Brassins et expériences ⇒ Journal d'un brassam de montagne

[MementoMori]

La recette est sympa et pour uen fois tu ne devrais pas te déchausser les dents mais boire une bonne AIPA !

Rapport à ron process habituel tu vas devoir être plus patient côté fermentation !
Mini 15j à 20°C puis ton DH pour 48H, un bon Cold Crash de 48h et embouteillage mais d'autres te donneront leur avis.
La recette est simple la DI raisonnable les temps devraient coller.

Pour le Pils remplace par du Pale Weyerman son EBC est un peu plus élevé que le pils (proche du Vienna) et ru peux mettre du Munich 1 à la place du Vienna. Pour le Wheat Malt tu l'as donc c'est bon.
Fais juste un ajustement pour coller à l'EBC de la recette, après tout dépend de la couleur que tu veux toi.

[ioz73]

Je rejoins MM, recette qui sur le papier devrait faire quelque chose de bien sympathique.

Par contre à mes yeux ce n'est clairement pas une neipa, plutôt une APA ( pas sur, hésitez pas à me corriger )

Attention aussi avec ton dh à 7g/l ça commence à faire et tu risques le hopburn ( et donc nouveau dechaussage de dents )

[MementoMori]

Même pas fait gaffe au nom de NEIPA je lui parlais d'IPA que je viens de corriger en AIPA pour ne pas avoir de remontrances.
L'APA est un peu moins houblonnée que celle-ci quand même.

Après d'autres te diront que là il y a peu de houblon mais pour moi l'ensemble est équilibré pour une AIPA.

[hyeud]

J'essaye de comprendre le déchaussage de dents, mais je ne vois pas, c'est le hopburn ? Pareil, j'ai du être très chanceux, car ça ne m'est jamais arrivé.
Je me suis mal exprimé, la recette que j'ai posé, c'est déjà l'adaptation avec l'orge que je détiens (je viens de me rendre compte que j'ai oublié le vienne que j'ai aussi), la recette originale est là : https://labrowar.blogspot.com/2020/08/t ... cette.html

Concernant la DH, dans la recette originale, il y a 2 DH, ils commencent le 1er DH au jour 4 et le 2ème au jour 9. Du coup, faut enlever le houblon du 1er DH quand on fait le 2ème, ou il faut tout laisser ?
Et pour le type de bière, ben j'ai juste repris sur la recette originale, j'avoue ne pas avoir vérifier sur le BJCP si ça concordait, effectivement ça s'approche plus d'une APA ou AIPA.

Du coup, que fais-je concernant les DHs, je suis la recette ou le conseil de MementoMori ?
Autre question car je lis tout et son contraire, je transvase avant le DH ?
Je cold crash avant le DH ?
J'ai trouvé ça sur le forum https://foodbeerstuff.com/cold-crashing ... e-brewing/
Pour la T° de la garde à froid 1, 2 ou 3°C ?

Hyeud, le brassam le plus chanceux du monde

[ioz73]

Le dechaussage de dent c'est une manière ironique de dire que tu risque d'avoir une bière bien amère ou hopburn qui sont toutefois 2 choses distinctes.

Après le ressenti de chacun est vachement variable... mais si j'ai compris ta dame peut être un indicateur intéressant pour jauger si ton rendu est amère ou non pour le.commun des consommateurs ( en tout cas moi je fais comme ça )

Pour ce qui est de la classification exacte je fais confiance à MM qui est bien plus competant en la matière que moi, mais une chose est sur, sur le papier même la recette originale ne semble pas être une neipa.

Me semble pas que la neipa soit classifiée mais voila ce qui les caractérise de mes lectures et dégustations :

=> Une utilisation de levure pour faire une biotransformation
=> Un nez ultra fruité
=> Un goût ultra fruité
=> Une sensation zéro amertume
=> Une grosse onctuosité et beaucoup de gourmandise en bouche

Et souvent ceci est accompagné d'une trouble prononcé ( avec une couleur flamby à orangée). Mais ce dernier point est pas une science exacte.

