Les levures[Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Chimay41
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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par Chimay41 »

Bonsoir à tous,

Je me permets d'ajouter mon grain de sel sur le sujet initial qui était quelle quantité de levure pour volume de brassin donné à une DI donnée.

Le facteur déterminant est le fameux pitch ratio qui varie fortement selon la nature de la levure.

Dans la littérature, on lit souvent qu'il faut utiliser un pitch rate de 0.75 a 1 millions de cellules par ml et par dégrée plato. Ce pitch rate n'est valable que sur de la levure récupérée! Si la levure est fraîche (type sèche), le pitch rate peut descendre à 0.35 millions!
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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

Oh cool ! merci pour l'info :o
Donc ça me ferait partir sur une quantité environs 3 fois inférieur aux données des calculateurs avec un pitch à 1 !!
Au lieu de 105g ça serait plutôt autour des 35g :D
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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par Hellwood »

Retour au sujet fort intéressant (on avait un peu dévié c’est vrai).

0.35 de pitch-rate contre 1 ? La différence est conséquente !

Pour ajouter un chiffre à l’équation, il y a aussi le nombre de cellules viables /g par souche de levure.
Par exemple, si l’on considère les chiffres rapportés sur Brewer’s Friend :
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
On voit des valeurs parfois très différentes d’une souche à l’autre :
S-04 : 8 Mrd de cells/g
T-33 : 16 Mrd
T-58 : 18 Mrd
Etc.

Du coup, avec tout ça (densité du moût, volume, pitch rate, préconisation fabricant, valeur estimée de cellules viables, calculateurs, etc. etc.) comment s’y retrouver ?

Concrètement, si l’on devait partir sur une valeur "moyenne", comme le propose le Berrichon, qu’est ce que ça donnerait pour (par exemple...) :
- Une levure US-05 sur 20l à 1050 ? / la même à 1070 ?
- Une T-58 sur 20l à 1050 / et 1070 ?
- La M41 de uYu à 1095 sur 23l ?
… Aller, j’arrête là.
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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par uYu »

Oui et en plus ce calculateur ne prend pas en compte la date du sachet de sèche.
J'imagine qu'un sachet qui a 1 an n'a pas la même viabilité qu'un sachet qui a 1 mois ?

De plus le fabricant donne le minimum de viabilité de ses sachets, 5M pour la M41.
Si on part sur un sachet récemment acheter avec un pitch de 0.35 on est sur les données théorique minimum mais ce sachet à peut être une viabilité de 8M.
Difficile au niveau amateur d'être très précis, on peut vite se retrouver en Sur ou Sous ensemencement :?
Donc partir sur une moyenne comme leberrichon est une bonne idée.^^

Pour mon brassin de 23L avec la M41, si je prend un pitch de 0.5 (pour être plus haut que le mini) le calculateur me donne 53g, déjà ça fait le nombre de sachets diviser par 2 par rapport a un pitch de 1 (logique vous me direz :roll: )
Ensuite on prend la donnée fabricant "simpliste" qui dit 2 sachets pour 23L avec une DI >1.050
En faisant la moyenne ça nous donne 36.5g et vu que ça sert a rien de garder 3.5g de levure (a moins de brasser très souvent) autant les balancé dans le fermenteur ! 40g au final soit 4 sachets.
C'est aussi simpliste comme calcul mais je me vois mal balancer 10 sachets de sèche pour 23L (soit tous mon stock :shock: )
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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par bibinepadawan »

Chimay41 a écrit :Bonsoir à tous,

Je me permets d'ajouter mon grain de sel sur le sujet initial qui était quelle quantité de levure pour volume de brassin donné à une DI donnée.

Le facteur déterminant est le fameux pitch ratio qui varie fortement selon la nature de la levure.

Dans la littérature, on lit souvent qu'il faut utiliser un pitch rate de 0.75 a 1 millions de cellules par ml et par dégrée plato. Ce pitch rate n'est valable que sur de la levure récupérée! Si la levure est fraîche (type sèche), le pitch rate peut descendre à 0.35 millions!
salut, ce qui correspond à peu près à ce qu'indiquent les fabricants sur leurs paquets, d'ailleurs dans le calculateur brewer's friend il y a une option "MFG recommended 0.35 ale, fresh yeast only", on revient donc à la question de départ... a priori on devrait pouvoir faire confiance aux fabricants. Explication sur brewersfriend : "Why the low pitch rate from the manufacturers?
In their defense, the product does contain extremely healthy first generation yeast. One justification might be that the 0.75 rate really applies to pro brewers – who repitch. That re-pitched yeast contains some trub, dead yeast, and other junk, so the 0.75 rate is not as pure as the 0.35 manufacturer’s rate. Repithched yeast can’t be 50% gunk, probably closer to just 10% after washing."

ici : https://www.brewersfriend.com/2012/11/0 ... explained/
en fermentation : ESB

en bouteilles : hefe weizen, best bitter n+1, énième best bitter, english porter, DIPA chinook, belgian golden strong ale, 2ème clone SNPA, dubbel, foreign extra stout, newcastle brown ale


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Re: [Levures ] Données Fabricants Vs Calculateurs

Message par Chimay41 »

Quand on commence à s'intéresser au taux d'ensemencement, on s'aperçoit vite que ça devient plus économique de faire un starter pour arriver à la quantité de levure désirée.

En effet, 4 sachets de levure sèches, ça commence à faire en tarif...

Maintenant, si le fabricant préconise deux sachets, il doit certainement savoir ce qu'il dit.
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