Les houblonnagesDry hopping qui ne sent rien

Mash hopping, first wort hopping, bittering, aromatique, late hopping, houblonnage continu... C'est ici.
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Macpo
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Dry hopping qui ne sent rien

Message par Macpo »

Bonjour,

J'ai brassé il y a quelque temps ce que je voulais être une sorte de triple IPA pas trop amère.

Je vous mets le détail de la recette en fin de message. Il y a plein de petits défauts, que je vois comment améliorer. Mais mon principal problème, c'est le ratage du dry hopping : je m'attendais à des goûts d'agrumes et de fruits exotiques, et il n'y a pas grand chose : la bière est un peu amère, le caramel trop fort (je n'avais mis que 2% de cara mais c'est encore trop fort), mais pas de goût à voir avec le dry hopping.

Du coup, pourquoi ?

Je vous explique comment j'ai fait :

1. j'ai laissé fermenté 13 jours, ce qui était sans doute encore un peu court, mais bon, l'impatience... température autour de 20°C.
2. j'ai ensuite dry hopper 4 jours avec 14 grammes de Malling et 12 grammes de Cascade (soit 26 grammes pour 5L environ). Le malling est un houblon peu courant je crois, je l'ai acheté sans trop savoir, ça vient d'Autriche, c'est supposé être "melons et fruits exotiques" comme ambiance, acides alpha 12% environ.
température autour de 20°C.
3. cold crash de 48h, dans le frigo, donc 3 ou 4°C.
4. embouteillage, la bouteille est au même endroit, donc 20°C, dans un endroit sombre. bouteille marron (fischer récupérée).
5. ouverture de la première bouteille après une semaine.

Pour le dry hopping, j'ai balancé des pellets en vrac dans la dame jeanne.

Bref, pour moi le mystère reste entier.

hypothèse 1 : les houblons sont éventés. Je les ai ouverts il y a moins 4/5 mois. Ils sont conservés au frigo à 3/4 °C, conservés serrés dans leur emballage opaque, eux mêmes enfermés serré dans des pots en verre. Je ne les laisse pas traîner dehors, etc. J'ai du mal à y croire.
hypothèse 2 : le cold crash a fait tomber le goût de houblon au fond de la dame jeanne ? J'ai du mal à y croire, mais je l'écris quand même, juste pour être rassuré.
hypothèse 3 : le caramel est trop fort et cache le goût de houblon ? C'est possible avec 2% de cara. Je pensais mettre une micro dose, juste pour donner un peu de corps, mais c'est vrai que ça sent le caramel.
hypothèse 4: le dosage de 5g/L est trop faible pour un bon dry hopping (surtout avec le goût de caramel ?)
hypothèse 5: cascade et malling ne sont pas fait pour le dry hopping.
hypothèse 6: le malling n'est pas fait pour le dry hopping, et le cascade se retrouve seul à un dosage insuffisant pour s'exprimer face au caramel...
....

Merci pour votre aide !!

Macpo


mon matériel : marmite de 8L et dame Jeanne de 5L.
9,80 L Eau de Paris Est Water 1 - -
1,700 kg Pale Ale Bio (8,5 EBC) Grain 2 77,3 % 1,11 L
0,450 kg Munich Bio (25,0 EBC) Grain 3 20,5 % 0,29 L
0,050 kg Crystal Bio (150,0 EBC) Grain 4 2,3 % 0,03 L
8 g Malling Bio [9,80 %] - Boil 40,0 min Hop 5 27,3 IBUs -
5 g Cascade Bio [6,80 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min, 90 C Hop 6 2,5 IBUs -
5 g Malling Bio [9,80 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min, 90 C Hop 7 3,5 IBUs -
0,3 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml] Yeast 8 - -
14 g Malling Bio [9,80 %] - 4,0 Days Before Bottling for 4,0 Days Hop 9 0,0 IBUs -
12 g Cascade Bio [6,80 %] - 4,0 Days Before Bottling for 4,0 Days Hop 10 0,0 IBUs -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,082 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 9,0 %
Bitterness: 33,3 IBUs
Est Color: 27,0 EBC

Measured Original Gravity: 1,082 SG
Measured Final Gravity: 1,016 SG
Actual Alcohol by Vol: 8,8 %
Calories: 792,8 kcal/l


