Un peu de chimie ⇒ Dosage des tanins

[Hush]

Bonjour,

Tu parles de presser le sac : j ai toujours lu qu il fallait éviter afin de ne pas sortir les tanins des grains.

Effectivement, c'est ce qu'on lit et c'est probablement vrai... Mais quelqu'un a déjà mesuré/évalué la quantité de tanins que l'on extrait en pressant ?
Je n'ai trouvé que cette référence comme évaluation simple de la quantité de tanins dans le vin :
https://www.vignevin-occitanie.com/fich ... ndice-hcl/
La manip' nécessite de centrifuger puis prendre une DO à 280 nm, mais vu le nombre de Chimistes qui semblent hanter ce forum doit bien y en avoir un qui ait accès à un spectro et une centrifugeuse ?
On peut aussi imaginer brasser une bière simple et partager le lot en deux, avec ou sans pressage mais je n'ai qu'une confiance très très modérée au dosage " par les papilles et le gosier ".
On voit bien, sur brulosophy par exemple que c'est le point faible.
https://brulosophy.com/2017/12/21/off-f ... t-results/
Hush

[Leberrichondud]

Encore une légende urbaine ?
On lit de faire comme ça, alors on fait comme ça...
C est en effet difficile à imaginer/doser avec nos techniques maisons. D autant plus qu il faudrait reproduire plusieurs fois les expériences pour avoir confirmation ou non de cet usage...
Comme je le disais sur l autre post, si le résultat est bon, pourquoi changer de technique.... Sauf à s être habitué à cet effet et ne pas le considérer comme un soucis.

[SnowBear]

Vous déterrez du post à ce que je vois !

J'ai accès au matériel et au réactif, mais bon je vois pas vraiment pourquoi vos tannins seraient solubles si vous êtes à 78°c pour le rinçage, pression ou pas sur le sac..

A bon entendeur : Je suis partant pour faire des expériences de ce type vu que j'ai accès à beaucoup de techniques de chromatographie, si c'est dans l’intérêt du forum !

Bonne journée.

SnowBear

[Leberrichondud]

Si c est pour la science !

[maxougoret]

@SnowBear : +1
Ravi de constater que mon scepticisme sur cette histoire de tannins et d'essorage est partagé.
Le moût dans le seau après filtration et celui présent dans les dernières gouttes encore du gâteau, attendant ou pas de se faire presser, ont la même composition. Ce n'est pas la faible pression appliquée par le brasseur est ses petites mains qui va y changer grand'chose.
Si certains ont le temps et les moyens de faire un brassin test et une petite analyse je serai ravi d'être détrompé, mais en attendant je continuerai à presser un peu mon gâteau de filtration.

Maxime, jusqu'à la dernière goutte

[Hush]

Hé ben voilà, les Cague-Brouillards* sont intéressés. Je ne crois pas non plus que tortiller un sac plein de drêches à la main puisse extraire beaucoup de tanins, mais si avec quelques manip' simples on pouvait le mettre en évidence
Que pensez vous de la méthode de dosage décrite ? Si je comprends bien, on fait précipiter les tanins par l'acide chlorhydrique, on centrifuge et on prend l'absorbance du surnageant à 280 nm (bande d'absorption des tanins... entre autre). Un tube test au temps 0, les tanins sont encore en solution et une mesure après 7 heures les tanins sont précipités. La précision n'est peut-être pas très bonne mais on veut juste comparer des jus. Ce type de dosage semble convenir au vins qui ne doivent pas contenir beaucoup de protéines, pas certain que cela fonctionne aussi bien pour la bière qui en contient
Hush.
*Avant que la merdecine ait eu l’idée de s’adjoindre des fi ! syciens et des chie-mistes (ou cague-brouillard, comme disent les Anglois) extrait d'une lettre de Boris Vian au collège de pataphysique

[Nezahualcoyotl]

Ce type de dosage semble convenir au vins qui ne doivent pas contenir beaucoup de protéines, pas certain que cela fonctionne aussi bien pour la bière qui en contient
Hush.

Ce type de dosage , comme tu le nommes, ne permet pas d'estimer le taux de polyphénol mais plutôt le degré de condensation des polyphénols entre eux, leur agrégation si tu préfères. Par extrapolation, tu peux estimer que ce taux est proportionnel à la concentration de ces derniers.
L'acidification devrait précipiter les protéines également et cela immédiatement par l'ajout de HCl concentré.

Nezahualcoyotl, Qui n'est pas là pour se faire emmerder....