En gros, si madame aime l'oasis tropical, elle devrait aimer.

Dans la recette original ( et la tienne encore plus) , ça me semble sur le papier compliqué de tirer une neipa voir même de s'en approcher... Après à déguster évidemment pour vérifier mes dires.

Petite parenthèse, pour avoir eu une période assez ressente de dégustation sur ce genre de petites bombes houblonnées, je trouve qu'il y a quand meme pas mal de brasseries qui utilisent le terme de neipa alors que franchement .... la pire que j'ai bu je ne saurais même pas où la.classifier ...

[hyeud]

Le goût que tu décris ressemble fortement, à ce que l'on m'a dit sur cette bière :
#15
15 L Pilsner 3Kg Vienna 1Kg
multipalier 30'@63°C 40'@72°C Mash out 10'@78°C
Brewer's gold 10g 60'
Colombus 20g 10'
Ecorces de cédrat 20g 10'
Simcoe 20g FO
Sorachi 30g DH 6 jours
Safale S04
DI 1054 DF 1014 ABV : 5.7°+ re-sucrage 7g/L
Je voulais utiliser, en levures, la safale US-05, mais je ne l'avais pas reçu au moment du brassin.

J'ai donné une bouteille de ce brassin à mon brasseur pro, j'attends son avis, il avait goûté le brassin précédent (#14) qui est très ressemblant , et l'avait décrit comme une NEIPA, mais manquant de trouble pour le type.
Mais en faite je cherche plus à faire une AIPA ou une APA, donc cette recette (#18) me plait.

Je me suis trouvé de la lecture sur le DH encore : ftopic19558-0.html

[ioz73]

Je vais être un peu dur avec toi (PM, sors de mon corps !) mais je ne crois pas une demi seconde que ta recette donne une semblant neipa, ou en tout cas de très loin.

Déjà les malts ... en général on est plutôt sur du pale ... mais bon, à la limite pourquoi pas.
En les céréales cru ... ils sont ou les flocons pour le coté onctueux ? Jamais vu de neipa sans blé, avoine et même très souvent les 2

Les écorces de cédrats ??? Jamais vu ca dans une neipa non plus

Ensuite, la levure ... elle n'est pas adaptée .... je l'ai jamais pratiquée celle ci, mais je n'ai jamais vu quelqu'un l'utiliser pour ce genre de bière !

Le plan de houblonnage, à vérifier, mais à la louche, je dirais que tu dois tirer dans les 40 - 60 ibu .... j'ai beaucoup de doute qu'avec ta base maltée, tu arrives à masquer la sensation d'amertume

Pour rentrer dans les détails du houblonnage :

=> brewer's gold ? pourquoi donc ?
=> 20g de Colombus à 10 min (voir + si tu le laisse pendant le flam out), ca fait monter vite l'amertume
=> 20g de simcoe en FO ? quelle température ton FO ? Par ce que j'ai pas trop compris ton process sur ce point et ca peut vite faire monter l'amertume
=> 2g/L de sorachi en DH .... c'est pas énorme, mais ca dépote le sorachi, alors 6jours en DH (à chaud j'imagine ?)

Sans compter qu'il est où le hopstand et le DH de bio transformation en high krausen ?

Les houblons ne semble pas exploiter pleinement leur caractéristiques aromatiques, et leur dose semble assez faible pour un neipa

Je ne vais pas dire que ta bière est mauvaise, loin de là, sur le papier tu as surement fait une IPA sympas, mais entre un IPA et une Neipa, il y a quand même une fissure, un gouffre, que dis-je un trou noire comme l'aurait dit Cyrano s'il était amateur de bière.

