Brassins et expériencesJournal de brassage de La Popotte

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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par <°==< »

Hush a écrit : Par définition, la rouille est un oxyde de fer donc l'aluminium ne peut pas rouiller au sens strict. L'aluminium s'oxyde à l'air et se recouvre d'une couche protectrice d'alumine.
Si ta gamelle est bien en aluminium, au fond, c'est peut être un dépôt..... de ... je ne sais pas trop quoi :whistle:
Ah tient donc :shock:
La casserole :

https://www.gopresto.com/product/23-qua ... base-01784
Constructed of heavy-gauge polished aluminum with a stainless steel-clad base for fast, even heating.
On dirait donc que la base est en inox, ça serait cette base avec les griffes qui rouillent ?

edit: mauvaise référence, il s'agit de https://www.gopresto.com/product/presto ... nner-01781
Constructed of extra-strong, warp-resistant aluminum and suitable for use on regular and smooth-top ranges. Includes cooking/canning rack and complete instruction and recipe book.
Avec un peu de recherche, l'alu s'oxyde mais ça ne ressemble pas à ça du tout : https://i.ytimg.com/vi/47KQvQpdzD4/maxresdefault.jpg
Dernière modification par <°==< le 21 mai 2021 9:13, modifié 1 fois.
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par Penn-Maen »

Ce n'était pas ironique mais un peu taquin. L'alumine est de couleur "gris blanc mat". L'alu n'est pas recommandé pour brasser pour plein de raisons plus ou moins réelles.

Les traces de fond ressemblent plus à quelque chose qui aurait "accroché" et brulé au fond de ta marmite. Un pot se sauce qui aurait fuit, un torchon de calage qui aurait brulé, une caramélisation du moût, etc.

Concernant ta base en inox : le plus probable soit que ton clad soit dans un inox un peu cheap (mais il est au moins en acier sinon la marmite ne fonctionnerait sur de l'induction). Intelligent comme principe, moins performant énergétiquement qu'une plaque inox directement au contact de la plaque induction, mais très intelligent. Question à 10 balles : tu laisses le clad dans la marmite pour brasser sur induction n'est-ce pas ?
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par <°==< »

On apprend tous les jours, l'alu ça rouille pas !
Penn-Maen a écrit :L'alu n'est pas recommandé pour brasser pour plein de raisons plus ou moins réelles.
Je n'avais pas trouvé de références négatives qui soient justifiée un peu scientifiquement. Les problèmes de contamination dans la bière seraient plus pour un contact prolongé avec un liquide acide (pas de kettle sour donc) mais j'ai rien vu d'alarmant pour un brassin de quelques heures. Je suis preneur de toute information supplémentaire cependant.
Penn-Maen a écrit :mais il est au moins en acier sinon la marmite ne fonctionnerait sur de l'induction
Oups, mauvaise référence, il ne s'agit pas du modèle compatible induction mais bien d'un 100% alu (j'ai mis à jour le lien). Pas de plaque spécifique à ajouter, je fais tout au gaz.
La dernière fois que je l'ai utilisé, c'était pour faire un brassin (mais j'attends avec impatience la saison des tomates). J'avais rangé la casserole dans sa boite, encore un peu humide, d'où ma supposition de rouille.
Il s'agirait plutôt d'une coloration/dépôt lié au brassin alors :think: Vais essayer un bon nettoyage !
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par Penn-Maen »

ta bière même sans souring est acide ;)
Pour l'alu, on (dont moi qui colportait l'info) suspectait un lien avec alzeimher. Un forumeur nous avait gentiment remis dans les cordes en nous présentant la seule étude au monde qui en parlait (et que tous les médias s'étaient empressé de reprendre, donnant l'illusion qu'il y avait un consensus scientifique). D'ou le "plus ou moins réelles".

