Les houblonnagesAmérisation

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Dub
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Amérisation

Message par Dub »

Bonjour à toutes et à tous,
une question me tourne en tête depuis un moment sans que je trouve de réponse claire.
L'amérisation se fait en mettant une quantité de houblon au début de l’ébullition. Cela permet d’extraire l'acide alpha du houblon, et l'on perd les huiles essentielles. A partir de là, je ne comprends pas pourquoi on trouve dans des recettes 2, 3 voir 4 houblons différents pour l'amérisation. Un seul suffit, du moment que l'on obtient le bon taux d'acide alpha de la recette.
-Oui?
-Non?
-Je n'ai rien compris?
-il y a une subtilité?

Merci de votre aide.
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Re: Amérisation

Message par Strike »

Je pense que cela dépend de plusieurs facteurs:
-Houblons en stock
-% d'acide alpha (un houblon avec un plus faible taux d'acide alpha nécessitera une quantité plus grande et donc dégagera plus de tanin, ce qui peut être aussi voulu je pense...ou pas)
-Malgré tout, il restera tout de même quelques traces d'huiles essentielles, ce qui peut être certes subtile mais surement calculé.
-Chaque houblons à un rendu d'amertume différent aussi
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Re: Amérisation

Message par Penn-Maen »

si tu fais un houblonnage au premier jus, tu gardes des notes aromatiques.

Tu a
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Re: Amérisation

Message par Kapsul »

Tu as compris !
Un ajout à 60min il n'en reste pas rien, mais peu, niveau aromatiques.

Dès lors si tu trouves des recettes avec une liste de houblons amerisants longue comme le bras, c'est certainement pour être dans un style, respecter une recette qui date, une tradition ou je ne sais quoi d'autre.. mais quant au résultat :|

Je n'ai jamais vu de recettes avec plusieurs amerisants comme tu l'indique (4 ?? :shock: ) tu as des exemples ?

Perso si ajout à 60min (et hormis single hop) : c'est l'ami magnum qui officie. Je le trouve parfait pour ce boulot.
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Re: Amérisation

Message par Strike »

J'en vois un paquet de recette avec différents houblon en début d'ébu (sur little bock notament). D'où le fait que je suis plutôt d'accord avec Penn-Maen lorsqu'il dit que des notes aromatiques sont tout de même conservé. Surement subtil mais nécessaire je pense à l'élaboration de recette précise.

Il faudrait tester à recette égale et process égal, un ajout d'un seul houblon amérisant et un ajout de différents aromatiques juste en début d'ébu, sans en ajouter derrière
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Re: Amérisation

Message par MementoMori »

Tu prends toujours un peu d'arômes aux temps d'amérisation et plus particulièrement en FWH comme le souligne PM sinon il y aurait un amérisant universel alors que tu verras chaque brassam a ses petits favoris (perso le Chinook sur les ricaines par exemple).

Quoi qu'il en soit ne pas de fier à LittleBock si les retours sur la recette n'ont pas été réalisés car tu trouveras effectivement de tout et souvent même ces recettes n'ont pas été brassées, juste des ébauches enregistrées par les brassams.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Amérisation

Message par Strike »

MementoMori a écrit :Tu prends toujours un peu d'arômes aux temps d'amérisation et plus particulièrement en FWH comme le souligne PM sinon il y aurait un amérisant universel alors que tu verras chaque brassam a ses petits favoris (perso le Chinook sur les ricaines par exemple).

Quoi qu'il en soit ne pas de fier à LittleBock si les retours sur la recette n'ont pas été réalisés car tu trouveras effectivement de tout et souvent même ces recettes n'ont pas été brassées, juste des ébauches enregistrées par les brassams.
oui bien sûr, sans retour de dégustation les recettes ne sont pas fiable

Je me fais surtout l'avocat du diable pour trouver une explication à l'utilisation de différent houblon juste pour l'amérisation en début d'ébu. Moi-même, étant débutant et me concentrant surtout sur la qualité de mon process, pour une amérisation je met surtout ce que j'ai en stock, sans viser une note subtil aromatique. Acheter 100g de Magnum alors que j'en ai juste besoin de 20g en début de houblon ne m'enchante pas, surtout si mes futurs brassins programmé n'en requiert pas. Si j'ai un autre houblon équivalent en acide alpha, ou s'en rapprochant, je le remplace et mise sur les aromatiques lors de la fin d'ébu ou du DH.
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Re: Amérisation

Message par Jinac »

Et c'est, à mon sens, la chose à faire

Sauf bien-sûr et houblonnage de premier jus (FWH)
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Re: Amérisation

Message par Dub »

Bonjour à tous,
je relance ce sujet sur un point précis. Lorsque l'on calcul l'amertume avec la formule de Tinseth, prenez-vous en compte le houblon amérisant ou la totalité des houblons?
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Fr@nçois
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Re: Amérisation

Message par Fr@nçois »

Il vaut mieux prendre tous les houblons, même ceux utilisés en aromatique. Dans une ipa par ex, certains houblons avec teneur élevée en aa peuvent contribuer à l'amertume lorsqu'ils sont ajoutés à la fin.
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