Les questions des ptits nouveaux ⇒ Température de fermentation et levure ad’hoc

[Dadouf]

Bonjour à tous
Je ne suis même pas encore un débutant puisque j’attends la livraison de mon kit de brassage/embouteillage (Saveur Bière, blonde, kit intermédiaire).
Mais à la lecture du manuel, je vois déjà un premier problème : la température de la pièce où je vais faire fermenter le moût. En effet, la t° Préconisée est de 18 à 24°. Je précise que la levure fournie dans le Kit est la levure sèche Fermentis Safale T-58. Le manuel précise que «C’est une levure qui fermente entre 12°C et 25°C, idéalement entre 15°C et 20°C ». (C’est bizarre d’ailleurs je vois sur la description produit de cette levure vendue seule que la plage de T° est de 18 à 24°)
Chez-moi, à Marseille, en ce mois de juillet 2021, il n’y a aucun endroit où la t° se situe à moins de 24°. Dans mon garage en sous-sol il fait 25 ou 26°.
Je pourrais bien-sûr me bricoler un frigo récupéré sur le Bon coin, mais pour un premier brassin d’une aussi petite quantité, , je trouve ça un peu compliqué…
En farfouillant ici et là j’ai vu qu’il existe des levures qui ont une plage de fermentation bien plus élevée. Par exemple jusqu’à 28° pour la Belgian Ale M41 craft series yeast Mangrove jack’s (https://www.autobrasseur.fr/levures/119 ... 02932.html)

Pensez-oufs que si je remplace la levure du kit (fermentis T58) par la M41 de Mangrove Jack’s je pourrai faire fermenter ma future bière dans une température ambiante de 24 à 27° ?
Merci d’avance
Bonne journée à tous
Dadouf

[Lafleur]

Salut,
il est en effet très important de respecter les températures de fermentation préconisées pour chaque souche de levure, sinon tu risques le développement de faux goûts (type solvant).

Pour cela, tu as deux solutions, soit adapter la température à la levure, avec un frigo, un chambre froide.... ou bien choisir la levure en fonction de la température ambiante.
Donc, oui, tu peux changer de levure sans problèmes.
Il existe deux grands styles de bières dont les levures fermentent à température élevée, les Saisons et les Kveik. Les premières donnent une bière sèche (peu de sucres résiduels) et des notes épicées. Les secondes une bière plus ronde, avec des notes plus tropicales, fuites. Je t'invite à lire sur le sujet et choisir ce qui te convient le mieux.

Exemple de levure Kveik, il y en a plein d'autres : https://www.autobrasseur.fr/levures/200 ... 08835.html

[Dadouf]

Merci Lafleur
As-tu, ou quelqu’un d’autre d’ailleurs, utilisé des levures comme la M41 ou la M44 de Mangrove Jack’s ?
Où puis-je trouver des explications claires sur les levures et leur différences de rendu ?

[bibinepadawan]

Où puis-je trouver des explications claires sur les levures et leur différences de rendu ?

peut-être sur les sites des fabricants , mais en anglais..., par exemple pour mangrove jack's :

https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... _Yeast.pdf

et dans les innombrables sujets du forum ?

[benmince]

Pour Marseille , l'investissement dans un frigo me semble indispensable .
pas si cher que ça sur le bon coin 20-30€ et un STC1000 , 10 € .
Ou alors tu attends l'hiver pour brasser .

