Les houblonnagesLe dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

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MementoMori
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par MementoMori »

Merci pour l'article.
Plus récent celui de 314r (joliebulle) que je relis de temps à autre :)

https://joliebulle.org/hop-stand-et-calcul-des-ibu

Je me rends bien compte d'avoir abusé sur ma NEIPA d'ailleurs avec mes 17g.l de houblon. Dans l'engouement de la brasser je me suis bien écarté de mes pratiques habituelles :)
Curieux de voir le résultat.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par Kannsen »

Après en phase de dryhop, les acides alpha ne rentrent quasi pas en jeu dans la perception de ce que tu pense être de l'amertume, qui peut aussi être un petit hop burn.
T'as ce phénomène avec des variétés de houblons bien chargés en polyphénoles combinés avec des fermentescible qui facilitent trop l'extraction de ces polyphénols (trop de blé par exemple, trop de dextrines...).
Plutôt regarder du côté des polyphénols en phase DH donc et préférer des variétés avec un fort alpha et une faible quantité de polyphénols (ca va souvent de paire).
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par seb1000 »

Merci pour ces retours.
Je suis en BIAB pour encore quelques mois.
Je ne connais pas l'analyse de l'eau de mon robinet.
J'utilise des houblons en pellets.
Le pH dont je parle, est celui de la maische en effet.
Pourquoi melon et topaz : parce que ce sont deux houblons que je souhaitai marier, le melon devait apporter des notes aromatiques d'arrière plan, pour "arrondir" le topaz.

Vos idées seraient de ne pas mettre le topaz en DRY mais en hors flamme sous 80°C ou en DRY pdt 2 jours au lieu de 4.

Pourquoi dis tu "Pour peu qu'on soit en pellet, on a le méga combo. Tu m'étonnes que ce soit amer " Penn Maen ? De quel combo parles tu ?
Ce que tu dis, et le lien vers joliebulle, semblent bien confirmer ce que je pense, le DRY peut ajouter de l'amertume. On lit souvent l'inverse.
Il faut que j'apprenne davantage sur ce point.
en bouteille : 500L de blonde, 23L de blonde café, 300L IIPA, 28L Porter et ... on vera :D
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Penn-Maen
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par Penn-Maen »

seb1000 a écrit :On lit souvent l'inverse.
Avant, on disait aussi qu'il fallait faire un transfert post-tumultueuse pour prévenir de l'autolyse des levures... La science de la brasserie évolue. L'empirisme a laissé place à de gros moyens techniques depuis 30 ans.

Méga combo car :
- DH à l'ambiant : extraction très rapide des huiles. En 24h c'est plié, 48h grand max. En plus en pellet : extraction hyper rapide (je ne serais pas étonné que 12h soit suffisant dans ton cas)
- Après le DH, vu que tu es en pellet (donc des cônes hachés), tu peux possiblement relarguer des polyphénols (tannins), responsables d'une astringence que certains confondent avec de l'amertume. ET en 5 jours à 20°C, ces petits tannins ont tout le temps de se faire la malle.
- Avec un houblon très fort en acide alpha. Ce qu'il faut savoir, c'est que le houblon... c'est amer :D Pas besoin d'une ébullition pour qu'il le soit. Machouilles un cône ou un pellet pour vérifier. L'ébullition ne "libère pas" l'amertume. Elle isomérise l'acide alpha pour qu'il soit hydrosoluble...

De plus, dans le mélange des huiles, il n'y a pas que l'acide alpha. Il y a déjà un peu d'iso-alpha, des bêta, des farnésènes, et pleins, pleins d'autres composants (l'article de 314r en parle super bien). Admettons, pour la pseudo-science, que si ton houblon fait 5% d'alpha, 2% de bêta et 0.5% d'autres substances amères. Sans chaleur, en théorie, admettons que tu récupères 10% des alphas, 50% des bêtas, et 50% du reste. Tu as donc 0.5% d'alpha, 1% des bêtas et 0.25% de divers. Avec tout ça, tu arrives à 5 IBU (valeurs fictives, c'est pour la démo).