Je crois que dans le HTB Palmer fait mention de l'alu, en disant que c'est safe tant qu'on ne nettoie pas la couche protectrice qui se forme à l'usage (la couche gris mat)

Gaz : donc probablement une caramélisation
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par <°==< »

Ça tombe bien, je l'ai celui là et en effet !
John Palmer HTB a écrit :Aluminum
Usage: Aluminum is used in cookware and tubing. Galvanically active.
There was a concern several decades ago that the use of aluminum in cooking and the ingestion
of aluminum contributed to Alzheimer’s disease. The medical study that generated this controversy
was later found to have be flawed due to contamination of the test samples. An independent exper-
iment, conducted by Jeff Donaghue and reported in Brewing Techniques magazine, showed that
in side-by-side trials of single mash worts boiled using aluminum versus stainless steel pots, there
was no detectable difference in the amount of aluminum between the samples either before or after
fermentation.³ The amount of aluminum in the wort boiled in the aluminum pot was less than the
detection limit for the test, which is 0.4 mg/L (0.4 ppm). If you drank 20 L (5.3 gal.) of that beer, you
would only ingest 20 mg of aluminum, about the same amount as a single buffered aspirin tablet,
and half of what you would get from a single antacid tablet.
Acute toxicity: Aluminum chloride—LD50 of 770 mg/kg.
Chronic toxicity: No data.

³ Jeff Donaghue, “Testing Your Metal—Is Aluminum Hazardous to Your Beer?” Brewing Techniques, vol. 3, January/February,
1995, p.62.
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par Zepimousse »

Penn-Maen a écrit :Pour l'alu, on (dont moi qui colportait l'info) suspectait un lien avec alzeimher. Un forumeur nous avait gentiment remis dans les cordes en nous présentant la seule étude au monde qui en parlait (et que tous les médias s'étaient empressé de reprendre, donnant l'illusion qu'il y avait un consensus scientifique). D'ou le "plus ou moins réelles".
Hello,
C'est la routine quotidienne de la vérification de l'information.
En googlisant : cuisiner avec de l'aluminium: " on arrive sur les 2 premiers liens sur un blog qui "propage" une étude scientifique (mais bien sûr l'article n'est pas sourcé) avec un magnifique " la dose admise par le corps humain est de 0,2 milligramme d’aluminium par litre" et le second est un "fact checking" qui pointe vers des études et normes admise qui seraient : "1 mg /kilo en poids corporel par semaine".
Au final, mais je ne suis pas allé plus loin dans les recherches c'est comme d'habitude la "modération" qui doit prévaloir, à moins de se faire des rails de poudre d'alu, il ne devrait pas y avoir beaucoup trop de risques.
A noter l'article de l'ANSES est plutôt rassurant.
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#10 Blanche au sureau

Message par <°==< »

Merci zepimousse pour ces liens, voila qui est rassurant.

Entre temps j'ai embouteillé ma stout au bout de 4 semaines, je n'ai pas ajouté de café comme je pensais parce que l'odeur me plaisait déjà. Le goût n'est pas terrible mais je compte la laisser vieillir au moins un mois.

En attendant, 10ème brassin : une blanche au sureau !
Je suis parti d'une recette de Comment Brasser Sa Bière avec des fleurs de sureau fraiche. Départ à l'aube, cueillette de quelques fleurs dans la forêt à coté de chez moi et on enchaîne avec le brassin directement. Vu ma déconvenue avec la stout un peu optimiste, j'ai redescendu à un brassin de 10L (spoiler: raté, fini avec 6L).

10L | DI 1.046| DF 1,009 | 9 EBC | 15 IBU | ABV 4.9%
Empâtage: BIAB | 13L | 66°C | 1h
Ébullition: 12L | 1h

Malts:
Pale Ale | 1,2kg | 7 EBC | 52%
Malt Blé | 1kg | 4 EBC | 43%
Flocons d'avoine | 0,5kg | 1 EBC | 4%

Houblon/épice:
Target | 4gr | α 12% | 60 min
Hallertau Perle | 10gr | α 8% | Flameout
Zeste orange (congelé) | 15gr | Flameout
Fleurs de sureau (frais) | 30gr | Flameout

Levure:
Mangrove Jack Bavarian Wheat M20 | 11gr | 80% att

Le brassage s'est bien passé mais j'ai perdu pas mal au transfert. Vu que je fais du no-chill dans un sac, le challenge est de transvaser le moût brûlant depuis ma casserole sans robinet. Au brassin précédent j'avais fait casserole -> fut en plastique -> bladder (cf photos). Cependant, j'ai eu l'impression que mon robinet n'a pas apprécié et d'avoir une micro-fuite pour ma fermentation de stout. Du coup, j'ai siphonné avec un tuyau en silicone directement dans le sac (une étape de moins est toujours ça de prit) et là, c'est le drame. Pas moyen d'actionner le siphon avec ma pipette et je fini par le faire à la bouche (des années d’entraînement à boire mon café brûlant). Seulement dans tout ces efforts, je fini par laisser plus de 2L dans le fond de la cuve. Des 10L prévu, j'ai ~7L en fût pour 6L en bouteille à la fin. Pas très rentable cette histoire...
Depuis j'ai fais un peu d’entraînement siphonnage avec de l'eau, ça devrait aller mieux la fois suivante ;-)