Quelqu'un à une signature sur le forum

En hiver brasse qui veut
En été brasse qui peut

P'têt qu'Eric le réunionnais passera par là et te donnera quelques conseils

[Dadouf]

Merci à tous

[Eric974]

P'têt qu'Eric le réunionnais passera par là et te donnera quelques conseils

Parlerait on de moi

Changer la levure du kit va forcement changer le profile de la bière, dans le cas présent c'est une levure Belge

Marseillais il est temps d’abandonner les kits et de passer au tout grains, comme dit plus haut certaines levures Saison fermentent jusqu’à 29° ( belle saison entre autre) mais ça donne un goût de bière Saison, plus neutre mais quand même un peu tropicale la Kveik Voss en sèche fermente jusqu'à 39° mais ne donnera pas un profile Belge comme T58, kveik est une famille de levures et l'on trouve plusieurs souches en liquide mais rarement en sèche, le mieux pour avoir plus de liberté est de trouver un frigo car sur les bords de la Méditerranée les températures dépassent allégrement les températures de chez nous en été et ce n'est que le début

@ benmince : le slogan " En hiver brasse qui veut En été brasse qui peut" est sacrement mise à mal avec l'arrivée des Kveiks,

[Dadouf]

Merci Eric974
Personne ici ne connaît les levure m31 et m47 de mangrove jack's ?
Elles sont donnees pour des temp. De 18 à 28.
M47 belgian ale
M31 belgian trippel

[Penn-Maen]

Pour répondre à ta première question, il n'y a pas que la solution du frigo pour maintenir une température clémente pour ta bière. Une bassine pleine d'eau (fraiche) dans laquelle tu mets un pain de glace de temps en temps. Idéalement, tu as au moins autant d'eau que le volume a fermenter. Tu peux recouvrir ta cuve par u torchon humide qui baigne dans l'eau. Ajoute un petit ventilo qui souffle dessus si tu veux. Et maintien le montage pendant la tumultueuse (4 à 8 jours), c'est la période critique.

Pour répondre au test/qualité des réfs que tu cites :
1 - Relis tranquillement les réponses qui te sont faites, notamment celle de bibinepadawan, plutôt que de poser 3 fois la même question (dont 2 fois dans le même topic, et une fois en faisant de l'archéologie)
2 - on va te prémâcher le job : Cherche le [sujet unique] "Mangrove Jack" (il doit faire dans les 30 pages, ce serait bien le diable de ne pas y trouver ces 2 refs même sans faire l'effort de chercher)
PS : la barre de recherche, c'est tout en haut, le rectangle blanc au milieu de la bande bleue

Ce n'est pas parce qu'une levure est donnée pour travailler sur une plage large qu'elle doit être utilisée sur toute la plage.
Toutes les saccharomyces cerevisiae utilisées en brasserie peuvent vivre jusqu'à 37°C, voir 40°C.
Les plages données par les fabricants le sont pour favoriser certains profils, et la même levure ne s'exprimera pas de façon identique dans le bas ou dans le haut de la plage donnée. Le brasseur doit choisir la température pour que les marqueurs développés par la levure collent à ce qu'il en attend.
En règle général, elles expriment plus d'ester à haute température, jusqu'au point où ça devient imbuvable. Exemple : la M31 peut bosser à 15°. Elle peut aussi monter à 35 (pitches à 28°C, tu verras si elle ne tient pas les 35/37°C la bestiole ). Mais je te garanti que la dégustation de ta bière en aveugle par un panel de gouteurs sera "clivante"

Tu peux ensuite réitérer le test à 35°C avec LA levure, LA VRAIE, THE ONLY ONE, THE ONE FOR THE BOLD. J'ai nommé la T58 (Edit : mince, en plus je vois que tu en as en stock )


PS : oui, je suis taquin mais le sujet Mangrove remonte régulièrement (genre une fois par semaine), et la barre de recherche est là en permanence et pour la louper... Donc bon, comme on dit, "donne un poisson ou donne une canne à pèche"

[ImO]

Bonjour a tous,

Tant qu'on est sur le sujet, j'en profite pour demander si vous avez des retours d'experience sur des excursions de temperature lors de fermentation avec des levures Lallemand.
J'ai une NEIPA en cours qui a ete ensemencee avec 22g d'American East Cost Ale Yeast qui est preconisee jusqu'a 22°C max ... malheuresement en Alsace j'ai pu monte a 23.5°C par moment...

Merci beaucoup