Maintenant, avec ton topaz à 18% d'alpha et 5% de bêta. Sur les mêmes ratios (valeurs toujours fictives), tu vas te retrouver avec 1.8% d'alpha, 2.5% des bêtas. Soit à la grosse 3 fois plus qu'avec un houblon à 5% : 15 ibus...

Ajoutes ces 15 "IBUS théoriques valeur fictive" à tes 20 IBUs de base + un chouca d'astringence sur une DF à 1.010, et ta femme te retire le droit d'utiliser ton fourquet ;)

En y réfléchissant, ça semble logique : en ébu, on ne trempouille pas la même quantité de houblon @18% que d'un autre à 5% pour avoir la même amertume. Si on le fait (même masse, même durée), on sait qu'à la sortie ce sera différent. Pourquoi en serait-il autrement avec un DH ? (vraie question)

En synthèse :
- Plus tu DH à une température élevée, moins ça dure longtemps (4 à 5 j@4°C, 1 à 2 j max @20°C) sous peine d'extraire des trucs désagréables
- Plus ton houblon est haut en acide, moins il passe de temps dans ta cuve en DH.
- Plus ta DF est basse, plus l'amertume ressentie sera forte.

Sur ton prochain brassin, tente du split pour trouver le bon réglage :
1 fermenteur avec DH topaz 6H + HM 2 jours
1 fermenteur avec DH topaz 12H + HM 2 jours
1 fermenteur avec DH topaz 24H + HM 2 jours

Ou, autre solution :
DH au topaz, goute régulièrement. Quand c'est bon, tu le vires et tu passes au HM

Bref, il y a plein de solutions possibles. Mais pour moi ton problème conjugal vient clairement du Topaz de ton DH ;)
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par Strike »

Plus tu DH à une température élevée, moins ça dure longtemps (4 à 5 j@4°C, 1 à 2 j max @20°C) sous peine d'extraire des trucs désagréables
:shock: :o :o :o
J'ai toujours lu des DH de 3-4 jours max mais sans température indiqué. Cela sous entend forcement à basse température ces durées?
Je viens de DH la mienne pour 4 jours à 19°c avant de faire 48h de cold crash.....je suis dans l'excès si j'en crois tes dires....
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Penn-Maen
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Re: Le dry ne ferait pas d'amertume ? je m'interroge ...

Message par Penn-Maen »

Dans l'excès ? Comment veux-tu que je le saches ? Ca dépend de ton houblon, de la dose, de sa forme, de la densité finale, du taux d'alcool, etc. Ce qui est vrai dans un cas n'est pas forcément vrai à chaque fois ;) On a vu des DH de 8 jours avec du styrian sans soucis.

Après, je ne suis pas chimiste, et je fais peu de DH. Ce n'est qu'un avis en fonction des éléments portés à ma connaissance. Pas une vérité (comme tout ce que je dis, c'est marqué dans ma signature vous étiez prévenus)

Comme pour toute pratique technique, d'autant plus que le brassage est à la croisée de pleins de domaines, ce qui est important ce n'est pas CE qu'on fait, mais SAVOIR POURQUOI on le fait. Il n'y a AUCUN intérêt à reproduire quelque chose sans savoir son utilité (vraiment savoir, pas juste "on m'a dit que"). Comme dans certains métiers où on applique un certain coef dans un calcul depuis 20 ans, coef qu'on est infoutu de corriger lorsque les normes changent car on ne sait pas (pas voulu savoir) d'où venait la valeur de ce coef, ni comment elle avait été calculé la première fois et que du coup on se retrouve comme un idiot.

Jusqu'à il y a peu de temps (quelques années), les houblons super alpha étaient réservés aux brasseries. Les brassams les utilisaient peu, hormis le trio centennial / zeus / Tomahawk, mais qui tapaient à 10/12% d'alpha.

Depuis 4 (5?) ans, on voit arriver des super super alphas à plus de 15%. Or (ce n'est que mon avis), utiliser ces supers-supers-alphas en DH de la même manière qu'on utilise un Tettnang à 3% ou un cascade à 7%, je ne trouve pas ça judicieux. Comme je l'ai dis juste au dessus, il n'y a aucune phase du process où on se permet d'utiliser 2 houblons différents de la même manière. Soit on joue sur le moment de l'ajout, soit sur la quantité. Pourquoi en irait-il différemment pour le DH ?