3 semaines plus tard, mise en bouteille de la blanche. L'odeur de sureau n'est pas très présente. J'aurais peut être du faire durer mon flameout plus longtemps ou en mettre plus :think: On verra à la dégustation si ça se ressent.
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#11 Saison

Message par <°==< »

Bon petit retour sur mes 4 dernières bières.

La #8 Ruby Mild: assez content, belle couleur rouge, belle mousse. Elle a eu son petit succès. Juste quelques soucis de caspulages à nouveau sur quelques bouteilles. A creuser...

Image
Ruby Mild

La #9 Stout: bon goût, belle mousse brune, bonne odeur de café (bien fait de ne pas ajouter de café) mais gros gush sur la moitié des bouteilles !
Je suppose une infection mais étrange que ce ne soit que dans la moitié des bouteilles (problème à l'embouteillage ?)
Étrangement, la carbonatation était assez légère en bouche, y compris sur les bouteilles qui ont gushé. Comme si le CO₂ ne restait pas dans la bière. Est-ce typique du style ?
Un peu déçu par le gush mais sinon c'est sympa d'avoir une stout pas trop forte en alcool (~5%).

Image
Embouteillage de la stout

La #10 Blanche au sureau: pas de défaut mais assez commune comme ale, pas du tout de sureau à l'horizon, un peu déçu. J'espérais que le coté blé soit plus marqué. A refaire, plus grande proportion de blé ainsi que de sureau. Un léger goût de je ne sais pas trop à quoi, ce que j'attribue aux bières artisanales (oxydation ?).

Image
Blanche au sureau

Entre temps, j'ai aussi brassé, embouteillé et dégusté la #11 Saison
Premier test avec la levure M29 French Saison de Mangrove Jack et une occasion d'inaugurer ma ceinture (très) chauffante.
Pour une fois, j'écris ce poste après le brassage donc les densité sont celles calculées avec mon réfractomètre. Ça faisait un bail que je n'avais plus sorti une bière au dessus de 5% d'alcool.

11L | DI 1.053 | DF 0,999 | 6 EBC | 33 IBU | ABV 7.1%
Empâtage: BIAB | 16.5L | 64°C | 1h15
Ébullition: 16.3L | 1h

Malts:
Pilsner | 3kg | 3 EBC | 100%

Houblon/épice:
Target | 11gr | α 12% | 60 min
Styrian Goldings | 9gr | α 5.4% | 10 min

Levure:
Mangrove Jack French Saison M29 | 11gr | 102% att

J'ai maintenu une température de fermentation de 26°C pendant 5 jours avant de couper la ceinture (absence).
J'ai été étonné par la densité finale de 0.999 après 3 semaines, belle atténuation. Il faudrait que je compare avec un densimètre à l’occasion mais j'ai cassé mon éprouvette pendant le brassage...

Image
Quand tu es content d'avoir acheté un réfractomètre quelques semaines avant

Après 3 semaines d'embouteillage, j'ai pu la sortir pour une fête d'anniversaire.
Belle mousse, bon goût. En faisant une dégustation comparée à la Saison Dupont, on est clairement dans le même style de bière (même si différentes, je n'ai pas la prétention de faire une saison dupont). Après 3 semaines, c'était encore un peu jeune mais après 5, j'ai l'impression de mieux sentir le coté un peu fruité de la levure saison.
En tout cas, le nombre de bouteille qui est partie en une soirée montre que les gens ont apprécié donc à refaire !
Dernière modification par <°==< le 08 août 2021 11:07, modifié 2 fois.
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Hellwood
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par Hellwood »

