Les levuresComptage starter avec paillettes de levure.

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Cedric02
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Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par Cedric02 »

Bonjour à tous.

Je me suis un peu amusé avec les levures. J'ai réalisé plusieurs starter avec un mout à 1.040 et 10gr/l de paillettes de levure, le tout mis sur agitateur à 25°C. Avec l'ajout des paillettes, j'ai remarqué que le starter s'éclairci beaucoup plus rapidement que sans. J'imagine que c'est le signe que les levures se reproduisent plus vite.
Les comptages sur les starters avec paillettes de levure me donnent des taux de mortalité impressionnant, entre 40 et 50%. J'ai aussi remarqué que la taille des levures mortes était différente de celles des levures vivantes. Les mortes sont deux fois plus petites. Je me suis donc demandé si les cellules mortes n'étaient pas en fait les cellules des paillettes. Pour vérifier, j'ai fait bouillir des paillettes pour voir à quoi cela ressemblait. Les cellules de levure outre le fait qu'elles soient mortes, gardent la même apparence au microscope. Je pensais que la chaleur les faisaient éclater, mais non. Je pense donc avoir identifié l'origine de ma surmortalité.
Y a-t-il un moyen de séparer les cellules mortes des cellules vivantes en fin de starter? Les cellules mortes ne me dérange pas pour une fermentation. Là où cela me gène c'est pour la conservation de la souche. Je garde une partie du starter en tube pour les prochaines cultures.
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Re: Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par MementoMori »

Salut Cedric, moi aussi je commence à m'amuser avec les levures :)

Alors justement les paillettes sont bel et bien des levures mortes et ce sont elles qui vont bien servir de nutriments dans ton starter de nouvelle levure.
Effectivement on aurait pu les imaginer éclatées :)
Quoi qu'il en soit au comptage si tu utilises du bleu de méthylène tu dissocieras bien ces cellules mortes mais elles incluront celles des paillettes et celles de ta nouvelle levure, point de solution mis à part à arrêter d'utiliser des paillettes mais peut-être que Jinac aura la solution.

Quoi qu'il en soit pour la préservation de ta souche deux réflexions :

- Ta souche au starter reste pure, tu ne lui as ajouté que des cellules mortes d'autres levures, peu importe elles ne risquent pas de se reproduire...
- Si tu tiens à avoir la souche pure sans les ajouts il faut que tu la metts en culture sur gélose et que tu isoles quelques colonies que tu remettras en mini-starter.

Bonne journée
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par Leberrichondud »

Je rajoute à MM que quand tu comptes avec le bleu de méthylène, ce qui va t intéresser, c est de compter les vivantes, donc le mélange mortes paillettes et mortes de ta souche n est pas gênant.
À y regarder de plus prêt, avec un œil affiné (que j ai perdu car ça fait des années que je fais plus de microscope), tu pourras différencier les deux souches par leur tailles, souvent les levures en paillettes sont plus petites.
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Re: Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par Cedric02 »

Merci pour les réponses !

@MementoMori, tu confirmes ce que je pensais pour la séparation des cellules. En observant mes tubes de levure, le dépôt de levure est de couleur uniforme, pas de traces de strates. J'en déduis que toutes les cellules décantent à la même vitesse. Ou alors elles ont la même couleur, d'où l'absence de strate. J'avais espoir qu'il existe une méthode de lavage. Je vais donc ressortir mes boites de pétri. Peut-être aussi changer un peu le process de production de levures. Faire un starter étagé avec un premier étage sans levure en paillettes et faire la récupération sur ce premier étage. Ça ne pose pas de problèmes pour la conservation un fort taux de cellules mortes ?

@Leberrichondud, j'ai fait mes tests avec de la US-05 et de la Wyeast-1318. Avec la US-05 la différence de taille va du simple au double au diamètre.
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Re: Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par Jinac »

Hello !

Alors non j'ai pas de solution mais je pense qu'il n'est pas gênant d'avoir des "cadavres bouillis" dans ses tubes...
Après, si on veut un truc clean, y'a possibilité de congelé son sachet initial répartis en petits tubes et de partir de ces tubes là pour starter. La souche reste congelée donc clean.
Et si on veut conservé plus, on se sert de l'avant dernier tube pour un starter "clean" ou avec des nutriments du commerce qui doivent laisser moins de trace...
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Cedric02
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Re: Comptage starter avec paillettes de levure.

Message par Cedric02 »

Salut Jinac, si ça ne pose pas de problèmes ça me va bien comme ça! Je me suis un peu emmêlé les pinceaux. J'ai vu que les brasseries qui récupèrent leurs levures repartent sur une culture fraiche quand le taux de cellule morte dépasse 10%. Donc avec mes 40-50% j'ai un peu eu peur. Mais en fait je suis pas dans le même cas. Merci!
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