souche belle saison lallemand issue d'un précédent brassin.
Ho surprise après 8 jours et le retour du calme dans chambre de fermentation tempérée (18-20 °C) :la safale me donne 12,86 brix (sauf erreur donc 1003 !) et la saison.... 4 brix (soit ....994) (au passage merci au nain pour son site...). Atténuation de 94 % avec de la safale s33 ???? et Je ne calcule pas pour la saison...
Pas de gout désagréable ni d'odeur non souhaitée. J'ai lancé un cold crash pour 48 heures, histoire de...

Heu, moi qui croyais que le sarrasin n'était pas producteur de sucre fermentescible, donc que j'allais avoir de la rondeur. Aurais-je foiré quelque part ? J'espère dans mes mesures !

Vos lumière éclaireront cette recette de bière ... trouble. Merci
Hypothèse 1 : foirage de mesure de DI
Hypothè 2: la saison est gourmande et mange tout et la S33 prend modèle (jalouse ?)
hypo 3 : foirage de mesure de DF
4 : ????? Avec mes paliers j'ai tout extrait à l'empatage ?
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par Penn-Maen »

tu donnes des valeurs en brix. Je suppose que tu utilises un réfracto.
Dans ce cas, tu dois corriger la lecture : https://www.brassageamateur.com/wiki/Fo ... ment.C3.A9
(je me permet au passage de signaler que j'ai fait un petit outil il y a longtemps qui pourrait être fort utile)
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par Zepimousse »

Hello,
Alors déjà, le blé noir (malté) n'apporte pas d'enzymes à pouvoir diastasique mais si on lui en donne, il génère bien les sucres qui vont bien et on peut donc faire de la bière avec (youhou !). De mémoire, il ne contient pas de gluten non plus, mais c'est une autre histoire.
pour tes DF, je pense pour un mixte de l'hypothèse 2 et 3. A savoir que oui, la saison mange tout (hypothèse 2), et que la formule de conversion Brix > SG n'est pas absolue (il y a des arrondis, des coefficients, etc.) donc une potentielle dérive (hypothese 3). La seule vraie DF tu l'auras avec un densimètre.
Enfin, pas exclu que tu aies de bonnes matières premières et que ton process/paliers aient bien fonctionnés.
julienfie44
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par julienfie44 »

oui, refracto en fermentation, et densimètre en brassage (plus précis) ne pas lire 12,86 mais
en DF 5,5 brix (safale) et 4 brix (saison). Les 12,86, c'était bien la DI

Autre hypothèse : je suis mal réveillé ?
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par julienfie44 »

et je confirme : pas de gluten dans le sarrrasin, je suis intolérant (pas dans l'absolu, au gluten ...). Mais il en reste dans les autres malt. Le pain, c'est du pain dur au levain, petit épeautre.... (faible gluten aussi).. Prochain brassin avec augmentation du % de pain, vers 25 % si possible.
merci pour vos lumière, me restera le gout pour déterminer si elle est sèche, et je vais prendre une DF au densimètre à l'embouteillage, histoire d'en avoir le coeur net.
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par MementoMori »

Ta DI n'est pas incohérente, tu as même un bon rendement.

Maintenant c'est pour moi le long palier à 63°C qui a généré autant de fermentescibles, pour peu qu'en plus ta température soit descendue à 61/62 ce qui est fort probable sur une all in one.

Un palier à 63 pendant 30 minutes et non 80 aurait apporté ce que tu recherchais, laissant de la place aux non fermentescibles.

Pour le gluten tu n'oublieras pas la source majeure, l'orge
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par julienfie44 »

Mise en bouteille avec une DF de 1004 (saison liquide) et de 1011 (safale s33 sèche). La suite dans un mois.... Décision de renoncer à cette souche de saison, trop vorace. Garde d'une souche de S33 pour le prochain brassin.
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Re: Doute sur mesures de Densité et levures

Message par Hellwood »

Salut
J'ai embouteillé récemment une American Amber Ale fermentée à la S33 (je sais... j'avais que ça sous la main) et la bougresse m'a totalisé plus de 85% d'atténuation (DI 1056 et DF 1008).
Pour ma part, mon empâtage était plus élevé à 67°C en monopalier. D'ailleurs, malgré l'atténuation, la bière conserve une certaine rondeur.
... Content de voir que je ne suis pas le seul à avoir eu cette surprise avec de la S33.
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