Les levures ⇒ Levure LALLEMAND Munich Classic

[Nowar73]

Hello à tous!

Je m'apprête à brasser ma première blanche avec 50% de malt de blé, 50% de Vienna. Je dispose d'un sachet de Lallemand Munich Classic qui semble être une souche adapté.
Or les instructions sur le sachet me sèment quelques doutes :

- Levure à conserver à 4°C (j'ai reçu ce sachet par la poste, il était conditionné à T°C ambiante... cela a-t-il un risque d'affecter la levure?). La conservation à 4°C est-t-elle impérative? (Je n'ai jamais conservé mes levures sèches au frigo...)
- Levure à réhydrater selon mode d'emploi décrit sur le sachet. Lors de mes précédents brassins, j'ai toujours ensemencé mes levures sèches (S04, US05, M44...) directement dans le mout ; y a-t-il une réelle contre indication à ensemencer la Munich Classic directement dans le mout?
- Taux d"inoculation = 0,5g-1g/L. J'en déduis qu'un sachet de 11g c'est un peu juste pour un brassin de 20L?

Face à ces questionnements, j'hésite un peu à utiliser cette levure... Quitte à ensemencer ma blanche avec de la S04 et/ou à revoir ma répartition vienna/blé.

Merci d'avance à ceux qui prendront le temps de me répondre!

Brassicolement,

[youri54]

bonjour
les levures sèches arrive toujours a température ambiante contrairement a d'autre ou elle doivent être livrées dans une protection réfrigéré
lorsque je commande certaine levure liquide elles arrivent avec une poche de froid
sinon si tu utilise ta levure prochainement tu peux la laisser a température ambiante
moi quand je les garde un certain temps je les mets au frigo.
ensuite je les sorts a température ambiante le matin, pour ensemencer en fin de journée
et je les ai toujours préparé dans un verre d'eau bouilli puis mis a température ambiante disons 20°env
je mélange bien je laisse reposer un quart d'heure je remélange j'ensemence ensuite, j'aère le mout en mélangeant tranquillum
il y a certainement d'autre façon de faire
je pense que chacun a sa façon de faire mais en quatre ans et une trentaine de brassin je n'ai jamais loupé une fermentation
bon week-end

[Kapsul]

Pas trop d'inquiétude sur les sachets deshydratés, c'est indestructible.. j'exagère mais pas tant que ca

N'empêche que c'est tout de même mieux de suivre les recommandations des fabricants, conservation au frigo, sortie du frigo h-24, réhydratation, etc. Et surtout surtout gaffe aux températures, il vaut mieux ensemencer un chouille plus bas et monter ensuite progressivement.

Une réelle contre-indication au direct pitch VS réhydratation : non pas vraiment mais encore une fois ce sont là des bonnes pratiques qui mènent bout à bout à de meilleurs résultats.

Sur le dosage, en plus des litres il faut considérer la densité initiale. J'ai pas mal de brassins 20L/DI~1050 ensemencés avec 1seul sachet, et aucun souci observé.

Un article assez complet sur le pourquoi du comment de la réhydratation des levures sèches :
CBSB

[Kapsul]

Je n'ai pas encore utilisé la munich classic de Lallemand mais j'ai testé récemment la M20 chez MJ, dans le même esprit german wheat, portée sur le banane girofle, super content du rendu, la fiche m'avait vendu du rêve et bien elle à fait quelque chose de très fidèle à la description !
N'hésite pas à partager ton retour sur la Lallemand du coup !

[bibinepadawan]

- Taux d"inoculation = 0,5g-1g/L. J'en déduis qu'un sachet de 11g c'est un peu juste pour un brassin de 20L?

Face à ces questionnements, j'hésite un peu à utiliser cette levure... Quitte à ensemencer ma blanche avec de la S04 et/ou à revoir ma répartition vienna/blé.

Merci d'avance à ceux qui prendront le temps de me répondre!

Brassicolement,

salut, alors pour les weissbier, apparemment mieux vaut éviter le surencemencement et l'oxygénation avant d'ensemencer, extrait :

"pitch—but do not go overboard on your pitch here. I’m not telling you to deliberately under pitch, but don’t take whatever steps you normally do to encourage yeast growth. Don’t grow up a starter. Don’t oxygenate the wort. One smack-pack, no oxygen or aeration. Why? Because if you provide too much help, your yeast may not produce the flavors you want! Esters in particular are, broadly speaking, a sign of yeast stress. Unstressed yeast will coast through and produce minimal esters (and phenols, I found). Less is more here. Enjoy the break. Or grow a starter and then split it between two batches! "

de

https://beerandbrewing.com/make-your-best-weissbier/

quant à la levure S04 , côté malt, pour moi il vaudrait mieux du pilsen mais vienna peut-être...

[Nowar73]

Bien sympa vos réponses, merci à tous!
En fait c'est la réhydratation avant ensemencement qui me fait douter.
Peur de la mauvaise manip et du risque d'affecter mes levures. Mais bon, on avance en expérimentant so...
Je donnerai des news du résultat
(brassin prévu = Malt blé 50% & 50%Vienna, houblon mandarina bavaria)

++

[lenogre]

Je fais une blanche un peu similaire : moit moit de malt blé et pils.
Houblon Cascade, un peu de coriandre et levure Munich.
Pour la levure Munich, direct dans le fermenteur. J'ai déjà fait 3 brassins de cette blanche, 0 souci.

[Hellwood]

Hello

@Kapsul
L’article sur la réhydratation des levures sèches est très intéressant.
Perso je l’avais déjà lu, mais il est toujours utile de s’y replonger. Merci !
@Padawan
Fort intéressant également cet apport qui nous conseille de ne pas oxygéner le moût pour une Weissbier.

@Youri
Il me semble qu’au début de la réhydratation il ne faut pas remuer tout de suite et laisser les levures tranquilles pendant 15/20 minutes avant de mélanger (pour que leur membrane se réhydrate justement).

@Nowar
Étrange cette composition de "Blanche" (allemande je présume) avec 50% de Vienna…
On voit plus habituellement du Pilsner sur les Weissbier.
Mais peut-être es-tu justement parti sur le style Weizenbock (plus foncé) ?

Pour ton pitch, les indications des sachets (11g pour 20l) sont basées sur un moût à 1050 grand max. Un passage sur un calculateur te permettra de déterminer plus précisément ton taux d’ensemencement : ici ou là par exemple.

Attention à tes températures de pitch et de conduite de fermentation.
Amha, si tu montes trop haut (>25°C) le profil levuré risque de prendre le pas sur ta base maltée qui a l’air intéressante.

[maxougoret]

Bonjour,

@Hellwood
Avec 50% de vienna, tu es dans les clous d'une weissbier, qui peut monter jusque 15 ebc au bjcp.
15 ebc c'est grosso modo ce que tu as en étant 100% vienna (+/- suivant le fabricant j'imagine) donc là il va finir à 7-10 ebc... 15 c'est la limite basse d'un weizenbock qui est généralement plus sombre.

Maxime

[Nowar73]

Oui c'était bien dans l'esprit d'essayer une weissbier (pour expérimenter un peu des choses que je n'ai jamais testées...)
Et comme souvent, c'est le stock dans le garage qui contribue à composition de la recette
Donc on va essayer en Vienna, on verra bien!
Merci en tout cas à tous pour vos précieux retours.