Hello le Poisson,

Bravo pour tes 4 derniers brassins. :clap:
Très jolis reflets rouges dans ta "Ruby Mild" ! Ce n’est pas évident de sortir un beau rouge comme ça, on est plus souvent sur du brun.
La Blanche au Sureau, en revanche, semble avoir une drôle de couleur (pour une blanche), pas vraiment du 9EBC ou c’est la photo qui nous joue des tours…
Et bravo pour ta Saison. Ce n’est pas toujours facile de maintenir une fermentation contrôlée avec ce type de levure. Mes piètres essais sur ce style se sont soldés par un goût trop épicé/levureux ou pas de goût épicé du tout (mais je n’avais pas de frigo régulé à l’époque)…

Pour ton problème d’embouteillage, j’ose une question bête mais… appuies-tu bien jusqu’au bout pour sertir la capsule ?… Je veux dire qu’il y a un "cran" à dépasser quand on appuie sur le levier et au début on n’ose pas trop appuyer de peur de tout péter. Idem pour le réglage de la hauteur de la tête : elle ne doit pas être en bout de course lorsqu’elle appuie sur la capsule, on doit laisser un peu de marge pour qu’elle appuie bien…
Autre question bête pendant qu'on y est : est-ce bien une tête 26mm ? Certaines capsuleuses sont parfois livrées avec juste la tête de 29mm et il faut acheter la 26 à part (...quoique je doute que tu puisses sertir tes capsules, même partiellement, avec la mauvaise tête :mrgreen: )
Ah, et je te recommande aussi de carrément visser la capsuleuse sur une bonne plaque en bois (avec les 4 trous prévus) pour obtenir une meilleure stabilité et un bon bras de levier.
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Re: Journal de brassage de La Popotte

Message par <°==< »

Hellwood a écrit :Très jolis reflets rouges dans ta "Ruby Mild" ! Ce n’est pas évident de sortir un beau rouge comme ça, on est plus souvent sur du brun.
Attention que j'ai un peu triché avec une bougie derrière ma photo. En condition "normale", c'est en effet brun.
La Blanche au Sureau, en revanche, semble avoir une drôle de couleur (pour une blanche), pas vraiment du 9EBC ou c’est la photo qui nous joue des tours…
Je suis assez d'accord avec toi. Il y avait probablement le fond de bouteille dans le verre de la photo qui ajoute un peu de trouble mais c'est pas vraiment à ça que je m'attendais non plus :think:
Et bravo pour ta Saison. Ce n’est pas toujours facile de maintenir une fermentation contrôlée avec ce type de levure. Mes piètres essais sur ce style se sont soldés par un goût trop épicé/levureux ou pas de goût épicé du tout (mais je n’avais pas de frigo régulé à l’époque)…
L'été et le salon à 23° pendant une semaine donne déjà un bon coup de pouce.
Pour ton problème d’embouteillage, j’ose une question bête mais… appuies-tu bien jusqu’au bout pour sertir la capsule ?… Je veux dire qu’il y a un "cran" à dépasser quand on appuie sur le levier et au début on n’ose pas trop appuyer de peur de tout péter. Idem pour le réglage de la hauteur de la tête : elle ne doit pas être en bout de course lorsqu’elle appuie sur la capsule, on doit laisser un peu de marge pour qu’elle appuie bien…
Autre question bête pendant qu'on y est : est-ce bien une tête 26mm ? Certaines capsuleuses sont parfois livrées avec juste la tête de 29mm et il faut acheter la 26 à part (...quoique je doute que tu puisses sertir tes capsules, même partiellement, avec la mauvaise tête :mrgreen: )
Ah, et je te recommande aussi de carrément visser la capsuleuse sur une bonne plaque en bois (avec les 4 trous prévus) pour obtenir une meilleure stabilité et un bon bras de levier.
Je pense que c'est quelque chose du genre. J'ai un soucis de capsulage sur les vichy 25cl mais pas sur les récups de Chimay (33cl) ou Bertinchamps (50cl). Comme si je me trouvais à une mauvaise hauteur pour appuyer sur la capsule. Ou comme tu dis que je n'appuie pas assez avec celles-ci ?
C'est bien du 26mm (sinon ça se fermerait pas du tout je suppose) mais c'est une capsuleuse de seconde main, c'est possible que je doive changer la tête ?

Image

Ça me semble pas trop mauvais mais je me demande si c'est pas un problème de la forme de la tête en forme de cloche alors que sur des corona, on a une tête droite. Je suppose que le deuxième va pousser un peu mieux la capsule ?
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