Concernant la durée, ce n'est pas nouveau, on en parlait déjà à mes débuts (il y a 10 ans). Faites une recherche sur les posts de Pompix par exemple.

Ensuite, (et là je vais faire mon relou), concernant notre activité, il y a masse de données totalement périmée et/ou incomplète qui sont transmises par les uns et par les autres, reprises et retranscrites y compris dans des bouquins à large diffusion. Les raisons en sont celles-ci :
- beaucoup d'infos sur internet (et ailleurs) sont des repompes d'autres sites
- les ricains ayant relancés le brassage amateur il y a 30/40 ans, à votre avis, quelles infos ont été diffusées/repompées en premier ?
- a force de repompe, l'info est présente partout. Tellement présente qu'elle fait figure de vérité absolue et que presque plus personne ne s'interroge sur le bien fondé du truc. C'est le même schéma pour tout type d'info (éco, sociale, politique) : si vous voulez une lecture différente, il faut passer par des gens qui analysent autre chose que les dépèches AFP ou les tracts de telle ou telle organisation / lobby / écrivain à la mode / polémiste / allumeur de contre-feu, capables de multi-sourcer leur dires avec autre chose qu'un extrait de Reuters et une page wikipédia
- à celà ajoutons quelques pratiques repiquées sur les méthodes des brasseries commerciales qui brassent par multi-hecto mais absolument pas transposables telles quelles à nos volumes,
- saupoudrons de traduction par toujours bien faites
- décorons de propositions mal comprises, mal interpétés et donc mal restituées / appliquées

et voilà, on a un beau terreau pour des demi-vérités, des trucs "qui étaient vrais mais maintenant plus tout à fait", etc...

Petit exemple : "il faut transférer après la primaire"
- Pourquoi : parce que ça figure dans le premier How To Brew (premier livre facilement accessible qd on débute) qui est lui même une sorte d'état des lieux de la science du brassam à cette époque.
- Pourquoi on l'y trouve : parce que ce bouquin a été écrit, dans sa première version, entre 1993 et 1999. A cette époque, la sélection de levure était moins riche qu'actuellement. De plus, le brassage était encore illégale dans un certain nombre d'états américains, et les techniques utilisées sous la prohibition étaient encore largement en usage.
- Pourquoi le gars il a écrit ça : parce que les levures de l'époque pouvaient lyser, et donc donner un goût affreux. Il y avait moins de risque à faire un transfert qu'à laisser pourrir la levure au fond du seau
- Et pis, pourquoi il parle de primaire ? Parce qu'au moment de l'écriture, on utilisait ce terme. Vous constaterez au passage qu'en 6 mots ("il faut transférer après la primaire") on balance 2 contre-vérités :roll:
- Et donc, aujourd'hui ? Bah... Aujourd'hui, on a des levures qui ne s'autolysent pas facilement, donc le ratio bénéfice/risque à faire un transfert s'est très largement inversé. Et puis on se bat tous les jours contre les termes primaire/secondaire (depuis au moins 10 ans ...).

Mais malgré cela :
- pleins de sites continuent à prêcher pour le transfert (qui PEUT être utile dans certains cas, mais pas à chaque fois)
- pleins de personnes continuent à parler de primaire/secondaire à la place de tumultueuse/tranquille(calme)

Dire une chose vraie à l'instant T, c'est facile. La laisser se propager aussi. Mais si plus tard cette vérité n'est plus tout à fait exacte, c'est très très dur de revenir en arrière.

PM, vente de pavé au détail

EDIT : je viens de regarder le Huell. 8% alpha, 8% bêta... Ouais, ça doit être amer :lol: (pour mémoire, 1 IBU = 1 ppm d'iso-alpha, les bêtas ne sont JAMAIS comptabilisé, et bien qu'ils soient moins pourvoyeurs d'amertume que les iso-alpha, ils participent certainement un peu dans le ressenti final)
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