Après je ne connais pas ton brasseur pro (et si tu concèdes à nous donner le nom de sa brasserie, j'aimerais beaucoup gouter ce qu'il fait), mais il semble effectivement comme tu l'as dis que ce soit un bon gars qui ne veut pas trop te froisser

Je m’excuse de paraitre un peu dur, mais j'essaye d'être objectif vis à vis des questions que tu poses et du process que tu nous décris, et tout me porte à croire que pour l'heure tu est encore assez loin d'être en mesure de produire une neipa.

D'ailleurs, je suis pas hyper convaincue qu'il y ai tant de monde sur le forum qui aient ne serait-ce que le matériel adéquate pour faire une neipa telle que je la conçois ... ce qui n'empêche pas d'essayer car de ma propre expérience ca fait des bières bien cool

[hyeud]

Je vais être un peu dur avec toi (PM, sors de mon corps !) mais je ne crois pas une demi seconde que ta recette donne une semblant neipa, ou en tout cas de très loin.

Et je t'en remercie.

Déjà les malts ... en général on est plutôt sur du pale ... mais bon, à la limite pourquoi pas.
En les céréales cru ... ils sont ou les flocons pour le coté onctueux ? Jamais vu de neipa sans blé, avoine et même très souvent les 2

Les écorces de cédrats ??? Jamais vu ca dans une neipa non plus

Ha le cédrat c'était pour innover un peu, je les avais ramené d'un séjour à la gomera aux canaries, et les flocons, j'ai découvert ça seulement hier. ^^'

Ensuite, la levure ... elle n'est pas adaptée .... je l'ai jamais pratiquée celle ci, mais je n'ai jamais vu quelqu'un l'utiliser pour ce genre de bière !

Oui, je sais, j'avais commandé de la US-05 avec les houblons mais elle n'est pas arrivée et j'étais pressé de brasser, je le dis dans mon post.

Le plan de houblonnage, à vérifier, mais à la louche, je dirais que tu dois tirer dans les 40 - 60 ibu .... j'ai beaucoup de doute qu'avec ta base maltée, tu arrives à masquer la sensation d'amertume

1=> brewer's gold ? pourquoi donc ?
2=> 20g de Colombus à 10 min (voir + si tu le laisse pendant le flam out), ca fait monter vite l'amertume
3=> 20g de simcoe en FO ? quelle température ton FO ? Par ce que j'ai pas trop compris ton process sur ce point et ca peut vite faire monter l'amertume
4=> 2g/L de sorachi en DH .... c'est pas énorme, mais ca dépote le sorachi, alors 6jours en DH (à chaud j'imagine ?)

Sans compter qu'il est où le hopstand et le DH de bio transformation en high krausen ?

1. 1-ben j'aime bien le brewer's gold en amérisant, et j'en ai plein, pour la prochaine recette je vais amérisé avec le Magnum acheté au Nain Brasseur
   2-j'enlevais le colombus et le brewer's gold dès la fin de l'ébullition
   3-mon FO n'en est pas vraiment un, je ne savais pas comment l'appeler, je versais le moût bouillant en mode splash dans un seau avec le serpentin, j'allumais l'eau froide là je balançais le simcoe et je touillais comme un fou avec le fourquet pour refroidir le plus vite possible, du coup je ne devais pas sortir beaucoup d'IBU de ce houblonnage là
   4-le sorachi je l'ai mis direct dans le seau de fermentation, juste après l'ensememencement

Le 2, j'ai compris mon erreur de vocabulaire, je vais faire un hopstand 20'@80°C pour la future recette, le 3 je ne recommencerai plus promis j'attendrai que ma DF soit bonne avant de DH.