Mash Profile

Mash Name: 65°C / 2,5 pour 1
Sparge Water: 3,70 L
Sparge Temperature: 70 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE
Est Mash PH: 5,71
Measured Mash PH: 5,30


Total Grain Weight: 2,200 kg
Grain Temperature: 21 C
Tun Temperature: 70 C
Target Mash PH: 5,20
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Fr@nçois
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Fr@nçois »

Une autre hypothèse : tu as perdu le gout et l'odorat.
Pas évident ton affaire, j'avoue ne jamais avoir fait de dh sur une bière aussi forte. Peut-être que le malt l'emporte sur le houblon?
Sinon, ça arrive qu'un houblon soit un peu éventé (mais 2 en même temps c'est vraiment pas de bol)
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par neo64 »

Je connais pas le malling mais le cascade est très subtil, il peut passer à la trappe sur une base malté avec un peu trop de cara. J'utilise le cascade uniquement en association avec certains houblon mais si le malling est subtil comme le cascade il peut aussi passer à la trappe. T'as stocké et fermenté à l'abri de la lumière ?

--- Note ---
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Hellwood »

Macpo a écrit :Je les ai ouverts il y a moins 4/5 mois. Ils sont conservés au frigo à 3/4 °C, conservés serrés dans leur emballage opaque, eux mêmes enfermés serré dans des pots en verre.
En général, on conserve les houblons au congélateur, surtout si c’est plusieurs mois. Certains les remballent carrément dans des sachets sous vide avec une machine (pour les stocker toujours au congel). Perso je referme bien les sachets (pas forcément sous vide) et je les stocke au congel. Je n’utilise le frigo que lorsque je suis sûr de les utiliser rapidement (disons dans la semaine)…
A mon avis, là dans ton frigo au bout de 4/5 mois, il y a de fortes chances pour qu’ils soient altérés.

Du reste, la base maltée d’une Triple est peut-être trop présente par rapport aux houblons choisis (comme évoqué par les collègues).
Perso, je ne pense pas que les 2.5% de Cara y soient pour quelque-chose. Je pencherais plutôt simplement pour la quantité de malts globale et le fort taux d’ABV.

Tous ces éléments ensembles expliquent peut-être ta mésaventure…
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Kapsul »

Je vote aussi pour un ensemble des facteurs, que tu as identifié d'ailleurs.

- fort abv, 5gr/l c'est bien sur ipa/session, là tu aurais pu pousser à 10-15gr/l facile.

- les 20% de munich 25 apportent également pas mal d'arômes qui boxent les houblons, peut être aurait il fallu pousser le pale et compléter aux flocons.

- houblons ouverts x mois au frigo, à éviter c'est clair, et encore plus à cru. J'utilise une petite seringue à vide et des sachets zip réutilisables, c'est un peu chiant mais pas cher, et zou au congélo. Pour les aromatiques le mieux étant de tuer les sachets, mais tu t'en doute :wink:
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par ioz73 »

Comme les copains, je pense vraiment pas que les 2% de cara jouent un rôle ... par contre les 20% de Munich ....

Idem pour le houblon, la conservation ne semble pas terrible comme déjà évoqué

Si tu veux capter plus d’arômes, tu devrais augmenter les doses en hopstand notamment

Je pense pas que les 5g/L en DH soit faible, par contre tu as mis 4 jours de DH avant embouteillage .... tu as combien de jours à température ambiante ?

De mon expérience et discutions que j'ai eu avec d'autres brasseurs, laisser trop longtemps le DH "à chaud" favorise des goûts résineux (et sensation d'amertume) au détriment des autres aromes ... A titre personnel je fais des DH à froid et rarement au delà de 48h


Donc si on fait la synthèse :

Beaucoup de munich + houblon pas ultra aromatique et mal conservé + DH à chaud un peu long + ABV haut = bière alcooleuse avec sensation cara qui tire sur la résine
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Fr@nçois
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Fr@nçois »

C'est vrai que 2% se malt cara ne devraient pas donner un gout de caramel bien envahissant. Je suis d'accord sur le fait qu'il est probable qu'il vienne du dry hopping. Finalement il ne sent pas rien, au contraire!
Macpo
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Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Macpo »