Après je ne connais pas ton brasseur pro (et si tu concèdes à nous donner le nom de sa brasserie, j'aimerais beaucoup gouter ce qu'il fait), mais il semble effectivement comme tu l'as dis que ce soit un bon gars qui ne veut pas trop te froisser

La recette décrite (#15), il ne l'a pas encore gouté, mais oui je sais bien qu'il est sympa, après pour être plus exact, il m'avait dit que ça lui faisait un peu penser à une NEIPA pas que c'en était une, il n'a qu'un compte fesseBouc :
https://www.facebook.com/naba.brasserie
D'ailleurs, je n'aime pas des masses son IPA (je lui ai dit, après les goûts et les couleurs), mais comme il tâtonne encore sur cette recette je la re-gouterai, et je vais tester demain sa nouvelle, la brut IPA.

Je m’excuse de paraitre un peu dur, mais j'essaye d'être objectif vis à vis des questions que tu poses et du process que tu nous décris, et tout me porte à croire que pour l'heure tu est encore assez loin d'être en mesure de produire une neipa.

D'ailleurs, je suis pas hyper convaincue qu'il y ai tant de monde sur le forum qui aient ne serait-ce que le matériel adéquate pour faire une neipa telle que je la conçois ... ce qui n'empêche pas d'essayer car de ma propre expérience ca fait des bières bien cool

Ne t'excuse pas, concernant le matériel, effectivement je cherche comment faire bouger le houblon, au vu que de ce que j'ai lu et vu (la vidéo de hopsteiner posté il y a pas longtemps), le DH est vraiment efficace en faisant re-circuler le moût.
Du coup, suivant ce que me dit mon brasseur pour la #15 je t'en enverrai une pour me donner un avis.^^
Et pour finir, de toutes façons la prochaine recette que je veux brasser, est une APA ou AIPA, je me suis laissé bluffé par le nom de la recette que je copie et je n'avais pas vérifié sur le BJCP.


Recette #18AIPA 2ème prise

#18AIPA
*AIPA par Hyeud*

Taille du brassin : 21 L
Efficacité : 70 %

DI 1.052 | FG 1.01 | 8 EBC | 52 IBU | ABV 5.5 %

Céréales

* 500 g | Avoine, flocons (2 EBC, yield 80 %) -->10%
* 2500 g | Pils (3.2 EBC, yield 81 %) -->50%
* 1000 g | Vienne (7.5 EBC, yield 79 %) -->20%
* 1000 g | Froment Blond (malt) (4 EBC, yield 82 %) -->20%


Houblons

* 11.3 g | Magnum(α11%, Plug) @ 60 min (Boil) -->13.5 IBU
* 43 g | Mosaic(α12.6%, Pellet) @ 20 min (Flame Out) hopstand 20'@80°C -->19.5 IBU
* 40 g | Citra(α13.4%, Pellet) @ 20 min (Flame Out) hopstand 20'@80°C -->19.3 IBU
* 50 g | Simcoe(α12.6%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop) Jour 7 à Jour 12
* 50 g | Mosaic(α12.6%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop) Jour 12 à Jour 17
* 50 g | Citra(α13.4%, Pellet) @ 0 min (Dry Hop) Jour 12 à Jour 17

Divers

* 10 g | Irish Moss (10 min)

Levures

* Safale - Fermentis US-05 (Dry)

Notes


Profil d'empâtage
Infusion simple, corps moyen

* Empâtage (Infusion) @ 68 - 80 min
* Mash Out (Temperature) @ 78 - 15 min

[Hellwood]

Moi qui pensais écrire des posts un peu trop longs…
Ça fait 3 jours que le sujet traine sur un onglet de mon smartphone et j’ai enfin trouvé le temps de le lire entièrement (pfiou…). Et j’avoue que l’évolution chronologique était bien sympa à lire…

Quelques remarques (en plus de celles des collègues) :

je versais le moût bouillant en mode splash dans un seau avec le serpentin... je touillais comme un fou avec le fourquet pour refroidir le plus vite possible

Si le seau est en plastique : c’est une très mauvaise idée ! A partir d’environ 80°C la plastique va décharger des substances chimiques pas très réjouissantes dans ton liquide. Il vaut mieux refroidir dans ta cuve d’ébullition (d’autant que tu y auras déjà placé ton refroidisseur pour le stériliser 10/15min avant la fin de l’ébullition …normalement)
Faire des gros spalshs et des touillages endiablés pendant que le moût est encore chaud, c’est une bonne manière de provoquer l’oxydation de la future bière. D’ailleurs, l’oxydation est l’ennemie principale de la NEIPA (et des APA, IPA et autres bières claires et houblonnées en général). Sans revenir sur ce sujet, perso je n’ai pas le matériel nécessaire (CO2) pour me lancer dans une "vraie NEIPA" digne de ce nom (comme le dit très justement Ioz). Et même sur ton APA, si tu mets jusqu’à 7g/l en DH, à ce niveau là ça commence à devenir bien sensible à l’oxydation.

Du coup, que fais-je concernant les DHs, je suis la recette ou le conseil de MementoMori ?

Suis les conseils de MM (et oublies le DH en primaire, on verra ça plus tard...)
Et c'est pas nécessaire de transvaser avant DH (un risque d'oxydation en moins)

Filtre bazooka : j'avoue ne plus trop avoir envie de dépenser des sous dans le matériel

Tu dois quand-même bien galérer avec ton filtre bazooka (plutôt utilisé pour filtrer les cônes à la fin de l’ébullition, me semble-t-il). Tu ne veux pas investir dans un autre système mais tu alignes plusieurs centaines d’euros dans du matos divers. Un faux-fond inox bombé c’est 25/30E sur Ali, une tresse inox env 20E, un filtre rastaman (ce que j’avais il n’y a encore pas si longtemps) c’est une maigre poignée d’euros et une grosse dose d’huile de coude et de patience pour faire tous ces foutus ptis trous…

j'ai compris il y a peine 2 semaines de l'importance de la levure pour les arômes voulus.
les flocons, j'ai découvert ça seulement hier.

Bon… les 30HL/an, je crois que ce sera pas pour tout de suite...
Attention à l’effet Dunning-Kruger aussi appelé effet Flan Alsa sur le forum (je ne fais que reprendre des citations que j’ai vues récemment sur d'autres sujets)

Un dernier détail :
Pour la compréhension des recettes, ce serait cool de faire apparaitre :
- les pourcentages des différents malts dans le mélange de grains
- la dose estimée des IBU pour chaque houblonnage

A vue de nez, ton AIPA a l’air bien sympa…

[hyeud]

Réponses en vrac, ma marmite n'a pas de robinet, d'où la complication pour faux fond bombé. Je ne comprends pas le soucis que vous avez avec le filtre bazooka, il fonctionne très bien, mes bières sont limpides, j'ai très peu de lie, certes je filtre souvent.
L'effet flan Alsa, je le connais bien, il est assez bien décrit dans mon histoire sur le premier post (et dans ma présentation aussi "je commence à comprendre que je ne sais pas grand-chose), j'ai passé la montagne de la stupidité il y a plusieurs années, je suis au début de la vallée de l'humilité depuis tout ce temps, et grâce çà ce forum, j'ai bien évalué que mon niveau de compétence était bas (mon historique de navigation me dit que j'ai lu plus de 600 pages du forum en 2 semaines, je suis au bord de l’écœurement, je vais faire une pause^^).
La présentation des recettes, c'est Jolie Bulle qui fait mal son boulot quand tu exportes la recette, je vais corriger.
Pour le refroidissement, je vais écouter ton conseil, et j'ai acheté une canne de transvasement pour arrêter le versement splash, par contre touiller ou ne pas touiller pendant le refroidissement, c'est une grande question, si je ne touille pas, ça va être un peu longuet et couteux en eau potable. D'où mon achat d'un contre-courant, car le bricolage et moi ça fait 2, j'ai des doigts très agiles (enfin surtout les pouces) sur 2 mains gauches.

Merci beaucoup d'avoir lu et répondu.