Bonjour,

Merci pour toutes vos réponses !
J'ai eu mon premier vaccin anticovid, peut-être est-ce un effet secondaire ignoré de la littérature scientifique Fr@nçois ! Cela empêche la perception des arômes de houblon en dry hop...
Je note pour la conservation des houblons, et je note également le fait que ma base trop maltée écrase le dry hopping un peu faible + le taux d'alcool un peu fort... Et que tout ça ensemble fait foirer / écrase le DH.
Oui j'ai conservé dans un endroit sombre, la dame jeanne et les bouteilles.
Pour le dry hop, j'ai fait 48h à température ambiante + 48h en cold crash.
Merci pour la technique de remise sous vide, je vais réfléchir à faire pareil (mais il faut une grosse seringue pour aspirer tout l'air d'un sachet non ?) En tout cas j'adore les techniques simples et pas chères.


Du coup, j'abuse de votre temps, problème suivant:

j'avais déjà relancé une recette corrigée de la première, qui fermente depuis 10 jours. Les modifs sont les suivantes (et elles sont par chance plutôt favorables): DI plus faible (1066), plus de houblon amerisant (44IBU), un peu plus de cara en %, bcp moins de Munich. Je ne vais pas faire le même houblonnage (ou si ?) donc question :y a-t-il moyen d'en faire malgré tout une IPA, d'une manière ou d'une autre, avec un dry hopping ? ou faut-il laisser tomber ?


Je voulais refaire un dry hopping (quitte à en mettre beaucoup s'il est un peu éventé, je veux me débarasser de mes houblons avant l'été !).
qu'est-ce que je peux mettre selon vous ? J'ai en stock :

- Cascade (mais plus beaucoup).
- Pacific Gem
- Malling
- Columbus
- Aramis

Sinon, qu'est-ce que je devrais acheter ? J'ai lu sur un autre fil, que les profils d'IPA anglaise peuvent supporter un peu de cara, donc j'achète du Fuggles, EKG ? est-ce suffisamment fort pour affronter un peu de malt ?


Je mets la recette en dessous.

Merci pour vos réponses !

Macpo



Batch Size: 5,40 L
Boil Size: 7,50 L
Boil Time: 50 min
End of Boil Vol: 5,4 L


Date: 13 May 2021
Brewer: Macpo
Asst Brewer:
Equipment: Ma cuisine 8L
Efficiency: 71,00 %
Est Mash Efficiency: 73,0 %

9,50 L Eau de Paris Est Water 1 - -
1,500 kg Pale Ale Bio (8,5 EBC) Grain 2 92,0 % 0,98 L
0,065 kg Crystal Bio (150,0 EBC) Grain 3 4,0 % 0,04 L
0,065 kg Munich Bio (25,0 EBC) Grain 4 4,0 % 0,04 L
8 g Malling Bio [9,80 %] - Boil 50,0 min Hop 5 34,3 IBUs -
10 g Cascade Bio [6,80 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min, 90 C Hop 6 5,7 IBUs -
6 g Malling Bio [9,80 %] - Steep/Whirlpool 10,0 min, 90 C Hop 7 4,9 IBUs -
0,3 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml] Yeast 8 - -
14 g Malling Bio [9,80 %] - 4,0 Days Before Bottling for 4,0 Days Hop 9 0,0 IBUs -
12 g Cascade Bio [6,80 %] - 4,0 Days Before Bottling for 4,0 Days Hop 10 0,0 IBUs -


Gravity, Alcohol Content and Color

Est Original Gravity: 1,066 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,8 %
Bitterness: 44,9 IBUs
Est Color: 21,7 EBC

Measured Original Gravity: 1,066 SG
Measured Final Gravity:
Actual Alcohol by Vol:
Calories: 624,9 kcal/l
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
Phildefer
Brasseur
Brasseur
Messages : 1062
Inscrit depuis : 10 ans 5 mois
Mon équipement : Brasserie de 650 litres plus 3 fermenteurs de 700 litres
Brasseur : Pro
Localisation : Grenoble
A remercié : 141 fois
A été remercié : 96 fois
Contact :

Re: Dry hopping qui ne sent rien

Message par Phildefer »

C'est moi où j'ai vu que 22 grammes de Cascade?

Ou bien c'est moi.

ok c'est moi... :shock:
Phildefer mange des enfants au petit-déjeuner
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